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Cannelés (ou canelés) au chocolat

Cannelé ou canelé? Eternelle question sans réponse que se posent les gastronomes… 🙂

Quoi qu’il en soit, que l’on écrive canelés ou cannelés, ce qui est sur, c’est qu’ils sont très à la mode sur Bordeaux; ils font partie des incontournables parmi les mignardises, mais maintenant le classique canelé bordelais se voit parfois détroné par son cousin le cannelé au chocolat. Nous avions d’ailleurs eu l’occasion d’en savourer quelques uns lors de notre repas à la Table de Montesquieu.

Je suis dans ma période chocolat et moulage; après les moules 1/2 sphère, voici de nouveaux moules en polycarbonate en forme de mini cannelés.
Ces moules sont vraiment parfaits pour les moulages en chocolat et cette fois je n’ai pas tempéré le chocolat pour voir la différence.
Et bien, pas de trace blanche, le brillant n’est pas parfait mais quand je vois à quelle vitesse ces petites bouchées disparaissent, je me dis que j’ai gagné du temps 😉

Ingrédients:

Chocolat de couverture (environ 200 g)
Ganache caramel (suivant le Chef Pierre Hermé): 100 g de chocolat, 50 g de crème liquide, 15 g de beurre 1/2 sel, 50 g de sucre, 30 g de beurre.

Crème à la menthe: 20 g de beurre, 120 g de sucre glace, 1 cs de menthe verte, 10 cl de crème fraîche liquide

Préparation:

Faire fondre le chocolat. Verser sur la plaque de cannelés afin de tapisser parfaitement les parois puis retourner afin d’éliminer l’excédent de chocolat (technique identique pour les sphères en chocolat). Racler la surface avec une spatule et laisser cristalliser.


Préparer les différentes garnitures:

Ganache au caramel:

faire chauffer la crème liquide.
Réaliser un caramel à sec: faire chauffer le sucre dans une casserole à feu doux et surveiller la couleur.

Dès qu’il commence à prendre une belle couleur dorée, décuire avec le beurre 1/2 sel et la crème chauffée.

Faire fondre le chocolat et introduire le caramel en 3 fois; mélanger petit à petit en partant du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise; ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d’air (dixit Pierre Hermé dans son PH10)

Terminer en ajoutant les 30 g de beurre en petits morceaux. Mélanger.

Mousse sabayon au chocolat: il me restait de la mousse lors de la réalisation du gâteau d’anniversaire… pas de gaspillage, ça remplira quelques cannelés!

Crème à la menthe: battre le beurre ramolli dans un bol jusqu’à ce qu’il soit le plus pale possible; incorporer progressivement le sucre glace et la menthe.

Ajouter la crème fraîche fouettée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Remplir les coques vides des canelés avec les différentes garnitures en laissant un petit millimètre. Terminer en recouvrant avec un peu de chocolat fondu lissé à la spatule.

Cannelés au chocolat

Si vous voulez goûter un de ces cannelés dépêchez vous, car Senga et Gwen risquent de ne pas en laisser beaucoup 🙂
Elles étaient en effet à Bordeaux ces derniers jours, et nous avons passé des moments extraordinaires et intenses toutes les 3 ensemble (d’où mon absence dernièrement de la blogosphère culinaire!): une fabuleuse journée à Cordeillan Bages comprenant un cours de cuisine avec Jean-Luc Rocha suivi d’un repas chez Thierry Marx.
Promis, je vous fais un compte-rendu très prochainement sur le blog pour vous faire partager ces très grands moments!

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C’est grâce à Gwen, merci pour cette info 🙂

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Commentaires
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