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Mon 1er cours de cuisine au Quai des Saveurs avec Michel Portos!

Comme vous le savez, l’école de cuisine « Quai des Saveurs » à Bordeaux vient d’ouvrir, et j’ai été toute heureuse d’aller assister à mon 1er cours, animé par Michel Portos, chef au restaurant « Le Saint-James » à Bouliac.
J’avais déja eu l’occasion d’aller déguster quelques une de ses réalisations dans son restaurant, réputé à juste titre. Il me tardait de le voir à l’oeuvre!
Ce cours s’est donc déroulé dans ces locaux flambant neufs:

Le thème surprise réservé par Michel Portos était: un produit, des textures.
En choisissant la carotte comme produit de base, il a privilégié les techniques élémentaires pour décliner ce légume sous différentes textures; on peut aussi dupliquer avec d’autres légumes.

Une présentation sur le « glaçage » nous a tout d’abord été faite. C’est une technique de cuisson qui permet de cuire un légume et de le rendre brillant comme un vernis. On est étonné par la quantité de beurre nécessaire mais le résultat est indiscutable et magnifique!
La texture suivante était celle de la purée de carottes, orange et gingembre: divine par son goût et sa couleur.
Il nous l’a accommodée avec des Saint-Jacques simplement poêlées, mais c’est la cuisson qui leur va le mieux!

Michel Portos a enchainé avec une texture un peu plus liquide, qui se présentait sous la forme d’un velouté…avec un filet d’huile d’olive pour l’agrémenter.

C’était l’heure du goûter, mais avec Anne, une petite tasse de velouté nous a bien fait plaisir!

Nous avons ensuite parlé « émulsion »…
Le chef nous a présenté une émulsion au beurre monté, bien différente des émulsions mousseuses à base de lécithine de soja qui servent davantage à la décoration de l’assiette.
Comme son nom l’indique, beaucoup de beurre est encore nécessaire, mais on apprend que cet élément véhicule le goût et qu’il est bien plus digeste que la crème!
Cette émulsion a accompagné une poêlée de cèpes particulièrement savoureux et parfumés.

Deux heures pleines d’échanges et de questions se sont écoulées…et déjà chacune de nous doit malheureusement repartir avec son bloc-notes et des conseils à mettre en pratique dès que possible dans sa cuisine!
Je remercie Michel Portos pour avoir été à notre écoute de façon si conviviale et espère le retrouver très bientôt!

Vous voulez en voir plus: compte rendu d’un 2ème cours de cuisine à Bordeaux

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Commentaires
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