Restaurant Calice à Béziers : l’envolée créative de Stephan Paroche et Justine Viano

Coup de cœur à Béziers avec la cuisine vibrante de Stephan Paroche et Justine Viano

Si vous passez par Béziers, oubliez les sentiers battus et filez droit vers Calice. Ici on vient vivre une expérience de haut vol orchestrée par un duo aussi talentueux qu’adorable, Stephan Paroche et Justine Viano.

Une salle épurée où l’on se sent immédiatement bien

Chez Calice, l’assiette ne triche pas, c’est une table qui célèbre le goût, le vrai. On y découvre une cuisine d’auteur, vive et instinctive, où le produit brut est magnifié par une maîtrise technique millimétrée. Stephan joue avec les textures et les cuissons, tandis que Justine apporte cette sensibilité et cette précision qui font de chaque plat une petite œuvre d’art comestible.

Le goût, rien que le goût !

L’Ode au Végétal : Si le poisson et la viande trouvent leur place, le légume est souvent le protagoniste de l’histoire. Il est travaillé avec une technicité remarquable, fermentations, extractions, cuissons lentes. Le chef cherche l’équilibre parfait entre l’amertume, l’acidité et la sucrosité naturelle des plantes.

La force de leur cuisine ? Le travail incroyable sur les jus, les bouillons et les sauces (ma passion !). Chaque plat raconte une histoire de terroir et de produit, mais avec un twist contemporain qui réveille les papilles, le duo joue une partition sans fausse note.

Ce qui frappe immédiatement, c’est l’équilibre parfait entre la technique de haut vol et la gourmandise pure.

• L’assiette : C’est vif, c’est frais et c’est surtout ultra-créatif. Stephan a l’art de cuisiner les légumes et les produits du Languedoc avec une précision chirurgicale, tandis que Justine apporte cette touche de douceur et de rigueur qui fait mouche à chaque fois.

• L’ambiance : Pas de nappes empesées et d’ambiance guindée. Chez Calice, le cadre est lumineux, moderne, et l’accueil est chaleureux, professionnel tout en restant convivial. On s’y sent bien, tout simplement.

C’est parti pour une immersion totale dans l’univers des Chefs…

Street Food – Galette de mais torréfié, kebab de cèleri rave, pâte de coriandre et mole occitan

Kebab de céleri-rave et pommes Granny-Smith cuit 3 heures à la broche puis déposé sur une galette de maïs avec une sauce au piment, poivrons et amandes, salade d’herbes et quelques graines de moutarde en pickles sur le dessus. Le céleri-rave est traité comme une pièce de viande pour en concentrer les saveurs terreuses et lui donner une texture charnue, presque fondante. De la Street Food toute en élégance, jusqu’à son bouillon fumé au foin… ça commence très très bien!

Terre d’adoption – Soupe à l’oignon des Cévennes, fine gelée des peaux brulées, confit et un sorbet, tuile à l’oignon. Pain au tapioca et Laguiole

Un produit, une cuisine anti-gaspillage et une splendide profondeur aromatique avec cet Oignon des Cévennes travaillé en clin d’oeil à la soupe d’oignons. Un jeu de chaud-froid avec cette crème glacée à l’oignon qui réveille le palais et souligne la sucrosité naturelle du légume. Fines peaux d’oignons brûlées au chalumeau, gelée réalisée avec la fine peau des oignons, croustillant et poudre d’oignons, ça croustille, c’est onctueux et c’est terriblement gourmand, on adore!

Les origines/ pain beurre huile d’olive – Pain feuilleté, beurre foisonné, un sabayon beurre noisette, bougie d’huile d’olive à la cire d’abeille, huile d’olive noire des Baux

Honneur aux origines des Chefs avec le beurre noisette foisonné de la normande Justine Viano et bougie travaillée avec l’huile d’olive des Baux de Provence à laquelle le Chef Stephan Parroche est venu incorporer de la cire d’abeille… 2 folles gourmandises, difficile de trancher entre le nord et le sud ^^

Les champs de l’Orb – Bouillon de chou comme un dashi, paupiette de chou vert, embeurré de sommités, « tofu » au tamari, condiment aigre doux, mousseline panais grillé, gel de pousses de sapin – pain vapeur préservées

Paupiette de chou, tofu de brocolis, mousseline de panais relevée au raifort et au kimchi, bouillon de chou façon dashi légèrement relevé aux algues.

Qui aurait pu penser qu’on pouvait réaliser un plat aussi éblouissant avec un produit aussi peu sexy que le chou? Et bien là, j’ai été scotchée ! 

Ce plat est une déclinaison structurelle d’un seul légume, magnifié par des techniques japonisantes et des beaux contrastes de textures. Une profondeur Umami qui démontre que l’on peut transformer la rusticité en élégance. De la mâche, une rondeur presque sucrée qui contrebalance l’amertume naturelle du chou, et des boosters d’acidité qui donnent une fraîcheur incroyable en fin de bouche. Un super travail, un résultat époustouflant, bravo chef!

Terroir – Topinambour confit, lait de soja à l’huile de noisette ; jus de topinambour, crème glacée truffe fraîche

Le topinambour prend ici un air de noblesse avec la truffe comme sublime partenaire. Déposé sur une génoise à la châtaigne, le topinambour est confit et rôti avec également un jeu de texture cru/cuit, la chair est fondante avec ce goût d’artichaut et de noisette magnifié par un lait de soja fermenté à l’huile de noisette qui apporte une rondeur lactée sans la lourdeur de la crème. Le jus apporte une intensité folle et le choc thermique gustatif arrive avec la crème glacée à la truffe fraîche. Pour terminer, brunoise de truffe fraîche et copeaux de topinambour lactofermentés. Un plat absolument divin, un équilibre magistral, dinguissime!

Normandie en terre occitane – Saint-Jacques contisée aux champignons de souche cuite au beurre noisette, mousseline et duxelle, sauce des barbes à la truffe – Pain aux algues

Noix de Saint-Jacques déclinées, 3 produits, contisées aux champignons, à peine cuites au beurre, brunoise et mousseline de champignons, jus aux bardes de Saint-jacques et huile de truffe, lamelles de truffe

Préparez vos papilles, car ce plat est un pur bonheur ! Les Chefs ont imaginé une rencontre entre la région d’origine de Justine et leur nouveau port d’attache. Imaginez ces magnifiques Saint-Jacques ultra-tendres contisées avec des champignons, cuites juste ce qu’il faut dans un beurre noisette hyper parfumé. C’est servi avec une duxelles fondante et – attention, pépite ! – une sauce réalisée avec les barbes des Saint-Jacques et de la truffe. C’est riche, c’est puissant, et on sauce chaque goutte avec un pain aux algues, c’est absolument divin… Le genre de plat qui vous fait fermer les yeux dès la première bouchée !  

 

 

 

Méditerranée et terroir – Cassoulet de moules, sauce haricots blancs / graisse de canard, huile de merguez / paprika fumé

Un plat hybride, entre tradition du Sud-Ouest et fraîcheur marine, à la fois intrigant et audacieux. Stephan Paroche garde les codes du cassoulet, mais les réinterprète. Les haricots blancs deviennent sauce onctueuse et veloutée, liée à la graisse de canard pour retrouver la profondeur animale et rassurante du plat traditionnel. Dans cet écrin soyeux, les moules apportent leur iode et leur texture charnue, remplaçant la viande avec légèreté.

Pour parfaire l’illusion et réveiller les papilles, le chef ajoute une huile de merguez et une pointe de paprika fumé. Un twist épicé qui prend une belle dimension.

La mer et la terre ne font qu’un lorsqu’elles sont orchestrées par un talent, très joli plat.

Bouillon pour préparer le plat suivant:

Le pré…Pintade de 100 jours en deux services :
Suprême de pintade sauce poulette au café, topinambours confits et amandes, un jus réduit pour marbrer – Pain au levain

Pintade dans l’esprit d’un Phö en nouveau clin d’oeil aux voyages des Chefs en Asie. On débute par un bol de Pot-au-feu vietnamien qui vient annoncer le plat autour de la pintade : Ballotine de pintade farcie avec sa cuisse, suprême de pintade sauce poulette et café, jus réduit de pintade… une douceur fondante, la sauce poulette est ici revisitée avec une infusion de café qui apporte une profondeur aromatique et une amertume légère. Les topinambours confits apportent une douceur fondante, tandis que les amandes ajoutent du croquant et une note légèrement laiteuse.

En touche finale, un jus réduit vient marbrer la sauce poulette, créant un contraste visuel superbe et une concentration de sucs qui vient lier l’ensemble avec puissance. Encore une fois, c’est magnifique et excellent.

Les desserts de chez Calice

Soleil d’hiver – Agrumes, huile d’olive de bize minervois, fenouil et miel, sorbet yaourt

Déclinaison autour des agrumes, crémeux d’huile d’olive, biscuit huile d’olive, sorbet yaourt, tuile d’anis, jus d’orange sanguine… peps et vivacité au rendez-vous, une sucrosité contenue pour laisser place à l’aromatique, très bon.

Régressif – Poire Morgane pochée, crème glacé lait de noisette, kéfir de lait, glacé lait et crème de châtaigne, biscuit châtaigne

On reste ici dans la lignée où le travail sur les textures lactiques et les produits de saison est une signature. Un hommage à la rondeur et au réconfort tout en conservant une grande finesse grâce à la fermentation du lait. Un dessert de texture, entre le fondant, le crémeux, le pétillant du kéfir et bien sur la chair fondante de la poire qui est un pilier du dessert. Excellent.

Mignardises:

En conclusion:
Une expérience mémorable où la cuisine de Stéphan Paroche et Justine Viano prouve que le végétal, lorsqu’il est traité avec une telle technicité, atteint des sommets de gourmandise : des goûts magnifiques, profonds, percutants mais toujours justes, portés par une maîtrise absolue des acidités et de l’amertume.
A cela s’ajoute une flexibilité totale avec des propositions non-alcoolisées ou des mix d’une grande créativité… Et le souci du détail va jusqu’à proposer un pain spécifique en accord pour chaque plat!

Une adresse qui laisse derrière elle le souvenir de saveurs audacieuses et une seule envie : celle d’y revenir pour voir quelle nouvelle poésie le chef saura extraire du prochain potager.
Calice est l’escale obligatoire de votre prochain séjour dans l’Hérault!

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