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Dîner à 4 mains avec Cédric Béchade et Sébastien Gravé, à l’Auberge Basque

Vendredi 9 décembre Cédric Béchade invitait Sébastien Gravé pour un dîner éphémère à 4 mains dans son établissement de Saint Pée sur Nivelle, l’Auberge Basque. Sébastien Gravé est le Chef du restaurant le Pottoka à Paris. Mais pourquoi un Chef parisien pour un dîner à 4 mains dans le Pays Basque?
Tout simplement parce que Sébastien est un pur basque, formé à l’école hôtelière de Biarritz. Il a fait ses armes dans de très belles maisons comme le Miramar à Biarritz, Le Laurent à Paris, avec Joël Robuchon pour lequel il ouvrira des restaurants à l’étranger, ou au Violon d’Ingres avec Christian Constant. Très attaché à ses racines, il a également ouvert un deuxième restaurant, la Table de Pottoka à Bayonne.

Alors pour ce 1er dîner à 4 mains organisé par Cédric Béchade, l’inspiration allait être 100% basque, un aller retour Bordeaux <–> Saint Pée sur Nivelle s’imposait 🙂

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(je vais ouvrir une parenthèse : de jolies voitures étaient présentes ce soir là à l’Auberge Basque et ceux qui me connaissent savent que je ne suis pas insensible… fermez la parenthèse)

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Timing en avance,  petit apéritif dans le salon, face au bar, pour patienter agréablement en compagnie de mon Chéri et d’un Gin To 😉

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On commence le repas avec des amuse-bouches :

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Consommé de champignons blonds et café Arabica; caillé de brebis au foie gras et champignons blonds; tarte fine de champignons blonds

Très jolie déclinaison sur le thème des champignons, beaucoup de parfums et de saveurs avant d’enchainer avec le 1 er plat du Menu:

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Langue d’oursin de Galice, finger sardine, butternut, mousse anisée

Des accords subtils et vraiment intéressants, sans fioritures inutiles, tout simplement le bon « goût de la mer ». Du raffinement et de la sensibilité, un mélange de textures, de la délicatesse en bouche, de la vivacité… on adore!

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Le 2ème plat:

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La piperade de Cédric au jambon Ibaïama, textures et goûts traditionnels

Plat signature de l’Auberge Basque, Cédric Béchade fait constamment évoluer sa célèbre piperade: jaune d’oeuf poché dans une crème d’oignon, enveloppe travaillée avec des blancs d’oeuf, piquillos, piments doux, copeaux de jambon ibérique Ibaïama et un superbe bouillon tomate/piquillos versée au moment.
Une piperade contemporaine, technique, qui respecte la culture culinaire régionale; on n’oublie pas le piment d’Espelette bien sur, c’est délicat en bouche, du pur bonheur. Un plat efficace, gourmand et plein de saveurs.Top!

Le plat de viande ensuite:

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Joue de cochon braisée au cidre « Bordato », maïsoto de grand roux au chorizo, oignons rouges et croquettes de pieds

Braisage moelleux, voile de lard Colonnata, la chair de la joue de cochon est très tendre, savoureuse et fondante… une petite merveille accompagnée d’un « maïsoto » crémeux et onctueux. Un plat de terroir à consonance rustique, maîtrisé, et une vraie cuisine de goût pour un vrai moment gustatif.

Plat de poisson pour suivre:

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Morue braisée au cacao, champignons à l’arbequima et pomme mousseline

On reste dans la tradition basque avec la morue d’Irun, ici légèrement parfumée au cacao. Attention, il ne s’agit pas d’une association poisson chocolat, mais juste d’un voile de cacao qui donne juste ce qu’il faut d’amertume pour donner un côté agréable en bouche. La purée est légère et mousseuse, parfumée aux olives arbequines, des petites olives catalanes originaires d’Arbaca.
On apprécie la note fruitée et légèrement fumée de ces olives qui se marie très bien avec les champignons justes poêlés. Un plat audacieux et bien équilibré.

Deux desserts servis successivement ensuite pour finir ce repas:

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Le pamplemousse, suprêmes et sorbet, crémeux bergamote, frangipane et écume Earl Grey

Beaucoup de fraîcheur pour glisser vers le sucré avec ce mélange d’agrumes, d’amandes et d’écume au thé. Relativement simple en apparence, tout fonctionne bien, on poursuit avec le second dessert:

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La tarte Amatxi à notre façon et sorbet au cidre

On retrouve les saveurs et la rondeur de la tarte Tatin avec ses pommes confites au caramel beurre salé. Du pur bonheur!

Pas de mignardises pour finir, mais, beaucoup plus original, un panier de laitages pour rester dans l’esprit de l’Auberge:

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Lait de poule aux parfums d’Armagnac et de foin, glace gâteau basque, yaourt au miel d’acacia servi avec des confitures maison… On retrouve toujours des produits basques, ici on est vraiment fier de son terroir et on a bien raison!

La cuisine étant largement ouverte sur la Salle, elle nous permet de voir les Chefs et la brigade tout au long du repas:

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Et évidemment, pendant que tout le monde travaille, il y en a une qui a toujours besoin de faire l’andouille le clown:

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Fin du repas, on discute avec les Chefs et on fait les photos souvenirs:

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L’Auberge Basque n’est pas « simplement » un restaurant gastronomique, c’est aussi une magnifique maison atypique dans laquelle Cédric et Marion Béchade revendiquent l’esprit Auberge avec toute la chaleur et la convivialité que cela implique.
Une douzaine de chambres à la déco raffinée et cocooning, une cuisine naturelle mettant merveilleusement bien les produits locaux et les producteurs du Pays Basque en avant grâce à un Chef talentueux, cet établissement vaut le détour pour un séjour à la fois gastronomique et pour se mettre au vert au pied des Pyrénées.

Le duo avec Sébastien Gravé était une belle réussite, une belle complicité entre ces 2 cuisiniers talentueux qui cherchent avant tout à satisfaire le client en proposant une cuisine d’auteur, singulière et généreuse, dans un esprit « sans chichi » et une atmosphère très conviviale. Une très belle découverte pour nous de ce Chef 100% basque!

Auberge Basque
307 Vieille Route de Saint-Pée
64310 Saint-Pee-sur-Nivelle
tél : 05 59 51 70 00

Et quand on est dans le Pays Basque, on en profite pour se promener à Saint Jean de Luz… quelle belle région! (Sud-Ouest power ^_^)

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Le Pays Basque : la seule région de France où les sapins de Noêl poussent en rouge et blanc!

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Ikus arte !

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