Nouveau déjeuner chez Pierre Gagnaire

Il y a juste 5 ans, j’avais eu le plaisir de déjeuner chez Pierre Gagnaire.
A l’époque nous avions pris un Menu à 145 euros et un Menu à 250 euros… 3 étoiles à Paris cela a un coût… alors quand nous avons vu la proposition de Voyage Privé, un déjeuner complet chez Pierre Gagnaire pour seulement 122 euros avec apéritifs, boissons et cafés inclus, on n’a pas laissé passer l’occasion!
Alors, lors de notre dernier séjour parisien, et après notre repas au prince de Galles, nous nous sommes rendus rue Balzac:

La Salle du restaurant présente toujours une ambiance feutrée: dans cette institution parisienne, on sait déjà qu’on va passer un bon moment, tranquille, loin du tumulte parisien…

Notre Menu spécial comprend « EntreéS, un plat et dessertS ».
Les « S » sont importants et ils ont leur signification: lorsqu’on connait un peu la cuisine de Pierre Gagnaire, on sait que cela correspond chaque fois à un grand nombre de petites assiettes ou coupelles, qui viennent envahir simultanément la table des convives… pour leur plus grand plaisir!
Vu le grand nombre de plats, je ne donnerai pas d’appréciation sur chacun d’entre eux… de plus, un repas chez Gagnaire ne se raconte pas, ça se vit…

Deux beurres (demi sel et aux agrumes)… en attendant les mises en bouches qui arrivent simultanément de toutes parts:

Sablés parmesan, sacristains paprika; huile d’olive, croûte de pain et fleur de sel – noisette de mousse de foie gras – pissenlits – laitue, pomme de terre, yuzu, mascarpone ; gelée de crevettes grises, pois gourmands ; bille: thon blanc à l’encre de seiche; dés de fromage frais, tomatillos – tuile citron – mousse de cendres.

Après ce défilé de mises en bouche, c’est un défilé d’entrées qui s’enchaine sans attendre:

Les mêmes en détails:

De gauche à droite et de haut en bas:
Glace poire gorgonzola, granité de vodka, brunoise de céleri branche, mangue verte et poire. Asperge verte de Mallemort, damier de groseille
Carpaccio de moules d’Espagne au piment d’Espelette, daube de poulpe
Soufflé de haddock, chou blanc croquant/choucroute
Salade Félicia

Des mélanges de textures et de saveurs, la salade « Félicia » est surmontée d’une tuile en forme de dôme au citron, la choucroute revisitée excite les papilles et la glace poire gorgonzola offre sa délicatesse en s’associant avec le céleri et la mangue verte… Au travers de tous ces plats version mini, Pierre Gagnaire nous offre un vrai voyage gustatif.

On passe ensuite au plat prévu dans le Menu; le dressage du plat est assuré en Salle:

Pavé de lotte rôtie en tandoori, pâte de citron et voile de seiche; chou de Bruxelles au lard fumé. Potimarron 1850

La lotte est particulièrement savoureuse, avec un parfait dosage d’épices. Un voile délicat recouvre les choux de Bruxelles, un condiment acidulé lui va à merveille. En accompagnement une mousseline de potimarron, airelles et rutabaga… une vraie merveille.

Les desserts arrivent, en même temps que les mignardises, et là encore la table se remplit de petites assiettes:

Plus en détails:

 Mignardises, petites noisettes caramélisées, mousse de noisette, voile de dattes et mangue ; mousse châtaigne avec des notes de café, citron caviar; agrumes, limoncello, coriandre fraîche, dés d’agrumes confits

Différentes saveurs autour du chocolat, des amandes, des fleurs, des olives, des épices, du citron… Parmi mes douceurs préférées, les noisettes avec un biscuit croquant, la mousse châtaigne dynamisée par les billes de citron caviar qui explosent en bouche, mais aussi les agrumes qui sont travaillés en différentes textures.

Café et chocolats:

On a eu le plaisir de voir Pierre Gagnaire passer en Salle, et s’arrêter à chaque table… une dédicace par ci, une dédicace par là…:

Comme je le disais un peu plus haut, un repas chez Gagnaire ne se raconte pas, il se vit… c’est l’occasion de passer un moment hors du temps qui restera gravé dans vos mémoires pour longtemps…

Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac
75008 Paris
tél: 01 58 36 12 50

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