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Frégola Sarda en risotto, coquillages et émulsion de combava

Frégola sarda… au risque de passer pour une inculte, les pâtes frégola sarda sont une toute nouvelle découverte pour moi! Originaires de Sardaigne, on est vite conquis par leur petite forme ronde particulière de la taille d’un petit pois et leur goût de noisette grillée si caractéristique.

La frégola est une pâte de blé dur ce qui nécessite une cuisson très longue, mais croyez-moi, ça vaut le coup d’attendre 😉
C’est sous forme de risotto que l’ai cuisinée aujourd’hui, une cuisson par absorption, lente et douce; des coquillages, une écume qui invite au voyage… l’assiette se vide en un clin d’oeil, je crois qu’il va falloir vite réinvestir dans un autre paquet de frégola sarda, on en redemande 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

250 g de pâtes frégola sarda (épicerie fine italienne), 1L de bouillon de volaille, 1 oignon, 400 g de coques, 500 g d’amandes de mer ( autres coquillages…) 1 gousse d’ail, 20 cl de Noilly Prat (ou vin blanc sec), huile d’olive, coriandre fraiche, sel et poivre
Emulsion: 10 cl de lait entier, 10 cl de crème liquide, 1 bâton de citronnelle fraîche, 1 combava

Préparation:

Laver les coques et les amandes dans de grandes quantités d’eau afin d’éliminer toute trace de sable.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire suer l’oignon émincé pendant quelques minutes.

Ajouter les pâtes puis verser progressivement le bouillon en veillant à ce que les pâtes absorbent à chaque fois tout le liquide. Prévoir quasiment 20 minutes de cuisson. Assaisonner.

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une autre poêle; verser les coquillages, ajouter une gousse d’ail et le Noilly, couvrir et laisser ouvrir.
Ajouter la coriandre ciselée au dernier moment (elle perdrait tout son goût à la cuisson). Retirer les coquillages, décoquiller (réserver juste quelques coques entières) et réserver le jus de cuisson.

Filtrer le jus, ajouter le lait et la crème, et faire tiédir dans une casserole. Ajouter la citronnelle coupée en morceaux et le zeste de combava. Couvrir et laisser infuser. Filtrer au bout de 30 minutes et émulsionner. Maintenir à environ 60 °C.

Dresser les pâtes dans une assiette, déposer des coques et amandes, émulsionner une dernière fois et recouvrir d’écume.

Déguster aussitôt!

Frégola Sarda en risotto, coquillages et émulsion de combava

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Commentaires
  1. maclarelisa | Répondre
  2. Cali | Répondre
  3. Lo | Répondre
  4. cecile | Répondre
  5. Miechambo | Répondre
  6. Antoine | Répondre
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