Restaurant Pollen, la Table qui fait vibrer Avignon

Au cœur de la cité des Papes, sur une petite place à l’écart du tumulte touristique se trouve le restaurant Pollen.

C’est là que Mathieu et Émilie Desmarest ont imaginé, en 2018, leur maison gastronomique, pensée comme une parenthèse hors du temps, où l’art culinaire se vit entre sincérité et partage. 

L’adresse, qui a décroché une étoile au Guide Michelin en 2021, s’impose aujourd’hui comme une escale incontournable pour les amateurs de finesse et de sincérité.

Le Chef : Un enfant du Pays au parcours remarquable

Originaire d’Avignon, Mathieu Desmarest n’est pas un inconnu dans le monde de la haute cuisine. Après avoir fait ses armes dans des institutions prestigieuses comme Paul Bocuse, le Pré Catelan ou les cuisines de l’Élysée, il est revenu sur ses terres avec l’ambition de proposer une cuisine gastronomique décomplexée, axée sur le produit brut et le cycle des saisons.

Le décor est à l’image de la cuisine : sobre, moderne et chaleureux. Mathieu et Émilie ont pensé chaque détail du lieu : murs de pierre brute, teintes boisées pour le mobilier contemporain aux notes scandinaves, et cuisine ouverte pour offrir un spectacle permanent pour observer la brigade et suivre le ballet des assiettes. 

L’ADN d’une cuisine de « simplexité »

Chez Pollen, la cuisine se concentre sur l’essentiel, et cherche à rendre lisible les saveurs autant que les couleurs. Mathieu Desmarest parle de «simplexité » : la simplicité en apparence, soutenue par une technicité invisible mais rigoureuse. Un plat signature résume cette philosophie : l’Aquarelle, une composition changeante de légumes crus et cuits, relevée d’un beurre aux agrumes. Véritable respiration végétale, elle revient saison après saison, toujours renouvelée entre l’entrée et le plat.

Les différents Menus chez Pollen

Pollen revendique une accessibilité tarifaire pour un restaurant étoilé. Un menu déjeuner à partir de 60 € permet de découvrir la maison. Le soir, le menu Carte Blanche est proposé à 120 €, et le Grand Menu s’élève à 150 €. 

Tartare de thon, sabayon épicé // Tartelette tarama et betterave // Huitre de Camargue croustillante, yaourt au raifort, oeufs de brochet fumés.

Beurre foisonné aux cèpes & pain brioché dans l’esprit d’un bretzel 

Biscuit de Saint-Jacques, jus de bardes au vin blanc, céleri branche, morcilla.

Une entrée d’une finesse remarquable avec une texture aérienne et moelleuse qui concentre le goût délicat du coquillage. Le gras de la charcuterie vient envelopper la délicatesse du biscuit et lui donne du caractère tandis que le céleri branche contrebalance avec un brin de fraîcheur. Excellent.

L’Aquarelle de légumes, beurre d’agrumes 

Mélange de légumes du moment, fleurs, herbes et condiments, réduction d’oranges, clémentines et pamplemousse.
Véritable jardin dans l’assiette, ce plat est emblématique de la cuisine de Mathieu Desmarest. On y trouve une multitude de textures, des légumes rôtis, d’autres croquants, fondants, ou encore en pickles.
Le beurre d’agrumes (réduction à base d’orange, clémentines et pamplemousse) est l’élément qui transforme une simple salade de légumes en un plat de haute gastronomie. Il apporte une onctuosité gourmande qui vient napper chaque légume, tout en offrant une acidité vive qui réveille les sucres naturels des racines et des feuilles. Excellent.

Gnocchis de potimarron, charcuterie de boeuf et vieux comté, copeaux de truffes 

On quitte ici la légèreté de l’Aquarelle pour entrer dans un registre à la fois rustique, chaleureux et élégant. Terriblement réconfortant et profondément gourmand, la douceur du légume rencontre le caractère affirmé des produits de terroir, régalade assurée.

Maigre, étuvée de chou blanc au gingembre, sauce condimentée.

Très belle pièce de filet de maigre à la chair nacrée et brillante, surmontée d’un voile de gras de cochon ibérique qui apporte une magnifique brillance gourmande. Le chou travaillé tout en finesse avec un peu de pamplemousse, apporte une belle structure végétale, l’ensemble lié par une sauce au vin blanc condimentée avec quelques couteaux en persillade et une huile herbacée. Un plat abouti où tout est cohérent, magnifique.

Poularde de Bresse, crémeux de panais, condiment d’échalotes noires, vinaigre de Xérès

Magnifique poularde moelleuse et fondante, crème de panais, côte de blette, jus de volaille profond et brillant, condiment à l’échalote noire qui distille des notes confites et subtilement caramélisées. Un plat élégant, très très bon.

Le bouquet final : en trilogie les desserts explosifs et audacieux du jeune Chef Pâtissier Quentin Bertrand

Fine meringue craquante, crème de marron et pulpe d’agrumes.

Une interprétation du célèbre dessert Mont-Blanc, mon péché mignon en saison hivernale, ça ne pouvait pas mieux tomber!  Meringue croustillante fondante, agrumes (orange, pamplemousse, cédrat) travaillés en différentes textures, vermicelles de marron, cédrat confit… explosif et super gourmand.

Salsifis confit, praliné caramel.

Surprenant salsifis confit dans un sirop vanillé, caramel à la levure de bière, biscuit cacao à la cacahuète, crème de Bresse et glace au praliné… si vous avez de mauvais souvenirs de cantine avec le salsifis, ce dessert vous fera changer d’avis ^^ Une réussite totale.

Kiwi poché, sorbet kiwi jaune, crème diplomate Maldenberg

Kiwi poché dans un sirop à base de fèves de tonna, crème légère à la Chartreuse, sorbet kiwi jaune et opaline à base de feuilles de citron kaffir. Là encore un très bel équilibre, absolument délicieux.

Mignardises:

En conclusion:
Chez Pollen, la cuisine de Mathieu Desmaret s’exprime avec justesse et sensibilité, puisant dans le produit une vérité sans artifice. Chaque assiette raconte une saison, un équilibre, où la gourmandise est toujours une priorité. On vit ici un moment sincère et abouti, porté par une cuisine vivante, réfléchie et profondément ancrée dans son terroir.

Côté salle, le service est fluide, précis et chaleureux, avec un concept où chaque cuisinier quitte le fourneau pour aller présenter un plat au client ; une organisation qui met en valeur le travail de chacun et invite aux échanges.

Une adresse qui mérite qu’on y revienne, tout simplement.

POLLEN
18 rue Joseph-Vernet
84000 Avignon

Tél: 04 86 34 93 74 

Déjeuner (12h-13h30) & dîner (19h30-21h30)
du lundi au vendredi

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