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Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre selon Nicolas Le Bec

Avec ses 2 étoiles au Michelin, le Restaurant du Chef Nicolas Le Bec fait incontestablement partie des incontournables de Lyon, n’est ce pas Mercotte ? 😉
Le dernier numéro de Thuriès Magazine a mis ses recettes à l’honneur: une cuisine de saveurs et de produits selon ses propres mots.
La recette que j’ai sélectionnée utilise des produits simples; il s’agit d’un velouté de pommes de terre à l’huile d’olive et d’une quenelle de crème de cresson qui accompagnent un pavé de saumon.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pavés de saumon
5 pommes de terre moyennes, 100g d’huile d’olive, 200g de crème fraîche liquide (Fleurette), feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon de volaille.
1 botte de cresson, 200g de crème fraîche liquide, 1 feuille de gélatine, 1 cc de moutarde

Préparation:

Crème de cresson: faire chauffer 100g de crème dans une casserole; ajouter la feuille de gélatine trempée et pressée. Assaisonner. Verser dans un blender avec le cresson lavé et équeuté. Mixer finement.
Fouetter les 100g de crème restante. Ajouter la moutarde. Incorporer dans l’appareil au cresson et réserver au frigo.

Coulis de pomme de terre: faire chauffer une casserole avec le bouillon de volaille, l’ail et le laurier. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et cuire environ 30 minutes.
Mettre les pommes de terre cuites dans un blender (ou Thermomix Vorwek) et ajouter l’huile d’olive, la crème Fleurette et environ 300g d’eau de cuisson des pommes de terre; on ajustera les proportions selon la consistance souhaitée: ce n’est pas une purée de pomme de terre à l’huile d’olive, mais une texture veloutée ressemblant à un coulis que l’on doit obtenir. Réserver au chaud.

Saumon: badigeonner les pavés d’huile d’olive et cuire à la salamandre 5 à 7 minutes suivant l’épaisseur.

Dressage: verser le velouté de pomme de terre, dresser le pavé de saumon dessus, assaisonner à la fleur de sel et disposer une quenelle de crème de cresson. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.

L’acidité du cresson est adoucie par l’onctuosité du coulis de pomme de
terre, et l’effet contrasté chaud-froid de la quenelle fondant sur le
saumon est vraiment intéressant.

Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre

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Commentaires
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