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Déjeuner à l’Astrance, chez Pascal Barbot à Paris

L’Astrance à Paris, est un lieu à part.
Déjà, parce qu’il a 3 étoiles au Michelin, ce qui n’est pas le cas de beaucoup de restaurants en France…
Ensuite, car il s’agit du plus petit établissement 3 étoiles en France: guère plus de 20/25 couverts par service, et un seul service par repas!
Enfin, contrairement à certains établissements également triplement étoilés par le Michelin (je ne citerai pas de noms même sous la torture ^_^), l’Astrance fait l’unanimité dans les critiques des gastronomes avertis: très peu de critiques négatives (voire aucune), seulement des louanges!

Pascal Barbot

Alors, après avoir fait Gagnaire  il y a quelques temps, notre choix s’est porté naturellement vers l’Astrance, quand nous avons décidé de « tester » un nouveau 3 étoiles dans la capitale.
Le seul hic: peu de places et beaucoup d’épicuriens qui souhaitent manger à l’Astrance font que les places sont chères et convoitées. Sachez le, un repas à l’Astrance, ça se mérite, il faut se lever de bonne heure pour avoir une table 🙂
Mais quand vous avez réussi, à force de persévérance, à avoir le précieux sésame (votre réservation), vous rentrez dans le Club des privilégiés qui peuvent dire: « J’ai fait l’Astrance » ^_^.

La Salle du restaurant est donc petite, intimiste… La décoration est sobre et contemporaine, on s’y sent bien, c’est la volonté du Chef Pascal Barbot, et de son associé Christophe Rohat. Une ambiance pas du tout guindée pour un 3 étoiles… pour un peu on dirait presque une ambiance familiale 🙂

Christophe (qui gère la salle) et le sommelier Alexandre Jean savent mettre leurs clients à l’aise, pour qu’il savourent chaque seconde passée dans leur établissement.

Astrance Paris (17)Astrance Paris (18)

Astrance Paris (6)Astrance Paris (35)Pascal BarbotPascal Barbot

Pascal Barbot ne propose pas de Menu ou de Carte fixe: ses plats changent tous les jours en fonction de son inspiration et des arrivages; les plats peuvent même varier d’une table à l’autre lors d’un même repas. C’est donc Menu surprise, mais on peut lui faire confiance les yeux fermés.

Pascal Barbot

Deux Menus sont disponibles: 120 et 210 euros, et également un Menu à 70 euros proposé pour le déjeuner. Des prix qui restent très corrects pour un 3 étoiles à Paris… il n’est pas rare de voir des Menus qui dépassent les 300 euros dans d’autres établissements 🙁
On ne vient pas à l’Astrance tous les jours… alors même si les menus à 70 et 120 euros ont probablement un rapport qualité/prix exceptionnel, on se laisse tenter par le grand Menu à 210 euros qui comprend 7 plats!

Pascal BarbotAstrance Paris (4)

On commence avec des petites mises en bouche pour accompagner l’apéritif (devinerez-vous quelle est ma boisson ?)  ^_^

Pascal Barbot

Feuilles croustillantes caramélisées et crème au foin; palet pâte d’amande, pomme verte et praliné

Le 1er plat arrive:

Pascal Barbot - l'astrance - Millefeuille chanpignons foie gras

Millefeuille champignons de Paris et foie gras frais

Plat signature de Pascal Barbot, ce classique de la maison peut surprendre par la simplicité du champignon de Paris mais les contrastes sont étudiés et donnent de la force au plat ; le foie gras est mariné au verjus, de fines lamelles de pomme verte s’intercalent, et les condiments à la pâte de citron rôti et à l’huile de noisette ont un effet magique à la dégustation: les saveurs explosent, c’est raffiné, légèrement acidulé, tout commence merveilleusement bien.

Le 2ème plat:

Pascal Barbot - L'astrance

Langoustine rôtie, sauce satay, craquant menthe, concombre, basilic et cacahuète

Astrance Paris (9)Astrance Paris (7)Pascal Barbot

La sauce satay qui accompagne la langoustine a quelque chose d’exceptionnel, la langoustine juste parfaite;  les craquants de concombre explosent en bouche, menthe et coriandre prennent le dessus mais laissent percevoir des notes de verveine citronnelle savamment dosées. Une réussite totale.

Le 3ème plat:

Pascal BarbotL'Astrance - Pascal BarbotAstrance Paris (13)- Pascal Barbot

Dorade crue, légumes et fleurs de saison

Juste divin: le bouillon chaud fenouil/réglisse versé devant le convive va juste réchauffer le filet de dorade et le parfumer. La réglisse est à peine perceptible au début puis monte en puissance en fin de bouche. C’est justement dosé, précis, éblouissant. Parmi les herbes et fleurs, on retrouve des capucines, salicorne, feuille d’huître, fleurs de tagète, fleur de coriandre…

Le 4ème plat:

Astrance Paris (14) - Pascal BarbotL'Astrance - Pascal Barbot

Rouget, jeunes poireaux, bouillon dashi et achard de légumes

Beaucoup d’herbes et de saveurs dans ce nouveau plat: fenouil, céleri, piment… Le bouillon libère ses arômes, le rouget est cuit à la perfection. La mélasse de grenade complète l’assaisonnement et donne un goût légèrement sucré et fruité pour réveiller les papilles.

Le 5ème plat:

Astrance Paris (16)

Collier d’agneau de lait de Lozère, girolles, abricots

La viande est extrêmement tendre et juteuse ; un jus réduit et modérément corsé l’accompagne ainsi que des girolles, des abricots, des noisettes fraîches et une chips de manioc. C’est goûteux et totalement maîtrisé.

Le 6ème plat:

Astrance Paris (19)Pascal BarbotL'Astrance - Pascal BarbotPascal BarbotL'Astrance - Pascal Barbot

Pigeon de Sologne basse température

Quelques oublis dans ma prise de notes pour ce plat mais un excellent souvenir gustatif! De mémoire, un jus de cuisson goûteux, ailes et cuisses rôties servies à part, maïs, piment doux et feuilles de capucine.

Un entre-plat:

L'Astrance - Pascal Barbot - puree pomme de terre, glace vanille thym

Purée de pommes de terre au fromage blanc, glace vanille thym

Une association atypique avec une prise de risque, mais il faut reconnaitre que ça fonctionne: contraste chaud/froid, légère acidité du fromage blanc en opposition à la douceur de la vanille: le thym est très discret, tout juste perceptible… là aussi, il s’agit d’un plat signature de Pascal Barbot.

Un pré dessert:

Astrance Paris (25) - Pascal Barbot - sorbet gingembre

Sorbet piment, citronnelle et gingembre

Magnifique! On a du mal à imaginer à quel point on peut s’extasier sur un sorbet, mais c’est The Sorbet!
Beaucoup d’ingrédients pour le parfumer: gingembre, citronnelle, piment, basilic, citron, menthe, coriandre…  Une texture très aérienne, presque meringuée, ça déchire 😉

Enfin le dessert:

Astrance Paris (27) - dessertPascal BarbotPascal Barbot

Tarte aux mûres, fraises, framboises, mousse au jasmin

Les fruits rouges de la tarte sont confits et recouverts d’une mousse vaporeuse au jasmin; c’est très léger, parfumé, et accompagné d’une guimauve glacée à la rose et d’un sorbet framboise.

Quelques mignardises:

Astrance Paris (30) - L'Astrance - Pascal Barbot - lait de poule jasminAstrance Paris (31)Astrance Paris (32) - fruits frais

 Lait de poule au jasmin; madeleine au miel de châtaignier; quelques fruits frais

Le lait de poule au jasmin est un incontournable de la maison, la coupelle de fruits surprend dans cette gamme de restaurant mais c’est avec plaisir que l’on se régale de quelques fruits frais.

Astrance

Plaisir de discuter avec Pascal Barbot à la fin du repas; d’un naturel plutôt discret il ne passe pas habituellement en salle, mais pour Assiettes Gourmandes, il a fait une exception ^_^
C’est l’occasion de le féliciter chaleureusement pour sa cuisine…
Un repas à l’Astrance, ce n’est pas un repas dans un restaurant comme les autres… c’est un moment de plaisir très habituel, l’ impression que le temps s’arrête… un déjeuner hors du temps en somme…
Une sensation unique qu’il faut avoir connu au moins une fois dans sa vie 🙂

Astrance
4 rue Beethoven
75116 Paris
Tel: +33 1 40 50 84 40


Commentaires
  1. Zaza | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  2. Stéphane | Répondre
  3. Jackie | Répondre
  4. HAO | Répondre
  5. Stéphane | Répondre
  6. happy birthday | Répondre
  7. Nikitalilou | Répondre
  8. Sylvia | Répondre
  9. S Lloyd | Répondre
  10. Sabine | Répondre
    • Stéphane | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  11. Alexandre | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  12. Stéphane | Répondre
  13. Alexandre | Répondre
  14. ched | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  15. sandrine party | Répondre

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