La Table de Pavie pour un nouveau Dîner d’exception autour du végétal

Au cœur de la Cité médiévale de Saint-Emilion, l’Hôtel de Pavie et son restaurant gastronomique La Table de Pavie (2 étoiles au Guide Michelin) sont une véritable institution. 

Propriété de la famille Perse, l’établissement est un ensemble hôtelier et culinaire d’exception labellisé Relais & Châteaux. Cet établissement de luxe incarne à la perfection l’art de vivre à la française, où raffinement, histoire et gastronomie s’entremêlent harmonieusement.

La cuisine y est signée par le chef multi-étoilé Yannick Alléno, réputé pour sa capacité à réinventer les classiques et à explorer de nouvelles techniques, notamment ses fameuses « extractions » et « fermentations ».

C’est sous la direction du brillant Chef exécutif Sébastien Faramond que la philosophie culinaire d’Alléno prend vie au quotidien à Pavie. 

Sébastien Faramond traduit avec brio les créations du chef Alléno en plats qui surprennent et émerveillent. Ensemble, ils modernisent le patrimoine gastronomique bordelais, en sublimant des produits locaux emblématiques et en gardant toujours un lien étroit avec le domaine viticole.

Côté déco, les matériaux nobles donnent le ton : des boiseries chaudes, une marqueterie artistique absolument splendide en pièce maitresse, des tissus soyeux, et des touches de pierre naturelle créent un cadre de grande élégance.

Les différents menus à La Table de Pavie

• 160 € le midi
• 255€ (Empreinte végétalisée)/ 305€ (Menu Table de Pavie)

L’essence végétale de La Table de Pavie, une ode au jardin et à la vigne.

La grande nouveauté c’est le menu « Empreinte végétalisée » ; une réinterprétation profonde et audacieuse du rôle du végétal dans la haute gastronomie, où les légumes, fruits et herbes deviennent les véritables piliers du goût et de l’identité des plats, sans pour autant exclure totalement les protéines animales.

L’objectif c’est de « Travailler le légume comme on vinifie un raisin: exprimer les terroirs locaux, en révéler les arômes et sublimer le végétal en harmonie avec le vin ; Le vin est, avec la vigne, le fil rouge de la carte  »

En route donc pour cette magnifique nouveauté avec en plus quelques apartés du Menu « Table de Pavie »  ^^ et on se rendra compte tout au long du repas du parallèle étroit entre l’univers du vin et le travail du produit.

Notre dîner à La Table de Pavie

Tartelette qui rend hommage à la gastronomie bordelaise, oeuf de caille, confit d’échalotes, porc gascon, sauce bordelaise vin rouge et crème fouettée // Tartelette brunoise de fenouil et tombée d’herbes aromatique, sabayon herbacé et poudre de citron

Gousse de vanille de Tahiti oxydée, tout petits pois, extraction à l’huile de persil

Une harmonie subtile où chaque élément joue son rôle pour un résultat d’une finesse remarquable. Imaginez une « farce » avec une gousse de vanille grattée, des asperges oxydées, petits pois crus, fleur de sel et huile d’olive… et beaucoup de technique et de maîtrise. Le résultat est dans l’assiette, bluffant et délicieux.

Taloa de feuilles et fleurs, chou rave, capucine et épinard pour entourer un beignet d’asperge verte

Une création culinaire à déguster du bout des doigts comme un tacos ; ici le taloa basque traditionnel est revisité en lui intégrant des feuilles et des fleurs. Une saveur douce et herbacée en première approche, une subtile amertume végétale, un ensemble frais et léger, parfaite pour accompagner l’asperge en tempura en garniture… beaucoup de délicatesse en bouche.

Salade de feuilles de navet et céleri « mimosa », céleri rave au four 12 heures, pamplemousse et gelée d’œuf

Un plat qui utilise la technique de l’oeuf de 100 ans surtout connu en Asie. L’oeuf est macéré dans de la chaux pendant une cinquantaine de jours, un procédé qui permet de faire disparaitre la coque de l’oeuf, de gélifier le blanc d’oeuf et le jaune d’oeuf coulant va prendre une couleur plutôt grise.
Dans l’assiette, de jeunes pousses de navet préparé comme un « mimosa », céleri cuit 12 h, les différentes parties de l’oeuf obtenues après ce travail de macération, et une cryoconcentration de céleri… un travail de dingue, une belle complexité, un résultat époustouflant!

Le plat suivant est une véritable œuvre d’art culinaire qui allie finesse, surprise et explosion de saveurs:

Omelette soufflée à l’alose garnie de caviar osciètre de la Maison Prunier, servie simultanément avec un coulis de persil à gauche et une sauce au caviar à droite. Une démonstration de la maîtrise technique et de la créativité des Chefs, qui cherchent à réinventer les classiques en y apportant une belle touche de modernité. On a ici une précision incroyable pour conserver une texture fondante et délicate, une surprise de texture et de goût au cœur du plat. Le caviar est généreusement présent, les sauces apportent profondeur et équilibre, ce plat vise à la fois la gourmandise et l’émotion, et laisse un souvenir mémorable.

Décoction clarifiée de ce début de printemps, ravioles fourrées, et quelques légumes parfois fumés

Infusion de jeunes raves de saison infusée puis clarifiée, ravioles de parmesan et d’artichaut. L’illustration parfaite de la cuisine de Yannick Alléno, centrée sur l’extraction et la clarification des saveurs. Il met en lumière une approche délicate et raffinée des légumes, transformant un ingrédient humble comme la rave en une expérience gustative complexe.

Celtuce cuite debout aux arachides salées de Soustons,
– feuilles fatiguées à l’eau de riz Koji vinaigrée pain feuilleté
– en spaghetti, jeunes poireaux poudrés de levure

La celtuce aussi appelée laitue asperge est ici cuite à la verticale pendant 1h30. Des notes toastées et grillées, différentes textures en bouche ; petit pain feuilleté et pâte de cacahuète pour un effet gourmand et une harmonie avec les saveurs caramélisées.

En 2ème service, tagliatelles de laitue celtuce cuite avec l’eau de cuisson du riz koji. brisures de levure.

Toujours cette précision qui permet de capter la saveur des légumes et une fraîcheur végétale contrebalancée par un goût subtil de fermentation et d’acidité. Excellent!

Koji zoto cuisiné au vin de Graves, râpé de vieille mimolette, coques au naturel (Menu Table de Pavie)

Riz Koji fermenté cuit comme un risotto cuisiné avec du vin de Graves pour contrebalancer la sucrosité du riz avec la minéralisé du vin de Graves. Sur le dessus, jolie gratinée de mimolette pour un max de gourmandise, des coques juste ouvertes, un plat qui émerveille les papilles.

Artichauts poivrade en lasagne à la feuille de riz, petite laitue

acidulée

Lasagne d’artichaut accompagnée de champignons bruns, chips d’artichaut, jus barigoule émulsionné au parmesan ; on est à fond dans la gourmandise, c’est doux et soyeux en bouche, absolument divin.

Carré d’agneau de lait de Pyrénées, côtelette fleurée à la fleur de sel, clémentines et asperges oxydées, huile de chorizo

Agneau en croûte de millet croustillant, jus d’agneau perlé d’une huile de chorizo, condiment asperge mandarine… toujours une magnifique concentration de goût, excellent.

Tatin de navet et bande feuilletée au cacao, pesto dans les amers et vinaigrette au chocolat

Tatin de navets caramélisée au sucre d’orange, pâte feuilletée au cacao, émulsion aux fanes de navet et cresson, sauce comme une vinaigrette montée au cacao. Une belle symbiose entre amertume et acidité avant de passer à la partition sucrée.

Magnifique chariot de fromages qui ne se refuse pas 😉

Les desserts de La Table de Pavie

Champignons bruns des carrières de Rauzan, orties sauvages, crème légère de bois de bouleau

Crumble de champignon, sorbet orties, champignons au naturel, extraction de champignon, sève de bouleau et champignons au vinaigre… mon dessert préféré, une ode à la nature et aux saveurs forestières rafraîchie par une explosion de chlorophylle.
En 1ère approche une saveur terreuse, boisée, avec des notes profondes et réconfortantes, puis un sorbet délicat rafraîchissant qui apporte un contraste audacieux et légèrement poivré. La saveur du bouleau est douce, résineuse et évoque des notes de sous-bois frais et de sève printanière. Elle lie les saveurs du champignon et de l’ortie avec légèreté, l’ensemble est très gourmand, splendide.

 

Pastilla de céleri, glace royale infusée à la fleur d’oranger, extraction de céleri en gelée

Dans l’esprit d’une pastilla, fines lamelles de céleri garnies façon millefeuille d’une crème à la fleur d’oranger et vanille, gel de vanille et fleur d’oranger. Le céleri apporte une fraîcheur et une note végétale unique qui équilibrent parfaitement le sucré, très bon.

Fraises farcies et cuisinées au pineau des Charentes, et pour finir le jus en « Chabrol »

Fraises rôties avec une extraction de fraises, garnies d’une compotée fraises et pineau des Charentes. Extraction de fraises et condiment pistou aux herbes aromatiques, fenouil et fraises… et un 2ème service « en chabrol ».
Un dessert qui joue à fond sur l’aromatique du produit avec une belle douceur fruitée et herbacée. C’est très puissant en arômes, très bien réalisé et excellent.

Des desserts élaborés par le Chef Pâtissier Marvin Rolland, où là encore le goût joue un rôle primordial, des créations audacieuses et raffinées qui terminent en beauté ce dîner d’excellence.

Infusions aux herbes fraîches et mignardises:

Yaourt asperges blanches, Bricelet confit de pruneau et Armagnac, crème crue et liqueur de prune, Raisin , sorbet bourru, émulsion sauge cassis, caramel châtaigne

Ce menu met l’accent sur la créativité et la complexité des saveurs végétales, tout en utilisant des produits non végans comme des touches discrètes qui apportent de la profondeur et de la texture, sans être le centre du plat. Il s’agit d’une cuisine pleine de belles surprises qui célèbre la nature et le vin dans son ensemble, avec une prédominance marquée pour le monde végétal.
Des créations de très haut niveau, complexes et audacieuses, une belle concentration de goût, une expérience sensorielle qui permet de découvrir de nouvelles saveurs valorisant la gastronomie française.

Le tout est couronné par un service brillant dirigé par Guillaume Bouillier un pilier de l’établissement, et on retrouve toujours avec grand plaisir l’excellent Chef sommelier Benoit Gélin, un duo de choc qui fait vibrer la table de Pavie.

  Et l’immense plaisir de prolonger cette sublime expérience à l’Hôtel de Pavie*****…. What else?

 

Chaque détail, jusqu’à ce fabuleux petit-déjeuner en terrasse, a contribué à créer une expérience immersive mémorable, nous laissant le souvenir d’un moment suspendu, empreint de pure magie.

Alors, envie d’une véritable escapade magique dont on ressort émerveillé? Voici l’adresse:

Table de Pavie / Hôtel de Pavie
5, place du Clocher
33330 Saint-Emilion

Tel: 05 57 55 07 55

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