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Une entrée à tomber pour les fêtes ? Le Cappuccino de pommes de terre et truffes de JG Klein

Entrée de fêtes: cappuccino pommes de terre et truffes

Vous souvenez vous de mon passage au Salon Gastronomia à Lausanne? Plusieurs recettes m’avaient séduite dont celle de Jean-Georges Klein, ce Chef triplement étoilé de l’Arnsbourg: le Cappuccino de pommes de terre et truffe… c’était tout simplement…
-à tomber (1)
-à se damner (1)
-à vouloir refaire de suite à la maison (1)

(1): rayer les mentions inutiles

Pour moi c’était tout simplement à tomber, mais je me serais bien volontiers damnée pour avoir la recette et refaire de suite à la maison 🙂

Pas besoin de se damner, Jean-Georges Klein m’a très gentiment communiqué sa recette, il ne me restait plus qu’à sortir le siphon!

Voilà, c’est fait, c’est testé, c’est troÔop bon (ça je le savais déjà ;-)) et cette recette va rejoindre mes 2 index « Recettes de fête » et « Entrées de fêtes« , et surtout, va pouvoir répondre au Défi mode Parmentière…

Défi mode Parmentière? Késako?
C’est l’idée très sympa que m’a adressée CookEco: réaliser toutes les 2 une recette à base d’un ingrédient, et aujourd’hui le Défi est à la mode Parmentière… donc bien sur, à base de pommes de terre, mon cher Watson…

Aujourd’hui, vous avez donc simultanément 2 interprétations de la pomme de terre sur nos 2 blogs: le Cappuccino de pommes de terre et truffes, et le Velouté de pommes de terre et gaufre Parmentière… alors je ne peux que vous conseiller d’aller sur le blog de cette toulousaine bien sympathique pour voir sa recette!

A propos du Cappuccino, j’ai juste fait une petite modification par rapport à la recette d’origine: l’ajout de quelques copeaux de foie gras entre la purée et l’espuma, histoire de rendre cette recette encore plus festive… et d’ajouter mon petit grain de sel.

Ingrédients (pour 10/15 verrines):

Purée de pommes de terre QS, 140 g de consommé corsé (1 cube, 1 carotte, 1/2 oignon, clous de girofle…), 3 cl de crème fleurette, 3 cl d’huile de truffe, 2 feuilles de gélatine, 1 petite truffe, quelques copeaux de foie gras frais, sel maldon, cacao amer en poudre.

Préparation:

Préparer une purée de pommes de terre selon vos habitudes.

Petit rappel concernant la purée au Thermomix:

Insérer le fouet dans le bol.
Couper les PdT épluchées (500 g) en petits morceaux et les mettre dans le bol avec 200 g de lait et 1 pincée de sel.
Régler 24 mn à 100°, fonction sens inverse, vitesse mijotage, en ôtant le gobelet du couvercle.
A l’arrêt de la minuterie, ôter la fonction sens inverse, ajouter 50 g de beurre et mixer 40 sec vitesse 3.

Réserver au chaud.

Espuma à la truffe:

L’idéal est de préparer un « vrai » consommé; j’ai triché un peu en faisant un bouillon avec un célèbre petit cube dans lequel j’ai ajouté une carotte, 1/2 oignon, 2 clous de girofle, poivre en grains; au lieu de laisser mijoter plusieurs heures comme un consommé traditionnel, j’ai réduit à 20 minutes… toujours la course contre la montre 😉

Filtrer et mélanger 140 g de ce consommé avec la crème et l’huile de truffe; ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. Ajouter éventuellement quelques gouttes d’arôme de truffe, c’est moins onéreux que la truffe et ça permet de rehausser les saveurs… j’avoue que c’est bien utile et économique, même si ça doit faire hurler les puristes 🙂

Mélanger et verser dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et maintenir à une température tiède.

Déposer de la purée au fond des tasses (1/3), poser quelques brisures de truffe, des copeaux de foie gras et du sel maldon (ce sel est plus iodé que la fleur de sel et ses cristaux résistent à la chaleur) ; terminer en remplissant la tasse avec la mousse de truffe (penser à agiter le siphon avant de servir) et en saupoudrant légèrement de cacao.

Au niveau du goût, cette recette qui associe 2 ingrédients totalement antagonistes (PdT à 3 euros le kg, truffe allant jusqu’à 1000 euros le kg) est très parfumée… on savoure chaque cuillerée!
Vous pouvez réaliser vous même votre huile de truffe en laissant macérer une truffe coupée en morceaux dans de l’huile de pépins de raisins pendant 24 heures.

Je me demandais si le goût pouvait être différent suivant le contenant… vous savez comment sont les femmes (toujours curieuses), alors pour en avoir le cœur net, j’ai testé dans différents contenants 🙂

Verdict sans appel: quel que soit le contenant c’est toujours aussi bon… et ça m’a permis d’en manger davantage :-))))

Cappuccino de pommes de terre et truffes de JG Klein

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Commentaires
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