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Cabillaud, poêlée de girolles et gelée de pommes vertes

Les girolles sont sur nos étals… adieu produits d’été… bonjour produits d’automne!

Ces champignons en forme de fleur et à la chair délicate attirent l’œil avec leur belle couleur orangée et les papilles gustatives avec leur goût délicat et parfumé. On les apprécie tout simplement en omelette, classiquement avec de la viande mais il ne faut pas les oublier avec un bon morceau de poisson!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pavés de dos de cabillaud, 3 pommes Granny Smith, jus d’un citron, 1 feuille de gélatine (ou agar-agar), quelques feuilles de verveine citronnelle, un petit morceau de gingembre frais, 500 g de girolles, 1 échalote, un peu de beurre, huile d’olive, gros sel.

Préparation:

Passer les pommes vertes à la centrifugeuse; ajouter le jus de citron et un peu de gingembre râpé.

Mettre dans une casserole et faire chauffer. Ajouter des feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer (un tamis très fin est nécessaire) et incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée dans le jus tiède. Répartir dans le fond des assiettes de service et réserver au froid.

Recouvrir les morceaux de cabillaud de gros sel et laisser environ 30 minutes; le poisson tiendra mieux à la cuisson et la qualité de sa chair sera préservée.
Au bout de 30 minutes, rincer le cabillaud en le passant sous l’eau froide, essuyer avec du sopalin.

Nettoyer les girolles minutieusement; c’est long et fastidieux car il est déconseillé de les passer sous l’eau, ce sont de véritables « éponges » qui absorbent tout le liquide. L’idéal est de couper l’extrémité de la queue et d’essuyer l’intérieur et l’extérieur avec un sopalin ou un linge humide.
Le nettoyage des girolles doit être méticuleux car c’est plutôt désagréable de manger des girolles qui craquent sous la dent! J’ai également vu une méthode qui consistait à plonger les girolles rapidement dans de l’eau bouillante et ensuite les immerger dans un saladier d’eau froide pour créer un choc thermique… pas essayé!

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et verser les girolles et l’échalote émincée.

Lorsqu’elles commencent à dorer ajouter quelques feuilles de verveine ciselées et le gingembre râpé. Saler, poivrer.

Faire chauffer une autre poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Ajouter les pavés de cabillaud, cuire 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur.

La cuisson doit être relativement courte pour garder une chair nacrée et tendre alors que l’extérieur va être croustillant.

Dresser l’assiette: un pavé de cabillaud sur la gelée de pommes, quelques girolles poêlées en accompagnement et quelques bâtonnets de pommes en déco.

Les saveurs qui se dégagent de ce plat sont très intéressantes: acidité de la pomme verte contrebalancée par la douceur de la girolle légèrement sucrée mais relevée par la puissance du gingembre… un poisson tendre au goût agréable, bref que du bonheur en bouche!

Cabillaud poêlée de girolles et gelée de pommes vertes

NB: ce billet a été programmé à
l’avance car je suis actuellement à Perpignan pour suivre un stage de
pâtisserie de plusieurs jours… expérience à suivre 😉

D’autres idées avec du cabillaud:

Cabillaud entre 2 poireaux


Cabillaud en crumble de chorizo, petite fondue d’aubergines


Cabillaud safrané sur son lit de salicorne



Une autre idée de poisson avec des girolles:

Filet de bar, mousseline de potiron, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin


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Commentaires
  1. AUDREY.KITCHEN | Répondre
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