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Joues de lotte, purée de châtaignes, mousse à la truffe et tuiles de pain

On ne parle pas souvent des jours de lotte sur les blogs de cuisine et c’est bien dommage! J’aime leur consistance, la finesse de la chair, bref ce sont de jolis morceaux à privilégier. N’oubliez pas de retirer la petite peau grise qui les recouvre ou demandez au poissonnier de les parer pour vous.
Pour les préparer c’est tout simple, un filet d’huile d’olive dans la poêle et on cuit les joues de lotte environ 5 minutes de chaque côté (on peut ou non les fariner légèrement avant la cuisson). Rien à voir avec les Saint-Jacques qui ne demandent juste qu’un aller retour dans la poêle.

joue de lotte 4

Des produits de saison pour accompagner: purée de châtaigne et mousse de lait à la truffe, et pour donner un côté croustillant, quelques tuiles de pains.

joue de lotte 1

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 joues de lotte, un peu de farine, 250 g de châtaignes sous vide, 15 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de bouillon de volaille, huile, sel et poivre
Mousse de lait à la truffe: 15 cl de lait concentré entier NON sucré, jus de truffe, 1 cuil. à s. d’huile de truffe (panier gourmand de Terre Exotique)
Tuiles de pain: 80 g d’eau, 10 g de farine, 20 g d’huile, une pincée de sel
Quelques brisures de truffe et copeaux de Parmesan
(la recette des tuiles de pain était expliquée ici)

Préparation:

Purée de châtaignes: faire chauffer les châtaignes, la crème et le bouillon; mixer l’ensemble au blender (ou tout faire au Thermomix).

puree de chataignespuree de chataignes

Tuiles de pain: mettre tous les ingrédients dans un récipient et mélanger au mixeur.
Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Verser une petite louche de pâte dans la poêle, une petite tuile dentelle va se former.

Tuiles de painTuiles de pain

Tuiles de painTuiles de pain

Décoller à la spatule, retourner et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée. Réserver sur un Sopalin.

Mousse de lait: verser le lait concentré très froid dans le bol du robot et fouetter comme une chantilly; incorporer progressivement jus et huile de truffe.

DSC_7282mousse de laitcuisson joues de lottecuisson joues de lotte

Cuisson des joues de lotte: verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer et cuire les joues de lotte légèrement farinées. Laisser environ 5 minutes de chaque côté, elles doivent être croustillantes et dorées.

Dressage:
Déposer une belle cuillerée de purée de châtaignes au fond des assiettes; déposer 3 joues de lotte, une belle cuillerée de mousse de lait à la truffe. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan, des brisures de truffe (vivement les truffes fraîches ;-)) et planter une tuile de pain.

cuisson joues de lotte joues de lotte joues de lotte

Servir aussitôt!

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imprimanteJoues de lotte, purée de châtaignes, mousse à la truffe et tuiles de pain

NB : vous pouvez bien sur adapter cette recette avec d’autres poissons blancs ou des Saint-Jacques.

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Commentaires
  1. Goun | Répondre
  2. Le flao | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Martine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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