L’Observatoire du Gabriel : La Haute Couture Culinaire de Bertrand Noeureuil

A Bordeaux, sur l’emblématique Place de la Bourse, se dévoile l’établissement de prestige Le Gabriel, avec au 2ème étage le restaurant gastronomique L’Observatoire du Gabriel  : c’est le théâtre d’une démonstration technique époustouflante signée par le chef doublement étoilé Bertrand Noeureuil.

Avec une déco contemporaine d’une grande élégance, la salle feutrée de l’Observatoire offre une atmosphère à la fois majestueuse et intimiste.

Depuis 2 ans aux manettes de l’établissement, Bertrand Noeureuil excelle dans l’art de la technique. Il manie les saveurs avec une précision chirurgicale, transformant les produits en œuvres culinaires complexes et audacieuses. Sa patte est la créativité: il n’hésite pas à bousculer les codes avec des associations inattendues qui réveillent les papilles.

L’art des sauces est aussi le domaine où Bertrand Noeureuil s’exprime avec le plus de force à l’Observatoire du Gabriel. Héritier de la lignée d’Arnaud Donckele, il place la sauce non pas comme un simple accompagnement, mais comme le cœur battant de l’assiette.

Pour le dîner, 2 propositions de Menus: Le Songe à 240€ et Le Complice à 195 € .
Servi uniquement au dîner, du mardi au samedi.

Avec Assiettes Gourmandes vous êtes gâtés, vous avez tous les plats ^^  et chaque assiette est une perle de justesse!

Pour débuter et préparer le chemin du festin, place aux superbes mises en bouche:

Bouquet de légumes croquants et marinés au verjus ; betterave cuite en robe des champs, enrobée dans une vinaigrette parfumée au romarin ; fraîcheur de champignons de Paris, noisettes et céleri ; gourmandise d’oignon garni sauce bordelaise

 

Fenouil enlacé d’artichauts « Cousinète », Caviar osciètre d’Aquitaine

Un duo inattendu ici avec le fenouil et l’artichaut qui fonctionne à merveille. Des notes herbacées en particulier celle de l’oseille et une sauce cousinète  avec plein d’herbes différentes et anisette de Bordeaux font déjà vibrer le palais. Des notes iodées sont apportées par le Caviar, une explosion de saveurs marines qui réveille la douceur des légumes. Une magnifique association qui joue sur sur le contraste entre la douceur terreuse de l’artichaut, la fraîcheur anisée du fenouil et la salinité luxueuse du caviar. Topissime.

Palette de légumes « Ciron »en papillote, Couleurs d’automne vivifiées d’une vinaigrette au vin de Sauternes

Un jardin, un tableau… ou une palette de légumes aux couleurs éclatantes. En cette saison, on y trouve principalement des légumes de la terre, poireaux, panais, carottes, salsifis… que l’on retrouve également dans la sauce parfumée au vin de Sauternes. En condiment, une gelée et des coings confits jouent parfaitement leur rôle avec une belle rondeur fruitée et miellée. Une assiette poétique et sensorielle qui propulse chaque légume dans une dimension supérieure. Magique en bouche.

Foie gras à la mode de Caudéran, Petits gris au lard Gascon, garniture et consommé d’une garbure 

Foie gras délicieusement fondant, chou kale et escargots, bouillon de canard et quelques mojettes parfumées au lard paysan dans l’esprit d’une garbure pour faire honneur aux origines du Chef. Excellent.

Goujonnettes de sardines « Bacalan » à peine voilées, Trempées d’une soupe en escabèche, poireaux en bonbons iodés

Sardines marinées et juste flashées à la salamandre, poireau enrobé de laitue de mer comme un bonbon, sauce estragon et beurre. L’estragon, avec ses notes anisées et légèrement poivrées, est l’herbe de prédilection pour ennoblir le poisson gras. Une belle longueur en bouche, une délicatesse extrême faite de précision et de contraste. Le poireau est transformé en petites bouchée élégante et concentrée en saveurs, rappelant la douceur de la terre et la force du sel marin, le tout vivifié par une sauce extrêmement parfumée. Sublime.

Noisette de sole « Chambrelent » au plat, Pied de Chênes de nos carrières embaumés de pin maritime

Le filet de sole est travaillé roulé pour obtenir une texture charnue et nacrée. Une assiette de « terroir marin » qui joue sur la dualité entre la noblesse de la mer et les senteurs de la forêt landaise. Quelques coques rappellent le côté atlantique à côté des notes résineuses de parfums de pins des Landes. Une nouvelle très belle émotion avec ce plat qui transporte avec une finesse incroyable.

Darne de rouget « Bordelaise » étuvé, Arrosé de vin rouge, pommes boulangères et langues d’oursin

On retrouve ici la chair du rouget d’un blanc nacré éclatant, avec une cuisson millimétrée pour préserver son fondant originel et sa finesse presque beurrée. L’intensité des langues d’oursins renforce cette signature aromatique iodée, une sauce nappante et puissante couronne l’ensemble, un plat fabuleux, des notes gustatives au sommet!

Marche digestive vers les cuisines pour un prélude au plat suivant…

Faire Chabrot!

Ris de veau « Valencienne » en casserole, Truffes en tarte fine Florentine, nourris d’un jus au vin de noix

Magnifique ris de veau cuit en cocotte et caramélisé avec la liqueur de noix, sauce enrichie de vin de noix, éclats de noix fraîches ; en accompagnement, tarte florentine, épinards et truffe mélanosporum.
Croûte dorée et bien caramélisée du ris de veau, tandis que le cœur reste d’un moelleux exceptionnel. Le jus de veau réduit, signature de « caractère » de l’assiette, est monté au vin de noix… juste exceptionnel.

Aiguillettes de colvert « Petit-Raffray » au bois d’Inde, Fondue de brèdes pigmentés de lentilles à la feuille de cari

Colvert à la cuisson bien rosée avec un clin d’oeil à l’Ile Maurice à laquelle le Chef a des liens de coeur. De la légèreté et une touche d’acidité avec le raisin au verjus, lentilles vertes au jus de canard et feuille de cari ; c’est complexe, des saveurs  fines et aromatiques, toujours dans l’excellence d’un très beau plat.

Les fromages de notre cave:

Les desserts du talentueux Chef Pâtissier Henri Arnoult et son équipe:

Feuille-à-feuille de vigne en pré-dessert:

Caramel, crème glacée vanille et feuille de vigne cristallisée

Tourtière de pommes « Ténarèze » confites, Bercée d’un caramel de pruneaux, crème glacée à l’Armagnac

On part ici sur la Route Ténarèze qui reliait Bordeaux aux Pyrénées pour découvrir cette Tourtière de Pommes façon Le Gabriel. Dans un 1er temps, la pomme est rôtie, déposée sur un lit de caramel, accompagnée de pruneaux confits. Tout autour, une couronne de gavottes croustillantes, Armagnac et crème glacée à la vanille parfumée à l’Armagnac pour un bel hommage à ce terroir gascon. Une création splendide, gourmande, équilibrée…

Gâteau de crêpes « Gabriel » soufflé, Crème légère chocolatée enveloppé de poires vanillées, glace à l’amande

Gâteau de crêpes qui dissimule à l’intérieur un soufflé chocolat poires, poire fraîche, nuage à la vanille et en satellite, crème glacée aux amandes en toute élégance.
On joue sur les différences de températures, de textures, et de contrastes avec la poire qui vient adoucir la puissance du chocolat. Un dessert qui se veut réconfortant, une ode à la gourmandise architecturée. Chaque strate révèle un équilibre parfait entre le soyeux du chocolat et la fraîcheur désaltérante de la poire. Une création toute en verticalité où la tradition de la crêpe rencontre la haute précision de la Pâtisserie. Chapeau bas!

Mesclun d’agrumes « Fleurette », Titillés d’une nage florale, crème glacée au laurier noble 

Une partition d’une fraîcheur absolue, jouant sur l’acidité élégante et les parfums botaniques. C’est un plat de fin de repas qui vise à « nettoyer » le palais tout en prolongeant l’émotion gastronomique. Le mélange de segments d’agrumes d’une grande variété sont rafraîchis avec une tisane aux notes d’un pot pourri, fleur d’oranger, rose, camomille… Légèrement poivré, le laurier noble en crème glacée s’accorde merveilleusement avec l’amertume des agrumes.
Un final tout en légèreté, et qui prolonge l’émotion gastronomique.

Mignardises:

Des cannelés sinon rien… mais en version « Le Gabriel »!

Avec de magnifiques sensations gustatives tout au long du repas, Bertrand Noeureuil fait partie de cette génération de jeunes Chefs qui sait marier l’épure et la gourmandise.
Le Chef signe une partition d’une justesse rare, parvenant à faire vibrer les papilles avec poésie, élégance et modernité où chaque plat reste ancré dans le plaisir immédiat de la dégustation.
L’expérience à l’Observatoire du Gabriel est non seulement élégante mais aussi chaleureuse, réconfortante et terriblement gourmande.
En Salle, le service est brillamment orchestré par la remarquable Elsa Jeanvoine qui séduit par son professionnalisme et sa gentillesse, Pierrick Chapel gère les flacons avec talent… et j’ajoute un clin d’oeil particulier à la brillante Annette Gimel pour ses compétences hors normes.

Bravo et merci à toutes les équipes du Gabriel pour ce moment mémorable, une vraie parenthèse enchantée hors du temps.

L’Observatoire / Le Gabriel
10 Place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 30 00 80

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