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Pomme croustillante au coeur de caramel au beurre salé

dessert de Nicolas Masse

Lors du de notre dernier repas aux Sources de Caudalie, le dessert à la pomme avec un coeur de caramel au beurre salé m’avait séduit par sa texture particulièrement fondante et parfumée; une enveloppe croustillante, un coeur gourmand, et le secret du Chef Nicolas Masse en prime: « il faut cuire la pomme sous vide ».

Nickel, ça tombe bien, j’ai reçu ma machine à mettre sous vide il y a tout juste 2 jours, la cuisson sous-vide fait tellement parler d’elle, je vais essayer avec des pommes 😉

dessert de Nicolas Masse

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pommes, 4 cuil. à s. de miel, badiane, cannelle, 2 feuilles de filo, beurre
Caramel au beurre salé: 4 cuil. à c. (j’en ai souvent un pot au frigo, mais je vous redonne la recette: 200 g de sucre, 160 g de crème, 10 g de miel, 60 g de beurre salé)

Préparation:

Peler les pommes entières; tailler chaque pomme en un gros cube; les introduire dans un sac spécial sous vide, ajouter le miel et des épices, faire le vide, souder et cuire dans un bain à 68° (en fait entre 65 et 70 ° avec les moyens du bord… mais avec un bon thermomètre quand même) pendant 25 minutes.

dessert de Nicolas Massedessert de Nicolas Masse

dessert de Nicolas Masse

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Préparer le caramel beurre salé pendant la cuisson des pommes: verser le sucre dans une poêle et faire caraméliser à sec; lorsque la couleur est dorée, verser la crème tiède et le miel, mélanger puis ajouter le beurre hors du feu; mélanger encore et c’est prêt!

Lorsque les pommes sont cuites, sortir les cubes de pommes du sachet et les enrubanner avec des bandes de feuilles filo; ne pas hésiter à mettre plusieurs couches pour avoir un croustillant suffisant.

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Découper le centre avec les graines avec un vide-pomme (on peut faire cette opération avant la cuisson). Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et colorer les cubes sur toutes les faces.

dessert de Nicolas Massedessert de Nicolas Masse

dessert de Nicolas Masse

Déposer sur des assiettes, garnir le centre avec la caramel au beurre salé et servir aussitôt !

dessert de Nicolas Masse

imprimantePomme croustillante au coeur de caramel au beurre salé

(petit rappel:  si vous aimez cette recette n’oubliez pas de cliquer sur 5 étoiles en haut de l’article, merciiii!)

Pour plus de classe, ajouter une jolie quenelle de glace comme aux Sources de Caudalie 😉

dessert: pomme croustillante, caramel à la fleur de sel, glace au miel

Commentaires
  1. Vanille | Répondre
    • chantal | Répondre
    • Xavier Artot | Répondre
      • Xavier Artot | Répondre
  2. francis | Répondre
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