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Déjeuner chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion (2 étoiles Michelin)

Cela faisait un petit moment que nous n’étions pas revenu chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance: plus de 3 ans!… Entre-temps, Ph. Etchebest a gagné une 2ème étoile au Michelin, et l’Hostellerie de Plaisance a été l’objet d’importants travaux de rénovation.

Alors, nous avons décidé dernièrement d’y revenir avec nos amis René et Marie-Christine. L’établissement, qui comporte également un hôtel récemment classé 5* se situe toujours en plein centre de la jolie petite ville médiévale et viticole de Saint-Emilion.

Peu de temps après sa 2ème étoile, Philippe Etchebest a pris le pari audacieux de proposer un Menu unique suivant son inspiration du Jour… et également des convives présents! (pour être plus précis, il existe 2 formules de ce Menu unique: une à 95 euros, et une à 120 euros qui comporte un plat supplémentaire)

Il s’agit là d’un concept pour le moins original: Ph.Etchebest passe en personne en Salle rencontrer et discuter avec les clients attablés, et en fonction leur servira un menu unique et (presque) personnalisé… à ce moment là, les convives sont invités à décrire les mets qu’ils apprécient, ceux qu’ils aiment moins ou pas du tout.
Ph.Etchebest prendra en compte les goûts de ses clients, et même l’apparence physique jouera: il ne servira pas forcément les mêmes plats à une tablée de touristes japonais qu’à une tablée de solides gaillards à la carrure de piliers de rugby ;-).
Je pense que la clientèle apprécie sans nul doute comme nous cette approche originale et personnelle, et ces échanges interactifs avec Ph.Etchebest: on a un peu l’impression que le Chef est aux petits soins, rien que pour nous!

Mais comme on était un peu en avance, on en a profité pour faire un petit tour en cuisine préalablement; le Chef nous attendait de pied ferme 😉

Quelques discussions avec le Chef (vous remarquerez que j’avais mis une robe assortie à la couleur de la cuisine ;-)))

Pendant ce temps, la brigade, composée de 7 personnes et 2 pâtissiers, commence à s’activer:

Ce petit tour dans les coulisses étant effectué, il est temps de passer coté Salle à manger, qui dispose d’une superbe vue sur les bouteilles de la cave.

Nouvelle discussion avec le Chef, coté Salle cette fois, et on se met d’accord pour la formule à 120 euros.

En attendant les plats, les beurres doux et demi sel, accompagnés des petits pains, arrivent sur la table:

Puis on commence par trois mises en bouche à la présentation très très originale:

Envolées marines (en supplément 18 euros)

Ces 3 coupes, dessinées pas un désigner culinaire, sont parfaites pour accompagner des flûtes de champagne 😉

On y trouve (de h en b et de g à d):
– une crème de tourteaux au beurre de homard et oeufs de poissons volants
– une brouillade d’oursin au caviar d’Aquitaine
– une huître Gillardeau aux fruits exotiques et au vinaigre de mangue

Beaucoup de fraicheur, de l’iode mais aussi de la douceur, c’est une superbe et délicieuse composition, le repas démarre très fort, nous sommes enthousiasmés à l’unanimité!
Un petit conseil en passant: les autres tables n’ont pas toutes eu ces « Envolées marines », alors, quand le Chef viendra vous voir en début de repas, n’hésitez pas à lui dire: « On veut des Envolées marines comme on a vu sur le blog de Chantal! » 😉

On continue avec une autre mise en bouche:

Velouté de courgette avec sushi de saumon fumé

Ce velouté est accompagné d’une émulsion au raifort et d’un toast aux céréales; élégant, très fin en bouche.

Une première entrée ensuite:

Oeuf de poule poché basse température, Jambon ibérique, tobiko au wasabi, topinambour, crumble et mousse de lait au parmesan

Un vrai coup de coeur, une explosion de saveurs en bouche, difficile de trouver des mots à la hauteur; comme quoi, avec un oeuf et beaucoup de talent, on arrive à provoquer une émotion gustative!

On continue par une 2ème entrée:

Tarte feuilletée au cèpes, beurre d’ail, comté, jus tranché à l’huile de noisette, chantilly persillade

Un plat plus traditionnel, attention il ne faut pas traduire par moins savoureux ou moins recherché! Les parfums vous envahissent dès que l’assiette arrive, et dès la 1ère bouchée le goût et les saveurs sont bien présents, bonheur assuré!

On continue par un plat de la mer:

Saint-Jacques et vermicelles de riz sous un voile coco

Un plat qui nous fait voyager vers l’Asie: après avoir brisé le voile de coco, on découvre la Saint-Jacques marinée puis juste snackée, les vermicelles de riz relevés au gingembre, de la pomme verte et de la mangue qui équilibrent les saveurs et un jus de poisson au curry pour parfaire l’ensemble… une très belle réussite!

Ensuite la viande: le Chef nous avait demandé si on était partant pour du gibier, et il nous a proposé du perdreau, plutôt rare de nos jours:

Perdreau rôti, salsifis, châtaigne, gelée de pomme verte, jus de gibier

Ce qui me fascine souvent au restaurant, ce sont les jus merveilleusement réduits pendant de longues heures et qui concentrent tous les sucs, et là la magie opère une nouvelle fois! Bien sur, je vais vous dire que la viande était excellente, que je n’aurais pas imaginé une gelée de pomme verte dans la composition de ce plat alors que c’est une merveilleuse alliance avec la mousse de châtaigne… le Chef sait séduire avec une cuisine de saison alliant produits de qualité et justesse dans les saveurs.

Avant de passer au sucré, un très beau plateau de fromages est proposé:

Vient ensuite une succession de 3 desserts:

Pomme d’amour reconstituée

Malgré son apparence, rien à voir avec la pomme d’amour des fêtes foraines: une fine mousse de chocolat blanc, pomme confite à l’intérieur, laquage au chocolat, l’ensemble posé sur un crumble croustillant; beaucoup de douceur et de textures différentes, j’adore!

Baba au rhum revisité

Baba au rhum, salade de fruits, crème double à la vanille: un peu déçue par ce dessert un cran en dessous du reste du repas; il faut dire que quand on en prend plein les yeux pendant tout le repas on devient très exigeant avec les desserts…

Verre fraîcheur autour de la poire

Compotée de poire, gelée williamine, granité, mousse de vin rouge aux épices, spéculos: une agréable composition, mais qui ne va pas me laisser de grands souvenirs…

Les desserts seront peut-être les plats qui nous auront le moins marqué, principalement le baba au rhum, qui n’apporte pas grand chose à ce repas exceptionnel par ailleurs. J’avais été plus agréablement surprise il y a 3 ans par le « Grand Dessert » qui était présent alors au Menu.
Les 2 autres desserts présents aujourd’hui (la pomme d’amour et le verre fraîcheur) sont très bien, mais seraient mieux dans le rôle de pré desserts, que de desserts à proprement parler. Le top serait de finir par un dessert plus travaillé, et de préférence au chocolat: il ne faut pas oublier les choco-addicts 😉

Enfin, des nombreuses mignardises arrivent pour compléter agréablement les desserts et pour finir ce repas; on ira les prendre dans un petit salon en accompagnement du café:

Alors, la cuisine de Philippe Etchebest a t’elle évoluée en 3 ans?
Incontestablement, elle a grimpé d’une nouvelle marche… certainement ce qui lui a valu la 2ème étoile, très justement méritée! Je pense même que la 3ème n’est pas loin, elle est même toute proche; à mon goût, il suffirait juste de créer un peu d’étonnement et d’émotions dans les desserts pour la décrocher.

Qu’ajouter de plus? Un service très professionnel et attentionné, un repas qui touche à la perfection, un Chef accessible et disponible et un cadre idyllique… de quoi passer un très bon moment!

Ajout du 1er janvier 2014:
Philippe Etchebest a quitté l’Hostellerie de Plaisance, la cuisine est probablement différente de ce compte rendu

Restaurant Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
tél: 05 57 55 07 55

Menus à 95 et 120 euros ( à 110 et 135 euros en 2010)

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Commentaires
  1. noorsight | Répondre
  2. luna | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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