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Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic

Dans le prolongement de mon billet sur mon escapade chez Anne-Sophie Pic, voilà une recette de crème brûlée que je lui emprunte pour rester fidèle à mes crèmes brûlées du Lundi! Beaucoup de variantes de crèmes brûlées au foie gras ont déjà été proposées lors des fêtes de fin d’année; celle ci m’a attirée par son accompagnement qui fait tout son charme…je voulais goûter ce mariage avec la pomme verte et en plus, avec utilisation du siphon, je ne pouvais pas laisser passer 😉

Selon les contenants utilisés, on peut la servir soit en amuse-bouche, soit en entrée.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Crème brûlée: 100g de foie gras frais, 40 g de crème, 10 g de lait, 2 oeufs.

Espumas de pommes vertes: La recette de Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommes et 4 g d’agar-agar…J’ai modifié en fonction de mes réserves en utilisant 150 g de crème fraîche liquide et 2 pommes Granny.

Préparation:

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.

Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l’espumas:
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.


Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.

Disposer au milieu une quenelle d’ espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.

Il ne reste plus qu’à prendre une cuillerée en mélangeant les textures et les saveurs…

Crème brûlée de foie gras, espumas de pommes vertes, selon Anne-Sophie Pic

Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat utilisation), c’est ici.

Une autre recette d’Anne-Sophie pic: Palets au chocolat.

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