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Loup de Méditerranée et son sorbet tomates-cardamome

Pour changer des desserts, je vais vous faire goûter… du moins virtuellement (dommage pour vous!!), à mon poisson du jour, un dos de loup à la chair savoureuse. Il est adapté à la saison puisqu’il est accompagné d’un sorbet à la tomate et à la cardamome. L’association du poisson chaud avec la glace est surprenante mais délicieuse!

Je suis partie d’une recette du magazine Thuriès (eh oui, encore lui!!) qu’il m’a fallu modifier car ils utilisaient un Pacojet, matériel de pro qui n’est pas dans mes placards! Je ne me plains pas, j’ai quand même ma turbine!!

Ingrédients:

Pour 4 personnes: 4 dos de loup, 4 belles tomates, 250g de sucre, 10g de cardamome, un morceau de céleri-rave pour faire des chips pour la déco et du persil.


Préparation du sorbet:

Faire un sirop avec 75cl d’eau et le sucre. Y plonger les tomates et laisser cuire 5mn après avoir ajouté la cardamome.



Enlever la peau des tomates (elle se détache toute seule) et mettre dans le blender avec 10cl de jus de cuisson et les graines de cardamome. J’ai aussi ajouté un peu de sel de céleri. Réserver au frigo avant de mettre en sorbetière ou en turbine.

Garder également la peau des tomates qui sera utile pour la déco! (rien ne se perd!!)

Préparer les éléments de décoration:

Chips de céleri: couper très finement quelques lamelles de céleri. Les frire quelques minutes puis les sécher au four à basse température (100°) pendant une petite heure (pour devancer vos questions, ne soyez pas étonnés de voir des rondelles de citron en plus dans le four: c’est en prévision de déco pour une autre recette…)

Faire frire le persil… et les peaux de tomates.

Assaisonner les pavés de poissons et cuire à la poêle pendant environ 2 mn chaque face (en fonction de l’épaisseur) dans de l’huile d’olive.


Dans l’assiette de présentation, déposer un filet de poisson. Façonner une quenelle de sorbet tomate que vous déposerez au dernier moment.

Décorer avec une chips de céleri, les peaux de tomates et le persil.

Dépêchez vous de vous servir, sinon la quenelle va fondre…et dégouliner sur votre écran !!!

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