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Dîner à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence

Après l’escale gastronomique au restaurant W du Domaine de Saint-Clair, nous avons poursuivi notre chemin vers la Provence, direction les Baux-de-Provence au coeur des Alpilles.
Aux Baux, il existe une institution familiale mythique au pied de ce site millénaire: l’Oustau de Baumanière.

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On peut effectivement parler d’institution, car c’est en 1945 qu’a débuté l’histoire familiale de Baumanière. Tout commença lorsque Raymond Thuilier se porta acquéreur d’un mas provençal dans ce lieu isolé et désertique en vue d’en faire un relais gastronomique. Très vite cet endroit hostile s’est transformé en un havre de paix à l’abri des regards, et adopté par une pléiade d’artistes et de gens à la mode.
On ne compte plus tous les Chefs d’état et « people » qui sont passés dans ce lieu mythique…

A l’époque du chef Raymond Thuilier, père fondateur des lieux, la cuisine était riche et crémeuse. Son petit-fils Jean-André Charial a apporté sa propre touche, un style plus épuré et subtil, en proposant une cuisine colorée, pétillante, authentique, et décorée de 2 étoiles au Michelin.

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Aujourd’hui, Jean-André Charial prend des distances avec la cuisine et il est maintenant accompagné par Glenn Viel, le nouveau Chef exécutif de la maison (ancien Chef du Kilimandjaro à Courchevel).

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Comme le dit Jean-André Charial lui-même, Glenn Viel lui apporte un peu de peps et de jeunesse tout en conservant l’esprit de tradition de la cuisine de Baumanière…

Après cette rapide présentation des lieux et des personnes, il est temps de passer à table 🙂
Il fait un temps magnifique, ce sera en terrasse à l’ombre des mûriers ce soir là:

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Plusieurs Menus sont proposés: 160 et 210 euros ; il existe également un Menu « Légumes » à 130 euros et un Menu Déjeuner à 90 euros (tous les détails des Menus ici).
En accord avec Jean-André et Glenn, c’est un Menu personnalisé qui nous sera présenté avec plusieurs de leurs réalisations.

 On commence avec des mises en bouche:

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Focaccia, olives et mousse de fenouil

Des parfums de Provence, c’est raffiné, très savoureux, on a hâte de poursuivre.

Différents pains joliment présentés : huile d’olive et thym, épeautre, céréales, olives, baguette…

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Puis une nouvelle mise en bouche:

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Petites pistes farcies, courgettes et caramel d’ail

Une petite merveille qui sent bon le sud, ça claque en bouche, des saveurs parfaitement équilibrées, je fonds pour ce caramel d’ail légèrement sirupeux… just perfect !

Un premier plat:

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Crème de rouget, rondelles de courgettes fleurs, galettes de socca

Le rouget est l’un des produits qu’affectionne particulièrement Jean-André Charial. Ici, Glenn Viel l’a revisité à sa manière: sous les rondelles de courgettes on découvre  la crème de rouget, absolument fabuleuse. Contraste entre le croquant et l’onctuosité, une texture parfaite, du goût, des petites galettes de pois chiche pour accompagner… ça sent bon le soleil, ça fond en bouche, on se dit qu’on est au Paradis.

Le plat suivant:

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Langoustines comme une raviole, vert de courgette, huile de basilic et crème de parmesan

Un plat savoureux, élégant, efficace où tout se marie harmonieusement. La raviole est un voile délicat, la cuisson de la langoustine est impeccable, le basilic offre toute sa fraîcheur et le parmesan amène des notes de rondeur. Très très bien.

On enchaîne avec le plat suivant:

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Artichaut barigoule, crème d’oignons et jus d’oignons grillés

Un grand moment, on ferme les yeux (ah non c’est trop beau ^_^) et on se laisse emporter par un délire gustatif! Ce plat est juste Wahou… Je garde un souvenir époustouflant de ce plat, de son esthétique parfaite, de la magie entre ces saveurs conjuguées, de ce jus remarquable et de ces textures multiples. J’imagine le travail derrière, et je me dis qu’il faut vraiment avoir le talent d’un grand Chef pour sortir un tel plat. Un grand bravo!

Un plat de poisson:

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Dos de cabillaud, petits croutons farcis à la rouille, crémeux de pommes de terre fumées et réduction de bouillabaisse

La chair du cabillaud est juste nacrée comme j’aime, fondante mais ferme à la fois. Pour accompagner, un crémeux de pommes de terre au goût délicatement fumé, une réduction de bouillabaisse corsée et des petits croutons garnis de rouille qui explosent en bouche… Un classique revisité et modernisé, des saveurs maîtrisées, un plat exécuté à la perfection.

Un très beau plateau de fromages:

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Un pré dessert:

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Dessert du boulanger

Brioche perdue, tuile de pain et sorbet au pain grillé… un dessert étonnant, très original et une excellente surprise en bouche. J’adore!

Et le dessert:

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Palet chocolat grand cru

Un look relativement simple et sans chichi, mais c’est à l’intérieur que ça se passe. Sous une fine coque en chocolat les différentes saveurs s’échappent avec gourmandise : ganache à l’huile d’olive noire fruitée, biscuit sablé chocolat et sorbet aux 2 citrons. Puissance en bouche, douceur, acidité, jeux de textures, parfait!

Infusions d’herbes fraîches et mignardises pour terminer ce grand moment gastronomique:

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L’Oustau de Baumanière est une adresse mythique qui est incontestablement une de nos plus belles découvertes gastronomiques de l’année ! Jean-André Charial et son nouveau Chef Glenn Viel conservent l’esprit Baumanière en associant la tradition et la modernité.
Un accueil et un service grand luxe sans chichi, du personnel très professionnel, attentionné et prévenant, une adresse que je vous recommande très vivement pour passer un moment d’exception, dans ce lieu exceptionnel et chargé d’histoire!

Il ne me reste plus qu’à vous faire découvrir l’établissement hôtelier dans son ensemble car c’est vraiment magique… histoire à suivre!

Oustau de Baumanière
27 Chemin departemental
13520 Les Baux de Provence
Tél: 04 90 54 33 07

Commentaires
  1. Pierre | Répondre

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