Philippe Etchebest est un Chef talentueux bien connu par les gastronomes ! On a la chance d’ avoir son restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux, et aujourd’hui c’est une de ses recettes que je partage avec vous!
Il s’agit d’une association originale et pleine de saveurs autour d’un filet de poulet recouvert »d’écailles » de poire et d’un velouté de topinambour. Philippe Etchebest termine en saupoudrant de chocolat râpé, j’ai remplacé par un mélange grué de cacao et fève Tonka, c’est vraiment top, à faire sans hésitation!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poulet, 1 filet de poulet supplémentaire de 150 g pour la farce, 1 blanc d’oeuf, 1 cuil. à s. de crème
500 + 150 g de topinambour, 50 cl de lait
4 – 5 poires, Fève de Tonka, grué de cacao, 2 étoiles de badiane, 50 g de sucre, huile,sel et poivre
Préparation:
Faire chauffer de l’eau dans une casserole avec le sucre et la badiane.
Peler 2 ou 3 poires et les tailler en fines lamelles avec une mandoline.
Eteindre le feu et immerger les lamelles. Laisser infuser quelques minutes puis égoutter.
Préparer une farce fine: couper le filet de poulet, hacher finement, saler, poivrer, ajouter la crème et un blanc d’oeuf puis mélanger de nouveau.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile; faire revenir les filets de volaille des 2 cotés afin de les colorer.
Badigeonner la face supérieure avec la farce fine de volaille puis recouvrir avec les lamelles de poires façon écailles. Envelopper dans un film alimentaire, faire plusieurs tours et serrer comme une ballotine.
Cuire en immersion 15 minutes dans une casserole d’eau à peine frémissante… ou encore mieux dans une cuve prévue à cet effet comme la Sous-vide Suprême. La viande sera moelleuse et fondante.
Pendant ce temps, préparer le velouté avec les 500 g de topinambours. Les peler, les couper et les cuire dans le lait avec une pincée de sel. Lorsque les morceaux sont cuits, mixer et ajuster l’assaisonnement.
Couper le reste des poires et des topinambours en petits dés après les avoir pelés. Faire sauter dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile (ou de beurre). Retirer le film autour du filet de poulet cuit.
Caraméliser au chalumeau.
Répartir la brunoise dans le fond des assiettes et poser un filet dessus.
Verser le velouté de topinambour autour et saupoudrer de grué de cacao et de fève de Tonka râpé.
Servir aussitôt!
Bonjour Chantal! Je suis toujours une grande fidèle de ton blog, même si cela fait longtemps que je n’ai pas laissé de commentaire.J’ai aussi craqué et la semaine passée j’ai fait l’acquisition d’un appareil pour cuire sous vide….. alors tu penses bien que cette recette m’interpelle beaucoup. Mais tu ne dis à quelle température tu cuis le poulet. Et 15 minutes c’est vraiment suffisant? Un grand merci d’avance pour tes réponses. Biz suisses.
Hey Dominique, contente de te retrouver 😉 J’avais cuit à 68° et 15 minutes suffisent.
Pense aussi à faire les oeufs à 64° avec ta nouvelle machine, c’est super et tu as plein de variations possibles. Bises
C’est déjà fait !!!! Et c’est vrai que c’est juste fabuleux.D’ailleurs la semaine prochaine j’avais envie de faire l’oeuf parfait posé sur une crème de topinambours à la truffe. C’est une idée qui m’est venue car je trouve que ce mariage pourrait être pas mal.Qu’en penses-tu?Bises
J’en pense que j’aimerais bien manger cet oeuf avec des accords justes parfaits 😉 Topi, truffe et oeuf, c’est une valeur sure! Bon WE!
Merci pour cette recette; nous nous sommes régalés ! Le velouté de topinambours associé au croquant des poires est très délicat !
Bonjour Chantal,
J’ai 2 questions avant de réaliser la recette…
Les topinambours doivent avoir la consistance d’une purée ou d’un velouté (un brin liquide)?
Peut-on cuire les filets de poulet au cuit vapeur? Si oui combien de temps ?
Merci d’avance.
Merci Philippe pour cette délicieuse recette ! 😉
Un vrai succès cette recette réalisée hier soir! Juste un petit manque de cuisson vapeur…. poires et poulet c est un délice !
en dépit de la cuisson précautionneuse , le filet de poulet reste plutôt sec , conformément à sa réputation. Peut être faudrait il l’inciser en son milieu et insérer la sauce à cet endroit?
par contre le topinambour et les poires c’est effectivement un mélange intéressant
Original, mais je m’attendais à plus de contraste avec la poire. Le velouté de topinambours est très bon, mais je trouve qu’il prend trop le dessus sur le reste. La farce m’étirerait également plus de goût. Si vous avez des suggestions, je suis preneur.