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L’oeuf mayo d’Akrame Benallal

Akrame c’est un nom qui vous dit forcément quelque chose si vous lisez ce blog, si vous lisez Thuriès Magazine ou tout simplement si vous suivez l’actualité gastronomique.
Après avoir décroché sa 1ère étoile Michelin moins d’un an après l’ouverture de son restaurant rue Lauriston, Akrame a ouvert en septembre un autre établissement, Atelier Vivanda, dans lequel la viande est l’ingrédient phare.
En octobre, on le retrouve dans Thuriès Magazine, un succès qui grandit et qui est bien mérité!

L’oeuf mayo est un grand classique, mais Akrame aime revisiter et moderniser les choses; alors la mayonnaise sera tiède tout droit sortie du siphon et l’oeuf sera cuit à basse température.
Pour la suite, ouvrez votre Thuriès page 60 ou poursuivez sur le blog!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs, 4 tranches de pain de mie, 200 g de boeuf séché (j’ai utilisé du magret séché)

Mayonnaise: 2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs, 10 g de moutarde à l’ancienne, 5 g de vinaigre de Xérès, 50 g d’ huile d’olive, 200 g d’huile de pépins de raisin
Sel Maldon, piment d’Espelette

Préparation:

Chauffer une casserole d’eau et maintenir une température de 61 °/62 °C. Plonger les oeufs et laisser cuire pendant 55 minutes. Stopper la cuisson tout en laissant les oeufs dans la casserole, ils finiront de cuire avec l’inertie. Ecaler ensuite délicatement, le blanc sera à peine coagulé. C’est ce que l’on appelle « oeuf basse température » ou encore « oeuf parfait »

Préparer la mayonnaise tiède au siphon: mixer tous les ingrédients, verser dans le siphon et insérer une cartouche de gaz. Secouer (rappels sur l‘utilisation du siphon).
Laisser le siphon dans un bain-marie à une température de 65 ° (ne pas porter à ébullition, l’appareil est sous pression).

Toaster les tranches de pain de mie puis les couper en petits dés.  Déposer quelques tranches de magret séché et le pain de mie grillé au fond des assiettes.

Déposer un oeuf écalé dans chaque assiette.

Agiter le siphon et verser la mayonnaise tiède tout autour de l’oeuf. Saupoudrer de piment d’Espelette et de sel de Maldon.

Les habitués du restaurant Akrame reconnaitront même l’originale cuillère / fourchette  ^_^

L’oeuf mayo d’Akrame

Une autre recette avec une mayonnaise … toujours d’Akrame: Mayonnaise pistache.
Ou une autre recette, celle d’un autre Chef talentueux, la mayonnaise fumée de Christopher Hache.

Et allez, puisqu’on parle d’Akrame, devinez chez qui je vais manger ce soir?  ^_^

 

Commentaires
  1. Claire | Répondre
  2. Pascal40 | Répondre
  3. roulette | Répondre
  4. jackie | Répondre
  5. lamissfred | Répondre
  6. francis | Répondre
  7. le gars astronomique | Répondre

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