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Ecume de crème catalane

Le lundi c’est le jour de quoi?…des crèmes brûlées bien sûr !
J’en vois 2 au fond qui ne suivent pas! 😉

Cette nouvelle recette extraite du livre « Comme un Chef » a attiré mon attention: elle fait partie du registre des crèmes brûlées, mais son mode de préparation en fait toute son originalité. L’utilisation du siphon permet d’obtenir une crème nettement plus légère et présente une texture différente.
J’ai donc voulu en avoir le coeur net et voir si le résultat obtenu était vraiment différent de la traditionnelle crème brûlée catalane.

Ingrédients (pour 6 personnes):

30cl de crème fraîche liquide, 8cl de lait, 1 orange et 1 citron, 75g de sucre, 3 jaunes d’oeuf, 1 bâton de cannelle.

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème, la cannelle et les zestes des agrumes. Arrêter le feu au premier frémissement et laisser infuser 30 minutes.

Ajouter la moitié du sucre et faire chauffer à nouveau à 80°.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf avec le reste du sucre, et ajouter lentement la crème parfumée.
Transvaser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant sans arrêt.


La préparation doit épaissir et avoir la consistance d’une crème anglaise. Passer au chinois, puis laisser refroidir au dessus d’un récipient contenant de l’eau glacée.
Passer de nouveau au chinois et remplir le siphon.

Mettre une cartouche de gaz, secouer énergiquement et placer au frigo au moins 6 heures.

Répartir la crème dans les coupelles, saupoudrer d’une cuillerée de sucre et faire caraméliser au chalumeau.

Verdict à la dégustation: très léger et délicieusement parfumé, à consommer sans modération…

Ecume de crème catalane

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