Les Prés d’Eugénie – La Maison Guérard et le nouveau souffle de Hugo Souchet

Les Prés d’Eugénie, Palace de campagne signé par la famille Guérard : l’histoire d’une Maison avec une table triplement étoilée, son parc, ses jardins, ses thermes, ses bâtisses historiques, son spa, une Maison qui allie gastronomie, bien-être, nature et art de vivre.

Les Prés d’Eugénie : l’âme éternelle du terroir, le souffle nouveau d’Hugo Souchet

Au cœur des Landes, le village d’Eugénie-les-Bains abrite un mythe de la gastronomie française : Les Prés d’Eugénie – Maison Guérard. Depuis près d’un demi-siècle, cette adresse triplement étoilée incarne l’alliance parfaite entre luxe champêtre, bien-être et, surtout, une cuisine qui a marqué l’histoire, celle de Michel Guérard, l’un des pères fondateurs de la Nouvelle Cuisine et inventeur de la « Cuisine Minceur ».

 

Aujourd’hui, la Maison continue de vivre, elle est plus que jamais une maison emblématique, un « musée vivant » pensé et décoré avec passion par Christine Guérard. En cuisine, l’histoire se poursuit avec le Chef Hugo Souchet, encore et toujours dans la lignée de l’excellence.

L’Élan Créatif d’Hugo Souchet

Le défi de reprendre la cuisine d’une légende est immense. Depuis plusieurs années, Hugo Souchet, le Chef des cuisines, relève ce challenge avec humilité et un talent qui lui est propre. Arrivé aux Prés d’Eugénie avec une solide expérience auprès de grands noms (Alléno, Gagnaire, Ducasse), il s’est imprégné de l’esprit Guérard pour mieux insuffler son propre élan.

Les plats iconiques qui ont fait la légende de la Maison côtoient des créations qui célèbrent le présent, toujours avec un respect infini pour le rythme des saisons.

Hugo travaille les produits et les saveurs avec une précision chirurgicale, une cuisine de cœur avec un bel équilibre entre héritage et personnalité, entre terroir et touches modernes, sans jamais tomber dans l’excès.

Apéritif en terrasse pour profiter de l’été indien:

AB : Tartelettes de crevettes, marinées aux agrumes, caviar. Feuille de Capucine au thon rouge mariné au ponzu

Présentation de quelques champignons que l’on retrouvera un peu plus tard:

Puis direction la salle du restaurant, un lieu particulièrement chargé d’histoire, d’une élégance intemporelle. La salle a été récemment déplacée dans les Salons Historiques de l’Impératrice, au cœur de la Grande Maison.

Cet espace est décrit comme un véritable « Musée Vivant » de la Maison Guérard, et témoigne de l’histoire du lieu, autrefois fréquenté par l’Impératrice Eugénie.

« Patience » : Médaillon de morue, mousse de rouget, aïoli léger et sauce au vin rouge de la Maison

 

Oeuf poule au caviar osciètre, Pomme soufflée nuage de mer

Une création emblématique de Michel Guérard, un jeu de saveurs extraordinaire entre terre et mer.
L’œuf de poule est présenté d’une manière qui rappelle l’œuf à la coque, avec à l’intérieur une brouillade au citron confit, et gelée de homard à la fine blanche d’Armagnac, une texture crémeuse incroyablement fine et onctueuse. Le cœur de la surprise est bien sûr le caviar osciètre qui vient se mêler aux œufs crémeux et apporte une saveur marine, iodée, et surtout une richesse saline qui contraste et sublime la douceur de l’œuf.
Entre le crémeux de l’œuf, le croquant léger de la pomme soufflée et la mousse légère aux saveurs marines, on plonge dans l’élégance intemporelle avec une forte émotion, un plat vibrant de sensations.

Zéphyr à la Truffe d’Alba

Là encore un plat emblématique de la Maison, et quel bonheur d’être ici avec les 1ères truffes d’Alba. En fausse simplicité, on a ici une Vichyssoise glacée, coiffée d’un nuage délicat parfumé à la truffe blanche d’Alba et garni d’un coulis de truffe noire du Périgord. Une alliance de douceur et de luxe, de rusticité (la vichyssoise est une crème de poireaux et de pommes de terre) et de haute gastronomie. Fabuleux.

Tarte beurrée aux cèpes de pays, Ravigotée lactée

Pâte feuilletée traditionnelle, cèpes du Gers, feuilles d’épinards, sabayon aux cèpes, crème fraîche… un plat d’automne par excellence qui joue sur l’intensité du parfum des champignons, la richesse des textures et le mariage de saveurs terreuses et crémeuses. Gourmandise totale.

Belle Saint-Jacques dorée, Brodée d’un jardin d’abysses, Béarnaise aux simples

Saint-Jacques de Dieppe, lamelles d’encornets, crevettes, marinées citron et huile d’olive, brunoise pak-choy carottes, beurre de bardes, béarnaise aux herbes du jardin… un équilibre parfait entre la tendreté et la saveur délicate des Saint-Jacques, les éléments marins et la richesse complexe et parfumée du jus de bardes. Parfaitement abouti et réussi.

Ris de veau croustillant au sautoir, Atours d’automne & ravioles de sarrasin

Ris de veau d’un croustillant époustouflant (on apprendra qu’après avoir été doré dans un grand sautoir, le ris est caramélisé au fer), ravioles de sarrasin, topinambours, beurre de sauge, jus de veau aux échalotes confites… Un plat énorme, de la générosité et de la gourmandise à couper le souffle, le goût du Bonheur.

Dim sum diaphane aux champignons, Infusion crémée de truffe & mousse de chêne

Un des plats signatures et intemporels de la haute cuisine de Michel Guérard. C’est suite à un voyage fait en 1978 en Asie que Michel Guérard avait conçu sa version de Dim Sum, baptisée et connue sous le nom de L’Oreiller Moelleux. Le nom même du plat est évocateur : il suggère la douceur, la légèreté et le confort absolu.
Cette raviole d’une finesse extrême est garnie de champignons sauvages et truffe, servie dans une infusion crémée à la truffe noire, quelques morilles et mousserons, et un jus très réduit et concentré. Une profondeur de goût d’une intensité folle avec des arômes et des saveurs riches et persistantes, une œuvre d’art gastronomique qui incarne la poésie et la technique de l’art culinaire français classique réinventé. Un plat mythique qui représente un moment très fort dans un repas aux Prés d’Eugénie.

Les desserts du chef pâtissier Quentin Lemmery

Entremets suave du Marquis de Béchamel

Un dessert très onctueux et léger, une réinterprétation magistrale et sucrée de la béchamel.
Délicieusement vanillée, la texture moelleuse et fondante est un compromis délicat entre un soufflé et une crème renversée. Cet entremets est accompagné d’une note d’acidité fruitée pour parfaire l’équilibre, une glace à la rhubarbe et vin blanc moelleux du Château de Pacherenc. Un dessert qui incarne à la fois la gourmandise régressive de l’enfance (par son côté crème/flan) et le raffinement technique de la haute pâtisserie. Vraiment excellent.

Demoiselle au café & chocolat amer, rafraîchie de gingembre & cardamome

Biscuit Joconde, crémeux café, crème montée infusée au café, praliné, glace café, dentelle croustillante, fleur de sel, gingembre confit, chocolat tiède à la cardamome… l’union puissante du café et du chocolat d’un côté, et l’éclat du gingembre et de la cardamome pour équilibrer. Un dessert parfait, la juste conclusion de cette partition gourmande. 

Les agapes s’achèvent avec L’Arbre aux Délices & une tendre tarte aux fruits de nos coteaux en partage:

 

Passage dans les coulisses de cette institution, pendant le service:

L’histoire des Prés d’Eugénie se poursuit avec brio. Avec Hugo Souchet, la Maison continue de rayonner, fidèle à la promesse de Michel Guérard, tout en laissant s’épanouir un style personnel, un souffle actuel. Le terroir parle encore, avec sincérité et gourmandise, et cette institution continue de faire vibrer le palais, d’émouvoir, de surprendre.

Visiter Les Prés d’Eugénie, c’est s’offrir une parenthèse enchantée, loin de l’agitation. C’est entrer dans un monde où chaque détail compte.

Sous le regard bienveillant de Michel Guérard, et avec le talent d’Hugo Souchet, la Maison Guérard démontre que la grande gastronomie de terroir peut traverser les époques, se renouveler, et rester plus que jamais l’une des plus belles tables de France.

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