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Mezzaluna (raviole pomme de terre) truffe et parmesan (recette de Troisgros)

Une recette raffinée aujourd’hui sur le blog, et un test concluant en prévision des fêtes de fin d’année!
Cette recette peut paraître un peu fastidieuse et compliquée mais elle est en fait très accessible. La Mezzaluna de pomme de terre est un plat phare de Michel Troisgros ; il s’agit en fait de ravioles faites à partir de très fines lamelles de pommes de terre et d’une garniture truffée mais on peut l’adapter avec d’autres farces.
La seule contrainte est la cuisson des tranches de pommes de terre sous-vide qui nécessite un peu de matériel!

mezzaluna 1

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 grosses pommes de terre à chair ferme, huile d’olive
120 g de beurre, 10 cl de bouillon de poule (faire un bouillon maison pour un résultat plus raffiné), quelques gouttes de vinaigre blanc
farce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 g de lait entier, 30 g de purée de truffe, 60 g de Parmesan
Quelques girolles ou cèpes, truffe fraiche (facultatif), sel et poivre

Préparation:

Préparer la farce:
Faire un roux avec la farine et le beurre: faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à feu doux .

Faire un rouxFaire un rouxFaire un roux

Ajouter le lait et laisser épaissir pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter le Parmesan râpé et la purée de truffe, goûter et ajuster l’assaisonnement.

Faire un rouxFaire un rouxFarce à la truffe

Peler les pommes de terre. Les émincer très finement dans le sens de la longueur avec une mandoline; les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau et les mettre sous vide.

pomme de terre sous videPommes de terre sous videPommes de terre sous vide

Cuire dans un bain d’eau chaude stabilisé à 90 °C ( la sous-vide suprême est top pour cette recette) pendant 12 minutes.
Ouvrir le sac, sortir délicatement des tranches de pommes de terre et déposer une petite cuillerée de garniture sur chaque lamelle.

Pommes de terre sous videPommes de terre sous videMezzaluna Pierre Troisgros

Replier et faire adhérer les bords; pour un contour plus net, couper avec un emporte-pièce.

Mezzaluna Pierre TroisgrosDSC_9771

Faire sauter les champignons à la poêle, assaisonner. Chauffer le bouillon et monter au beurre en ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc.

DSC_9768DSC_9770Recette Mezzaluna Pierre Troisgros

Déposer quelques champignons au fond des assiettes, poser les ravioles de pommes de terre (Mezzaluna), filmer et placer au four à 80°. Verser la sauce au beurre au moment et si vous avez une truffe fraîche, c’est le moment de l’émincer!

DSC_9780Mezzaluna Pierre Troisgros

Très bonne dégustation et un clin d’oeil particulier à ma cop’s Karine from HK qui m’a transmis la recette 😉

mezzaluna 3

NB: Beaucoup de choses peuvent se faire à l’avance; les pommes de terre sous-vide peuvent être cuites quelques jours à l’avance, la garniture également. Le jour même il n’y a plus qu’à monter les ravioles.

imprimanteMezzaluna (raviole pomme de terre), truffe et parmesan

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Commentaires
  1. Robert De candido | Répondre
  2. Casseille | Répondre
  3. Marie | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. zanotti paul | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
    • aso63 | Répondre
      • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. Eglantine Chambard | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  6. valeria | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  7. Guillaume | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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