Huîtres pochées, topinambours, Colonnata et sarrasin
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Loading...Pas de recette compliquée aujourd’hui mais une association qui fonctionne très bien avec les huîtres pochées. Une crème de topinambours, du lard de Colonnata juste passé sous la chaleur du grill et des graines de sarrasin grillées pour une explosion de saveurs en bouche entre terre et mer.
Huitres pochées, Topinambour, Sarrasin, Colonnata
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 huîtres, 10 cl de fumet de poisson, 400 g de topinambours, 200 g de crème liquide, 1cl de lait ou de bouillon, 4 tranches de lard de Colonnata, citron, graines de sarrasin, huile de sésame torréfié (j’aime beaucoup celle-là)
Préparation:
Préparer la crème de topinambours:
Peler et cuire les topinambours dans la crème liquide. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Mixer. La consistance était un peu trop épaisse, j’ai ajouté un peu de lait (ajuster avec lait ou bouillon) et émulsionné ensuite au Bamix. Réserver.
Ouvrir les huîtres, les séparer de leur coquille et réserver leur jus. Filtrer afin d’éliminer les petits morceaux de coquilles et verser le jus dans une casserole avec le fumet. Chauffer et pocher les huîtres sans porter à ébullition.
Répartir la crème de topinambours dans des assiettes creuses. Déposer 3 huîtres pochées dans chaque assiette et couvrir d’une fine tranche de lard de Colonnata.
Passer sous le grill du four (ou à la salamandre si vous avez la chance d’en avoir une ^^) juste le temps de faire fondre le lard. Sortir du four, ajouter des graines de sarrasin torréfiées et un filet d’huile de sésame toasté.
Bon appétit!
Huitres pochées, Topinambour, Sarrasin, Colonnata
Huîtres pochées, topinambours, Colonnata et sarrasin
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Bonjour Chantal,
je ne suis pas un expert comme vous et le pochage des huîtres m’intimide. Vous dites qu’il ne faut pas faire bouillir, mais pouvez-vous préciser? température : j’imagine quelque chose comme 95°C, moins?
temps?
Par ailleurs, vous ne nous dites pas tout, petite cachottière 😉 : il y a des feuilles vertes sur les photos, qu’est-ce que c’est? Du persil plat? Les feuilles me semblent un peu grosses mais pourquoi pas?
Hervé
Bonjour Hervé, il ne faut pas être intimidé 😉 Pour pocher les huitres, l’eau est à peine frémissante, il faut juste éviter que ça bouillonne, rien de compliqué. Concernant le temps, une dizaine de secondes suffisent.
J’ai effectivement ajouté quelques feuilles de persil plat ciselées (bien vu!), juste pour amener une touche herbacée, mais la ciboulette conviendrait parfaitement aussi 😉
Très bon week-end !