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Ris de veau glacés aux épices et à la mangue

Le ris de veau appartient à la catégorie des abats, une famille d’ingrédients qui ne m’attire pas du tout… sauf les ris de veau que j’adore!
Le ris de veau est une glande, le thymus, située dans l’arrière gorge de l’animal, sa qualité doit être irréprochable, sa chair doit rester tendre et onctueuse en bouche. Il doit être consommé rapidement mais se conserve très bien au congélateur.

Sa saveur et sa texture lui confèrent le titre de « roi noble » de la famille des produits tripiers; il est souvent présent dans les menus des grands Chefs et lors de repas de fêtes.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500 g de ris de veau, 1 mangue, 2 oranges, 1 cc d’épices (cumin, cannelle, badiane, curcuma…) , gingembre frais, 20 g de beurre clarifié.
2 courgettes, 2 carottes.

Préparation:

Demander à votre boucher des ris de veau déjà dégorgés, prêts à l’emploi; il faudra ensuite les placer dans une casserole d’eau froide, amener à ébullition pendant 3 ou 4 minutes, les plonger dans une eau glacée afin de les raffermir et d’éliminer les éventuelles impuretés.

Egoutter les ris. Retirer l’excédent de petits amas graisseux et petites peaux transparentes qui les recouvrent.
Sécher les ris avec du papier absorbant, pour enlever le plus d’eau possible.

Presser les oranges et faire réduire le jus de moitié à feu doux. Ajouter la mangue coupée en dés et un peu de gingembre râpé. Mixer finement et passer au tamis si nécessaire.

Couper les courgettes et les carottes en fine brunoise; faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle et ajouter les ris de veau; saupoudrer d’épices et laisser colorer quelques minutes sur chaque face.
Placer dans un plat allant au four, napper de sauce mangue/orange/gingembre et enfourner 10 à 15 minutes en retournant et en versant à nouveau un peu de sauce sur les ris.

Dresser un cercle de légumes croquants sur l’assiette de service.

Déposer un ris de veau au centre et quelques gouttes de sauce orange/mangue/gingembre.

Un plat certes onéreux, mais d’une très grande finesse gustative, à réserver pour des moments exceptionnels!

Ris de veau glacés aux épices et à la mangue

Une autre idée avec des ris de veau: recette de ris de veau croustillants

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Commentaires
  1. Minouchka | Répondre
  2. AUDREY.KITCHEN | Répondre
  3. sandrine | Répondre
  4. Choupette | Répondre
  5. Vanille | Répondre
  6. lia022 | Répondre
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