LA VAGUE D’OR by Arnaud Donckele – Dîner stratosphérique!

Il y a des lieux où la vie est un spectacle pour les yeux et le palais, c’est le cas de La Vague d’Or à Saint-Tropez, avec le magicien hors catégorie Arnaud Donckele.

Trois étoiles, trois passages dans ce décor d’exception face à la Méditerranée et la magie opère toujours. Difficile voire impossible de mettre des mots à la hauteur de cette nouvelle expérience chez Cheval Blanc Saint-Tropez.

Dès le portail franchi, on entre dans une autre dimension. Retrouver cette placette lovée sous les pins parasol face à la baie de Saint-Tropez me transporte à nouveau d’émotion. Les tables dressées avec des arts de la table d’exception font pétiller les yeux d’émerveillement, l’atmosphère est comme nulle part ailleurs, et le « petit » apéro au bord de la piscine en contemplant les yachts à l’horizon vaudrait presque le déplacement à lui tout seul… ici, TOUT rempli d’émotion!

Arnaud Donckele est un Chef d’exception, mais aussi une personne exceptionnelle. On le retrouve avec une simplicité constante, et toujours cette humilité et gentillesse qui le caractérisent. A ses côtés, on retrouve avec bonheur le poète et conteur  Thierry Di Tullio, directeur de salle depuis 2008, un pilier de l’établissement.

Le repas est orchestré avec une précision et une passion rares. Ce n’est pas le fruit du hasard, mais la synergie de ce duo d’exception, Arnaud et Thierry, leur complicité n’est pas juste professionnelle, c’est une véritable danse qui élève l’expérience culinaire à un niveau supérieur.

Tout commence par une balade apéritive au bord de l’eau.

Tartelette amande de mer et crevettes en gelée et en tartare infusé d’estragon ; croustillant de charcuterie de boeuf de mer ; et l’intemporelle fleur de courgette et parmesan

Huître, brunoise de fenouil, gelée d’eau de mer, nuage de vin blanc ; jardin de févettes, copeaux d’olives, miel infusé au romarin ; melba de seigle, thon rouge mariné et séché

Flacon Guerlain:

Pour le choix des menus, 2 formules possibles à la Vague d’Or : Fuguons Ensemble, 445 € , et Balade Epicurienne, 470 €. Thierry Di Tullio guide les convives avec beaucoup de poésie selon les envies et les goûts de chacun… on savoure ses paroles comme un mets raffiné.

Et ainsi débute le repas et la douce valse des assiettes avec une précision chirurgicale, transformant chacune d’elles en une chorégraphie hypnotisante. C’est un ballet fascinant, chaque plat est une histoire, une émotion, et un véritable tableau où chaque geste est réfléchi.

Arnaud éveille les sens, l’assiette est une œuvre d’art éphémère. Les couleurs, les textures, les formes élégantes et inattendues… et bien évidemment les sauces délicates et soyeuses si chères au Chef ; chaque élément est placé avec une intention précise, transformant l’assiette en une palette de couleurs et de reliefs.
Je ne vous donnerai pas de détails plus poussés sur chaque assiette, à chacun d’interpréter ces œuvres d’art de façon personnelle. Sachez juste que ma propre expérience sensorielle était au maximum sur l’échelle de l’excellence!

Rouget vendangeur, surpris dans les failles rocheuses, quintessence d’un jus de petits rougets fritures transformé en sabayon tiède et envoûtant, toast de bécasse des mers aux saveurs iodées de Provence, charcuterie de rouget des sables et poutargue

Belles saveurs d’été autour d’une robe tomatée, noire de Crimée, jaune ananas, eau de tomate, brunoise de céleri, rose de sorbet tomate verte zébra, tomate cocktail confite, et croustillant

Gambon Écarlate, juste saisi à la braise, Petits épineux longuement braisés, éphémère des têtes au miel de citronnier, rostre comme un souvenir régressif

Loup de Méditerranée « al verde », Coquillages de l’étang de Thau, ballerine de seiche, flanqué d’un bouillon aux capucines

Saint-Pierre comme une Martégale réinterprétée, tomate longuement confite au four du boulanger, ail rôti, palourdes au sautoir, bouillon d’haliotis tomaté à la chlorophylle de persil

Trou normand (origines du Chef ^^)

Poularde « mourre de cat », pochée et rôtie au suc de fleur de thym, tartelette bucolique de girolles clous, d’autres simplement sautées, habillées« al-verde », velouté de bouillon de cuisson infusé à la Farigoule citronnée

Le pigeon de « Manduel » cuit à l’âtre, celtuce à la braise, jus des carcasses fumées relevé au vieux vinaigre, cuisse charcutière et suprême en 2 cuissons

Un autre artiste pour les desserts, le Chef Pâtissier Boris Alliès.

L’anthémis d’agrumes de pays « récolte d’hiver et d’aujourd’hui », meringue délicate, saucée d’une décoction de camomille, endocarpes et écorces confites

Feuille à feuille de pompe à l’huile croquante et fraises de Provence, l’orange bigarade et la sauge officinale révéleront des notes vivifiantes

Tout au long du repas, c’est un voyage gustatif qui alterne entre la puissance et la délicatesse, le familier et l’inattendu.

Le service est une extension du spectacle. Attentif, discret, joyeux, le personnel présente chaque plat avec une description poétique, de façon absolument parfaite.

La Vague d’Or c’est bien plus qu’un restaurant ; c’est une expérience immersive où Arnaud Donckele est le maestro, l’assiette sa toile, et chaque convive un spectateur privilégié d’une œuvre d’art éphémère qui éveille tous les sens et fait vibrer le palais. C’est là que la Haute Gastronomie devient un véritable spectacle pour les yeux et le palais.
Chapeau Bas l’Artiste!

La Vague d’Or
Plage de la Bouillabaisse
Résidence Pinède
83990 Saint-Tropez
Tél: 04 94 55 91 00

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