Finale MOF Pâtisserie-Confiserie à Bordeaux

Ils étaient 16 candidats à tenter de décrocher cette année le titre de « Meilleur Ouvrier de France », lors de la finale Pâtisserie-confiserie. 

Les épreuves de cette finale se sont déroulées du 12 au 14 Octobre à Bordeaux à La Maison des Compagnons et j’ai eu la chance de pouvoir admirer les différents buffets réalisés par les candidats finalistes et d’assister à l’annonce des résultats suite aux délibérations du jury présidé par le MOF Philippe Second.

Bienvenue aux nouveaux cols tricolores : découvrez les nouveaux maîtres du sucré

• BEZIAT Loïc
• BERT Romain
• LE DUFF Fanny
• MAHOU Thomas
• MASSING Jérémy
• TATON Joannic

Après des mois de doute, de rigueur et d’entraînement intensif, une nouvelle promotion de pâtissiers rejoint aujourd’hui le cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France. Un titre mérité qui vient concrétiser des années de passion et propulser ces nouveaux cols tricolores au sommet de la gastronomie française.

Cette édition marque un moment d’histoire avec l’élection de Fanny Le Duff qui devient la 1ère femme MOF dans cette catégorie.

Exigence, Excellence, Création et Emotion

Le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pâtissier-Confiseur incarne le Graal de la gastronomie et de l’artisanat d’art. Attribué par le Ministère de l’Éducation nationale via le COET-MOF, cet examen exige des candidats une maîtrise technique irréprochable, une résistance au stress exceptionnelle et une créativité sans limite.

Un brin d’histoire : les origines d’une institution d’exception

Créé en 1924 à l’initiative du journaliste Clément Vautel et d’Albert Lebrun, le concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est une institution sans équivalent dans le monde. Organisé tous les trois à quatre ans sous la tutelle du ministère de l’Éducation nationale, il décerne un diplôme d’État de niveau 8 (équivalent bac +5).

A la différence d’une compétition classique, il ne s’agit pas de finir premier devant d’autres concurrents : les candidats ne s’affrontent pas entre eux, ils sont évalués individuellement face à un barème d’exigence absolue établi par un jury de paires.

Aucun quota attribué : selon le nombre de candidats qui atteignent le niveau d’excellence exigé, il peut y avoir 0 comme 5 lauréats selon les éditions, et tous les candidats qui dépassent la barre de notation d’excellence requise sont titrés.

Un titre à vie : une fois décroché, le titre est conservé pour toujours. L’artisan obtient le droit exclusif de porter le fameux col tricolore sur sa veste de travail.

Le Jury : L’Élite évalue L’Élite

L’épreuve finale est réalisée et évaluée à part égale sur trois blocs de compétences bien distincts, plus une partie orale de soutenance :

Le Jury de Travail (en laboratoire) : maîtrise des gestes techniques, organisation du plan de travail, hygiène, maîtrise du matériel…

Le Jury de Dégustation : Composé de professionnels reconnus et de MOF chevronnés, il évalue les créations à l’aveugle. Equilibre des saveurs, textures, température de service et régularité des découpes.

Le Jury de Présentation : Il juge la maîtrise technique, visuelle et artistique des dressages des œuvres sur le buffet final.

Et enfin la soutenance – Cette partie orale vise à identifier et valoriser la R&D, la production et le travail réalisé par les candidats.

Le parcours du combattant : des épreuves d’une rigueur absolue

La finale du MOF Pâtissier est une véritable épreuve d’endurance professionnelle. Pendant plusieurs dizaines d’heures réparties sur trois jours de laboratoire intense et des mois/années d’entrainement personnel, le candidat doit réaliser une commande monumentale sous un thème donné.

Cette année, chaque réalisation devait s’inscrire dans « l’Univers de Marcel Proust ». Evoquer un souvenir, une émotion, rendant hommage à l’idée que…
Les candidats devaient réaliser l’ensemble de leurs œuvres à partir de cette thématique imposée.

Les épreuves pratiques : un éventail magistral du savoir-faire sucré

A la fin des épreuves de fabrication, le candidat disposait de quelques heures pour installer son buffet d’exposition, où la précision millimétrée, la netteté et l’harmonie visuelle sont exceptionnelles.

L’excellence à l’état pur. Place aux images pour le plaisir des yeux:

 

Chaque candidat devait présenter sur son buffet les produits imposés suivants selon des critères hyper précis:

Pâtisserie nomade / Biscuiterie de voyage : Gâteaux de voyage
Pâtisserie consensuelle : Millefeuille « simplement » vanille
Pâtisserie événementielle : Croquembouche noisette / nougatine
Travail du chocolat : Chef d’oeuvre en chocolat employant au minimum 4 techniques différentes
Pâtisserie de restaurant : Dessert à l’assiette dressage minute et confiseries/chocolats associés
Travail du sucre : Chef d’oeuvre en sucre d’Art avec au minimum 5 techniques

Une démonstration d’excellence et de créativité tout simplement bluffante !
Des œuvres d’art éphémères qui forcent le respect… L’artisanat français à son plus haut sommet. Bravo à ces artistes!

Une forte pensée pour les 10 candidats qui n’ont pas décroché le titre cette année malgré un travail titanesque. Vous pouvez fiers de vous, de votre dévouement, de l’excellence de votre travail et du courage remarquable qu’il a fallu pour aller jusqu’au bout de ces épreuves. Cette expérience reste une victoire en soi.

Bravo à toutes et à tous, et merci pour ces splendides moments de partage autour de la Pâtisserie… avec un merci tout particulier et du fond du cœur à Laurent Kieny, membre du jury et grâce à qui j’ai eu le privilège d’accéder à cet événement exceptionnel avant l’ouverture au grand public.

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