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Crème citron et main de bouddha, sabayon orange

Certains seront peut-être intrigués par cet ingrédient assez peu utilisé dans notre cuisine: la main de bouddha.

La main de bouddha doit son nom à sa forme particulière ornée de multitude de doigts; ce fruit est originaire du sud-est asiatique et répand un parfum citronné orangé d’une grande douceur, encore différent du combava. C’est un agrume extraordinaire, très aromatique, qui trouve sa place aussi bien dans des plats sucrés que salés. Celui-ci manquait encore un peu de maturité, d’où sa couleur verte au lieu d’être jaune.

Seul son zeste s’utilise, la chair blanche de l’intérieur est dépourvue de jus.

Où trouve t-on ce fruit? certainement dans des boutiques spécialisées en produits asiatiques (j’avoue que je ne l’ai pas cherché), mais le mien m’avait été offert par Christophe Girardot lors de notre dernier repas à La Table de Montesquieu; j’avais alors découvert cet agrume et été conquise par son arôme dans un « soufflé à la main de bouddha » servi en dessert.

Ne vous inquiétez pas, si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du combava ou encore plus simplement par du citron vert et vous pourrez quand même vous régaler avec ce dessert!

Ingrédients (pour 7/8 personnes):

Crème citron/main de bouddha: 4 oeufs, 80 + 80 g de sucre, 10 cl de jus de citron, 200 g de beurre, 1 main de bouddha (ou autre agrume).

Sabayon: 4 jaunes d’oeufs, 40 g de sucre, 60 ml de jus d’orange

Quelques chutes de biscuit au chocolat (utilisé dans cette recette), brisures de sablés bretons, spéculoos….

Sucre pétillant: j’ai fait un mélange de sucre pétillant neutre (clic) et de sucre pétillant au chocolat (clic)


Préparation:

Fouetter les oeufs entiers avec 80 g de sucre.
Faire chauffer le jus de citron, le reste du sucre (80 g) et le beurre. Verser le mélange frémissant sur les oeufs qui auront doublé de volume.

Remettre l’ensemble à feu doux et cuire environ 10 minutes en remuant. Râper le zeste de main de bouddha et mélanger.

Répartir dans des verrines et laisser refroidir.

Préparer le sabayon:
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre; ajouter progressivement le jus d’orange et continuer à fouetter en posant le saladier dans un bain marie. La consistance va épaissir, augmenter de volume et devenir mousseuse.

Mettre quelques brisures de biscuit au chocolat sur les crèmes refroidies, ajouter quelques éclats de sucre pétillant et verser le sabayon chaud.

Déguster aussitôt avec une tuile au grué de cacao.

Le crépitement des sucres ne va tarder à étonner vos convives, tout comme le contraste chaud/froid et la douce acidité des agrumes qui n’est pas du tout agressive.

Crème citron et main de bouddha, sabayon orange

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