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Restaurant le Vivarais – Stéphane Polly

L’Ardèche ne manque pas de spécialités gustatives, et à Vals les Bains, le restaurant gastronomique Le Vivarais propose une cuisine créative et savoureuse, une cuisine de terroir hautement mise en valeur par le Chef Stéphane Polly.
Vals les Bains, vous avez peut-être du mal à situer, c’est tout près d’Aubenas et pas loin des magnifiques Gorges de l’Ardèche si vous voulez faire du tourisme.

Le Vivarais est le restaurant de l’Hôtel Helvie qui jouxte le casino de la ville, ensemble racheté par le groupe belge Gaming1 par le biais de sa filiale française Circus. Stéphane Polly est Chef du Vivarais depuis 13 ans et c’est un amoureux du produit et du terroir ardéchois. A travers toutes ses créations, le Chef les met en valeur, en exprime les qualités, en révèle les subtilités.

  

Nous avons passé 2 jours au Vivarais, voici un bel éventail de plats que nous avons dégustés pendant ce séjour. Le plateau ardéchois est une Terre de Goûts, voici quelques exemples représentatifs de la cuisine de Stéphane Polly.

Des mises en bouche aux accents du sud:

 

Feuilleté façon pissaladière sablé parmesan bille chèvre chorizo, croque à la truffe / Olive du sud Ardèche en trompe l’oeil

Huile d’olive de Saint-Andéol (sud Ardèche):

  

Amuse bouche: tomate confite, anchois, espuma tomate, basilic

Fraicheur, concentration et saveurs pour bien débuter.

Amuse bouche: pain vapeur et agneau

Puissance du goût et belle maîtrise avec cette dernière mise en jambe avant de commencer sérieusement le repas!

 

La brousse de l’Areilladou, petits pois et tuber aestivum

Un joli clin d’oeil à la laiterie Carrier de Vals les Bains pour ce délicieux fromage frais, et un plat qui laisse un super souvenir gustatif. Un mix avec des petits pois cachés dessous, une sauce rabasse et une râpée généreuse de truffe d’été. La truffe d’été est généralement peu parfumée, j’avoue que là j’ai été bluffée. Vraiment un super plat autour des saveurs du terroir et un joli coup de coeur!

Crique ardéchoise revisitée

Autre spécialité de l’Ardèche, la crique. Mais revisitée par Stéphane Polly, elle est bien différente même si on y retrouve tous les ingrédients sous différentes formes. Un cylindre de pomme de terre croustillant, mousse de persil à l’intérieur, écrasée de pomme des terre, confit d’oignons et chips d’oignon, le visuel est déjà accrocheur, et à déguster, c’est absolument divin. Une cohérence totale et un bel équilibre en bouche complété par quelques grains de caviar Sturia. Superbe!

 

Comme une caillette d’Ardèche en capelotti d’agneau, bouillon de boeuf

La caillette traditionnelle ardéchoise est réalisée avec du cochon ; ici elle est retravaillée de manière beaucoup plus légère avec de l’agneau et un bouillon léger avec des blettes juste poêlées. L’idée est de garder toutes les bases de la caillette mais de la servir différemment. Une entrée terrienne pleine de relief et de saveurs où tout est encore maîtrisé.

 

Langoustine cuite au feu de bois, kasha soufflé et concombre acidulé

Le goût de la langoustine s’exprime pleinement ; dans le cylindre de concombre, c’est la bonne surprise avec un tartare de pinces langoustine, et une bisque de langoustine est ajoutée au moment… de belles sensations en bouche, de la texture et un équilibre très intéressant.

Médaillon de homard rôti au moment, artichauts et décoction de tomates

Homard, bisque de homard émulsionnée, caramel de tomate, avec la réduction de tomate qui intervient comme un assaisonnement. Le sirop de tomate très acidulé contraste avec la douceur de l’artichaut, la cuisson est impeccable, un sans faute.

rouget

Rouget en écailles soufflées, rouille au safran bio d’Ardèche

Ecailles croustillantes, pommes de terre, tomate, fenouil, bisque de langoustine… tout est bien ficelé, juste et délicieux.

agneau

L’Agneau de l’Ardèche, aubergines, ail des ours et jus réduit

Agneau cuit en 3 façons, fumé au thym, selle farcie à l’ail des ours, confit pressé, cannelloni d’aubergine et jus d’agneau réduit ; on revient sur le territoire ardéchois, on retrouve cette simplicité du goût portée à l’essentiel, un travail joliment mis en scène et toujours de l’authenticité et du plaisir.

Les réjouissances continuent avec la partie sucrée dirigée par le Chef pâtisser Xavier Thill:

Pré desserts:

Pressé pomme céleri et sorbet citron céleri

Sablé chocolat, mousse chocolat au lait, gel citron, sorbet roquette

Les Desserts de Xavier Thill:

Le Chocolat
Sablé chocolat – caramel, espuma cacahuète fleur de sel

Tarte chocolat, pointe de caramel, éclats de cacahuètes, espuma cacahuètes, chocolat guanara, sorbet chocolat guanara : un condensé de chocolat et de gourmandise, de belles textures, très beau travail!

Les Fruits Rouges
Parfait glacé de l’Areilladou, crémeux fraise et framboise, variation de fruits rouges

Parfait yaourt, sorbet framboise, framboises déshydratées et vinaigre de framboises qui vient pulser tout ça. Une apparence simple, un dessert tout en fraîcheur et en équilibre.

La Pêche
Textures de pêche plate, Sorbet verveine citron du potager

Autour de la pêche plate, billes de pêche fraiches, crème diplomate, sorbet citron verveine du jardin, Arlette: c’est bon, un sans faute mais ce n’est pas le dessert qui me laissera le plus souvenir.

Le Vivarais dessert

L’Amande et l’Abricot
Autour des amandes d’Hervé Lauzier, fraîcheur d’abricot

Voile d’abricots en fond d’assiette, crémeux amande, éclats d’amandes, sorbet abricot : un visuel très soigné, pas trop sucré, sur le podium de mes desserts préférés au Vivarais!

Des dressages précis et réussis, des desserts de saison qui conjuguent créativité, douceur et savoir-faire, Xavier Thill est vraiment un Pâtissier qui a du talent et qui sait trouver la touche pour donner du peps à son dessert. Un talent à suivre!

Mignardises:

Petit tour en cuisine:

 

L’ex Top Chef Martin Feragus a rejoint la brigade de Stéphane Polly depuis novembre 2020, et apporte un nouveau dynamisme en cuisine!

Pour Stéphane Polly, la cuisine rime avec partage et générosité. Des plats traditionnels exécutés avec justesse et sincérité, un terroir omni présent parce qu’il est fier sa région et qu’il aime le terroir, faire escale au restaurant le Vivarais (et à l’Hôtel Helvie) c’est vivre un moment de bonheur gourmand, simple et goûteux.

Restaurant Le Vivarais
5 AV Claude Expilly
07600 Vals les Bains
tél : 04 75 94 65 85

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