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Gratin de foie gras poêlé en crumble de fruits secs

Il existe de nombreuses manières de cuisiner et présenter le foie gras: tout simplement cru à la fleur de sel, en terrine, mi-cuit, en pot au feu, ou encore grillé ou poêlé.
C’est ce dernier mode de cuisson que je vais utiliser aujourd’hui; le foie gras sera poêlé et chapeautera deux carrés de lasagne; un salpicon de fruits secs apportera le petit côté croquant et sucré qui va si bien au foie gras.

Cette recette à l’assiette peut s’adapter à un seul plat familial et rappeler ainsi le Gratin de macaronis au foie gras ou « macaronade ». On peut aussi, suivant son économat, y ajouter des lamelles de truffe…ou de tout autre champignon!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 feuilles de Lasagne, 5 escalopes de foies gras frais (d’environ 50 g chacune), 300 g de crème fleurette, 20 g de pignons, 20 g de pistaches, 20 g de noisettes, 80 g d’abricots secs, chapelure, ciboulette, fleur de sel, poivre, huile de noisette.

Préparation:

Couper les abricots secs en petits morceaux ainsi que tous les fruits secs. On pourra torréfier (griller à sec) les pignons, noisettes et pistaches pour exhaler le goût. Réserver.

Cuire les lasagnes dans une casserole d’eau bouillante salée (respecter le temps de cuisson indiqué sur la boîte). Lorsque les feuilles sont cuites, les sortir et les poser à plat, côte à côte sur un linge propre au sur du papier absorbant. Couper chaque feuille en 2, de manière à obtenir 4 carrés.

Faire chauffer la crème, incorporer une tranche de foie gras, assaisonner et mixer finement. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et poêler les escalopes de foie gras à sec. Colorer les 2 faces (45 secondes à une minute de chaque côté suffisent). Déposer sur un sopalin qui absorbera l’excédent de gras.

Montage sur l’assiette de présentation:

Poser un carré de lasagne sur l’assiette; napper de sauce au foie gras; poser un second carré, badigeonner d’un peu d’huile de noisette. Déposer un peu de mendiant de fruits secs puis l’escalope de foie gras. Saupoudrer de chapelure.

Faire gratiner légèrement et servir bien chaud avec quelques brins de ciboulette. Napper avec la sauce au foie gras devant les convives ou servir celle-ci à part dans une jolie verrine.

Cette recette associe des saveurs et textures exquises…un vrai régal. Idéal pour une recette de fêtes!

Gratin de foie gras poêlé en crumble de fruits secs

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Bonus du jour:

Comme il est signalé dans le dernier Thuriès, il est possible de consulter quelques recettes en vidéo de Thierry Marx (by the Chef himself), sur ce site. Il nous permet d’y découvrir des techniques culinaires intéressantes.

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