Restaurant Calice de Béziers avec Stephan Paroche et Justine Viano
Le Calice à Béziers : une nouvelle étoile brille avec Stephan Paroche et Justine Viano
Nouvelle énergie culinaire à Béziers avec l’arrivée de Stephan Paroche et Justine Viano à la tête du restaurant Calice. Ce lieu, déjà auréolé d’une étoile Michelin, entame un nouveau chapitre prometteur sous l’impulsion de ce talentueux duo.
On connaissait déjà Justine et Stephan à La Table de Castigno, et Fan de leur cuisine, on est ravis de les retrouver dans ce nouvel écrin à Béziers. Le restaurant Calice fait partie du Groupe LJ Hotels & Co qui posséde 4 établissements hôtelier dans la Cité biterroise ainsi que plusieurs restaurants.
Stephan Paroche et Justine Viano ont une philosophie de cuisine profondément ancrée dans le terroir, tout en y apportant leur touche personnelle et créative. Leur approche se veut engagée, privilégiant les produits locaux, le végétal et les produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement.
C’est par une petite allée habillée d’arches en structure en acier Corten que l’on plonge dans l’univers du Calice. Une salle lumineuse avec de grandes baies vitrées, des tables espacées avec des alcôves ouvertes, confortables, un style élégant et cosy.
Les différentes formules possibles au restaurant Calice:
« Le temps d’un déjeuner … »
Menu en 4 séquences: 85 € (uniquement au déjeuner en semaine)
« Sentiers … »
- Menu en 5 séquences (au déjeuner et au diner) … 115 €
- Menu en 7 séquences (au diner) … 140 €
« Racines… »
Au plus près de la cueillette de saison et des jardins … Une véritable interprétation végétale de l’Occitanie : 105/130 €
Un dîner au Calice autour d’un Menu « Sentiers » en 7 temps qui permet de découvrir les chemins de l’Occitanie:
Croustillant de pois chiche, crème de pois chiches relevée au miso et gel de miso / Betterave confite, condiment rose piment, extraction d’eau de betterave / Beignets de fleurs d’acacia et pâte d’olives noires de Lucques
2ème séquence de la balade… on part dans les Ardennes:
Bouillon choux pointu, pate de chou et kimchi (pâte orangée) / Tartelette ail noir chocolat du Viet Nam, champignons
Origine
Pain à la vapeur pour saucer dans le sabavon beurre noisette de Justine / Huile d’olive fruitée noire de Stephan
Asperge du bord de l’Orb, ail des ours, bulle lactée fumée et pain citron
Chimère entre l’asperge blanche et l’asperge verte, travaillées de différentes façons ; ail des ours, queues des asperges en fine gelée relevée au tandoori, bulle de yaourt fumé, ragoût d’ail des ours, asperges sauvages, pickles de boutons d’ail des ours et moutarde pour relever l’ensemble. C’est élégamment dressé, raffiné, avec de beaux équilibres en bouche, le printemps est dans l’assiette et on se régale.
Morilles, crinière de lion, pioppino, sauce Mornay au Bethmale des Pyrénées
Voyage en Lozère avec les morilles sauvages, galette de blé noir, champignons de la champignonnière de Montpellier (crinière de lion, pioppino, eryngii…), coulis de champignons, huile de poireaux et Mornay au Bethmale légère et onctueuse. La puissance des parfums des sous-bois, un max de saveurs, un plat plein de rondeur, c’est gourmand… et je fonds pour des morilles! Un super plat!
Omble chevalier, sauce à l’oseille, purée de topinambour, sauce canaille
Omble en ikejimé servi sur les derniers topinambours et céleri en julienne, sauce à l’oseille, jus réduit d’arêtes. Une délicatesse de chair inouïe avec une cuisson millimétrée, une sauce bien soyeuse avec le piquant acidulé et légèrement citronné de l’oseille, absolument fabuleux!
Au pied du Pic Saint Loup: Pintade des Matelles, sauce poulette/oursin, raviole végétale de blettes au beurre noisette, jus poulette à l’oursin
Un plat terre mer, avec filet et cuisse farcie au foie gras, blette garniture foie gras/ blettes, oursin de Galice et sa gelée ; réduction de jus de pintade à l’oursin pour garder cet esprit terre mer, sauce poulette revisitée (fond de volaille liée à la crème fraîche, jaune d’oeuf et corail d’oursin) et jus de carcasses de volaille très réduit… un plat qui claque, profond, corsé et tout en gourmandise, tout simplement génial.
Fromages:
On glisse ensuite vers la partition sucrée en totale adéquation et dans la continuité de la cuisine de Jusine Viano et Stephan Parroche.
Rouge Moutarde: Brioche perdue, fraises gariguettes, sorbet roquette/moutarde
Surprenant mais quand on y goûte on se dit que c’est une super réussite! Du peps, de la fraîcheur, des parfumes printaniers… et toujours cette gourmandise qui ne nous quitte pas au fil du repas.
Chocolat en hommage au paysage de l’Aubrac
Un dessert en hommage au terroir de l’Aubrac, tuiles de chocolat au gré de cacao, strates de gavottes à la farine de cabosse, chocolat noir saturé de Lucifève d’Aubrac, crème glacée aux câpres, câpres confits, criste marine et sauce chocolat de l’Aubrac tranchée avec une huile de câpres.
De l’audace avec des saveurs inattendues, une légère amertume avec un éclat salin et acidulé bien balancé, un dessert qui séduit et qui caresse le palais avec douceur… délicieux !
Mignardises:
Et quelques petites bouteilles pour bien finir le repas ^^
La cuisine de Stephan Parroche et Justine Viano est une parfaite fusion entre créativité, sensibilité et gourmandise : des plats très lisibles où le produit bien travaillé est parfaitement mis en valeur par les Chefs, la technique est maîtrisée, les cuissons impeccables, on trouve de la poésie dans les assiettes avec l’histoire d’un territoire riche et d’une passion commune.
On s’éclate avec chaque plat même si on note un bel effet crescendo dans le déroulement, l’attention portée au végétal est bien visible, et le service est toujours attentionné et bienveillant.
Pour poursuivre l’expérience, à côté du restaurant Calice, l’Hôtel Particulier accueille ses hôtes avec l’art de vivre et de recevoir « comme à la maison ».
Une maison qui a une âme à 5 minutes à pied du centre-ville de Béziers, un véritable havre de paix avec un sens de l’hospitalité comme une Guest-house de luxe!
Une déco élégante et contemporaine épurée, un style épuré où tout est en harmonie.
Le petit déjeuner est le 1er plaisir de la journée, à l’Hôtel Particulier de Béziers on se régale de bons produits et on se laisse chouchouter!
L’Hôtel Particulier
65 Bis Av. 22 Août 1944
34500 Béziers
tél : 04 67 49 04 47