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Tartare de saumon en corolle de feuilles de brick, et espuma coco curry

Le saumon fait partie des poissons gras mais c’est malgré tout un poisson que je consomme de façon régulière.
Evolution des goûts ou phénomène de mode, je réduis de plus en plus la cuisson de certains aliments et j’apprécie de plus en plus les tartares alors que je n’aurai jamais mangé de poisson cru il y a quelques années.

Plusieurs manières de présenter du tartare de saumon: tout simplement en verrine… ou bien dans une corolle en feuille de brick. Pour relever le goût, je l’ai associé à un espuma coco curry réalisé cette fois sans crème fraîche.

Ingrédients (pour 6 personnes):

Tartare de saumon: 600 g de saumon, 2 échalotes, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 citron vert, quelques feuilles de coriandre.

Espuma coco/curry: 15cl de lait de coco, 3 blancs d’oeufs, une pointe de couteau de pâte de curry vert, piment d’Espelette.

Corolles: 3 feuilles de brick, un peu de beurre

Préparation:

Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu et les couper en 4.

Découper en forme de petits cercles et disposer dans des moules (style moules à muffins)

Garnir l’intérieur de petites billes pour les maintenir en forme et placer au four à 200 °C pendant 5 à 10 minutes.

Sortir lorsque les corolles lorsque les feuilles de brick ont pris une belle couleur dorée.

Préparer l’espuma: mélanger le lait de coco, les blancs d’oeufs et la pâte de curry dans un blender.

Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz et réserver au frigo.

Préparer le tartare de saumon: couper les morceaux de saumon en petits dés; ajouter le gingembre râpé, le jus et le zeste de citron, les échalotes et la coriandre ciselées; saler, poivrer.

Dressage: répartir le tartare dans les coupelles en feuilles de brick et surmonter de l’espuma au lait de coco et au curry.

Saupoudrer de piment d’ Espelette.

Servir aussitôt.

Tartare de saumon en corolle de feuilles de brick

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