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Muesli de foie gras, gelée d’hibiscus

Entrée de fêtes: muesli de foie gras, gelée d’hibiscus

Une recette de fêtes en plein mois de janvier, juste après les réveillons, alors que ce serait plutôt l’époque des galettes des rois?

Il n’y aurait pas un bug dans la programmation des recettes chez Assiettes Gourmandes par hasard?
Non, il s’agit tout simplement de l’entrée que j’ai servie pour le réveillon… à propos de dates décalées, j’ai déjà fait pire d’ailleurs: des oeufs de Pâques un 24 décembre … alors oui, on va dire que vous êtes ici sur un blog anti-conformiste 😉 Et puis les lecteurs du blog peuvent faire la fête quand ils veulent d’abord…

C’est au Salon Gastronomia que j’avais eu l’occasion de déguster un surprenant et excellentissime Muesli de foie gras, réalisé par le Chef Denis Martin:

Bon, pour réaliser le même, il faut mettre le foie gras dans de l’azote liquide (ce qui exhale sa saveur), pas facile à la maison… tant pis, on va s’adapter avec les moyens du bord 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

Gelée d’hibiscus: 150 g d’eau, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, quelques fleurs d’hibiscus séchées
Foie gras (cru ou semi-cuit): environ 100 g
1 pomme Granny Smith, 4 framboises fraîches, quelques fruits déshydratés.

Préparation:

La veille, faire congeler le morceau de foie gras.

Préparer un sirop: faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole et laisser frémir 2 à 3 minutes. Ajouter les fleurs d’hibiscus, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Filtrer et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un saladier d’eau froide puis pressées et essorées. Mélanger et verser dans le fond de 4 coupelles sur une faible épaisseur.

Laisser prendre au frigo (peut se faire la veille).

Couper la pomme verte en fine brunoise et ajouter à un mélange de fruits déshydratés (airelles, fraises, mangue…).

Au dernier moment, sortir le foie du congélateur, le râper au dessus de la gelée d’hibiscus prise.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre blanc.

Déposer quelques fruits dessus et servir aussitôt.

Merci Denis de m’avoir inspirée pour cette recette lors de ta démo à Gastronomia!

Si vous voulez voir un résumé en vidéo de ces ateliers de cuisine moléculaire qui se sont déroulés à Lausanne en novembre, c’est ici (vous y retrouverez Emile Jung, Laurent Petit, Sang-Hoon Degeimbre, Carlo Crisci, Hervé This, Jacques Décoret, Jean Georges Klein, Anthony Delhasse et bien d’autres…).

Info du jour: …et qui pourra intéresser les internautes Suisses: Denis Martin vient d’ouvrir un nouveau restaurant spécialisé dans les tapas à Champéry (station Suisse des Portes du Soleil): que du bonheur après avoir dévalé les pistes! (plus d’infos ici)

Effet cooling                                             Lingot d’or

Souvenir Barbapapa                                         Fondue moitié moitié

J’espère bien venir voir tout ça de près prochainement !

Vous voulez en savoir plus sur la cuisine de Denis Martin: compte-rendu en photos d’un repas chez Denis Martin.

Muesli de foie gras, gelée d’hibiscus

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Commentaires
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