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Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes, croustillants au sésame

Ce n’est pas un scoop, tout le monde sait que nous sommes en pleine saison des coquilles Saint-Jacques et les fêtes de fin d’année augmentent considérablement leur vente! La chair fine de ce coquillage hermaphrodite est très prisée de tous les gourmets…et cela à juste raison.

Vous pouvez les déguster crues façon carpaccio, mais il existe évidemment une multitude de recettes de Saint-Jacques cuites. Le secret de sa réussite: une cuisson rapide, la noix doit être saisie sur feu vif, une minute au total suffit.

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 noix de Saint-Jacques, 3 oranges, 1 pamplemousse, 1 oignon, 200 g de riz rond pour risotto, 1 verre de vin blanc (ou Noilly Prat), fumé de poisson (environ 1 l), 50 g de beurre.

Croustilles au sésame: 30 g de sucre glace, 50 g farine, 60 g de lait, graines de sésame.

Préparation:

Prélever les zestes d’agrumes, presser les jus de 2 oranges et du pamplemousse.
Faire mariner les St-Jacques dans le jus d’agrumes et les zestes pendant une heure.

Prélever les suprêmes de la dernière orange et réserver.

Préparer les croustilles au sésame: mélanger le sucre glace et la farine; ajouter le lait. Dresser au pinceau sur un silpat et parsemer de graines de sésame.

Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 mn jusqu’à coloration.

Préparer le risotto: Faire suer l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive; ajouter le riz. Mouiller avec le vin blanc, le jus de la marinade (avec les zestes) et ajouter petit à petit le fumé de poisson. Ajouter le beurre en fin de cuisson.

Poêler les noix de st Jacques juste avant le service; un aller retour dans la poêle suffit.

Dresser l’assiette:

Réaliser des disques de risotto avec un emporte-pièce (en prévoir 3 par assiette). Déposer délicatement une noix sur chaque disque. Incruster une tuile. Assaisonner avec de la fleur de sel.

Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes, croustillants au sésame

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Commentaires
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