Mezzaluna (raviole pomme de terre) truffe et parmesan (recette de Troisgros)
(21 avis, moyenne : 4,48 sur 5)
Loading...Une recette raffinée aujourd’hui sur le blog, et un test concluant en prévision des fêtes de fin d’année!
Cette recette peut paraître un peu fastidieuse et compliquée mais elle est en fait très accessible. La Mezzaluna de pomme de terre est un plat phare de Michel Troisgros ; il s’agit en fait de ravioles faites à partir de très fines lamelles de pommes de terre et d’une garniture truffée mais on peut l’adapter avec d’autres farces.
La seule contrainte est la cuisson des tranches de pommes de terre sous-vide qui nécessite un peu de matériel!
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 grosses pommes de terre à chair ferme, huile d’olive
120 g de beurre, 10 cl de bouillon de poule (faire un bouillon maison pour un résultat plus raffiné), quelques gouttes de vinaigre blanc
farce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 g de lait entier, 30 g de purée de truffe, 60 g de Parmesan
Quelques girolles ou cèpes, truffe fraiche (facultatif), sel et poivre
Préparation:
Préparer la farce:
Faire un roux avec la farine et le beurre: faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à feu doux .
Ajouter le lait et laisser épaissir pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter le Parmesan râpé et la purée de truffe, goûter et ajuster l’assaisonnement.
Peler les pommes de terre. Les émincer très finement dans le sens de la longueur avec une mandoline; les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau et les mettre sous vide.
Cuire dans un bain d’eau chaude stabilisé à 90 °C ( la sous-vide suprême est top pour cette recette) pendant 12 minutes.
Ouvrir le sac, sortir délicatement des tranches de pommes de terre et déposer une petite cuillerée de garniture sur chaque lamelle.
Replier et faire adhérer les bords; pour un contour plus net, couper avec un emporte-pièce.
Faire sauter les champignons à la poêle, assaisonner. Chauffer le bouillon et monter au beurre en ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc.
Déposer quelques champignons au fond des assiettes, poser les ravioles de pommes de terre (Mezzaluna), filmer et placer au four à 80°. Verser la sauce au beurre au moment et si vous avez une truffe fraîche, c’est le moment de l’émincer!
Très bonne dégustation et un clin d’oeil particulier à ma cop’s Karine from HK qui m’a transmis la recette 😉
NB: Beaucoup de choses peuvent se faire à l’avance; les pommes de terre sous-vide peuvent être cuites quelques jours à l’avance, la garniture également. Le jour même il n’y a plus qu’à monter les ravioles.
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Grand merci Madame pour la permanance de vos bons conseils
Très belle recette ! Un grand merci
Quid des aliments chauffés dans du plastique? ( transfert dans les aliments de: phtalates, bisphénol A…). Aussi dangereux que les cuissons à l’eau dans du film alimentaire( quenelles…)
Quelles alternatives à cela pour la cuisson des pétales de pommes de terre dans cette recette qui hormis ce mode de cuisson semble très savoureuse et raffinée? Merci.
Marie, il faut faire attention à la qualité des plastiques utilisés;
Les sachets de cuisson doivent être exempts de Bisphénol-A (BPA), de plomb et de phtalates, et testés et certifiés par un organisme tiers pour être utilisés à des températures de cuisson sous vide. Les sachets de cuisson SousVide Supreme remplissent ces critères et sont conformes à la directive UE 2002/72/CE. Plus de détails ici: http://emballage-sous-vide.fr/documentation/SousVide%20Supreme.pdf
peut on cuire les petales autrement que sous vide
merci
Paul, j’avoue que je ne sais pas… j’ai suivi la recette, ça permet aux lamelles de pommes de terre de se plier sans se casser; il faudrait essayer dans du film alimentaire…
Selon M. Ducasse (beignets fourrés d’olives noires), blanchir les lamelles à l’eau bouillante salée 2 secondes et souder les ravioles avec un mélange jaune d’oeuf + 10 g de fécule de pomme de terre, je n’ai pas encore essayé…
Merci Aso63!
Bonjour,
Pendant combien de temps faut-il cuire au four les mezzalunas ? Peut-on les préparer à l’avance et les congeler ? Merci par avance pour votre aide.
Eglantine, je les laisse au four juste pour les maintenir chaudes; quelques minutes suffisent.
Je ne pense pas que ce plat se congèle,; on peut congeler la farce préparée à l’avance, mais le dressage doit se faire le jour du repas. Bonnes Fêtes!
Tout d’abord merci Chantal pour ces recettes, toujours merveilleuses!
j’ai testé les 2 méthodes de cuisson alternatives proposées dans les commentaires.
Voilà mon retour :
1. pommes de terre fermées dans la pellicule (qui va au microondes et peut être chauffée) dans de l’eau à 90° (controlée à la sonde), 12 minutes de cuisson comme indiqué : les pommes de terre sont parfaites. Tendres et souples pour être pliées, assez collantes pour se refermer.
2. pommes de terre blanchies à l’eau bouillantes 2 secondes : les pommes de terre restent souples et ne cassent pas au pliage, par contre elles ne sont pas cuites donc il faudrait les recuire après les avoir rempli de farce. Je n’ai pas apprecié cette méthode car demanderait un passage supplémentaire et je ne sais pas si les mezzelune vont tenir à une 2ème cuisson.
Pour ce qui me concerne, si vous n’avez pas l’appareil de cuisson sous vide, je vous conseil la cuisson dans de la pellicule.
Sinon la recette est très bonne et toute la famille a adoré, comme c’est toujours le cas pour tes recettes !
Merci,
Valeria
Merci Valeria pour ce retour! A te lire, je pense aussi qu’une cuisson dans un « film » serait la plus ressemblante à la cuisson sous vide lorsqu’on a pas l’appareil adéquat!
Très bonne journée
Chantal bonjour. Avec un four vapeur sans etre sous vide cela fonctionne t il?
Merci
Guillaume, je pense que cela peut fonctionner, mais je n’ai pas essayé… Bonne journée