La Nauve à Cognac : un bijou caché avec Anthony Carballo aux commandes

À quelques minutes du centre de Cognac, La Nauve — une adresse « Almae Collection » — s’impose comme une adresse d’exception où le luxe se vit en toute intimité. 

Quand on franchit les portes de cet établissement membre de Relais & Châteaux, le temps semble immédiatement ralentir.
Bordé par la Charente, ce logis du XIXᵉ siècle offre une hôtellerie de luxe dans un écrin verdoyant d’une élégance discrète, mêlant patrimoine architectural et design contemporain. Calme, espace, le goût des belles choses et zéro esbroufe, le genre d’endroit qu’on adore, on tombe immédiatement amoureux de ce cadre plein de charme!

La Nauve, Hôtel & Jardin révèle 12 chambres chaleureuses, mais aussi une table gastronomique – Notes – récompensée cette année par une étoile Michelin.

Sur place, on découvre également une brasserie cosy et décontractée, un bar à cocktails lové dans un espace feutré pour découvrir des créations sur mesure et une sélection pointue de cognacs (et oui on est au pays du Cognac!), une piscine extérieure chauffée et un remarquable jardin à la française.

Le restaurant gastronomique Notes

C’est à la table gastronomique Notes que la magie opère pleinement. Sous la houlette du chef Anthony Carballo, la cuisine se distingue par sa précision et son ancrage territorial.

Originaire du Tarn-et-Garonne, le chef, 33 ans, nourrit un lien profond avec la terre et la nature, en parfaite résonance avec l’esprit bucolique et champêtre de La Nauve. Son travail sur les légumes du jardin, les jus et les cuissons est un sans-faute.

Dans son parcours, il a côtoyé des grands noms tels Yannick Alléno alors au Meurice, Franck Putelat, Julien Gatillon… aujourd’hui Anthony Carballo met tout son coeur au service de La Nauve et se prépare à la finale du MOF qui aura lieu très prochainement (on lui envoie tout plein de belles ondes!)

Notes a été pensé comme un écrin mêlant grande cuisine et grande hospitalité. Intimiste, avec seulement une vingtaine de couverts, la salle est somptueuse, à la façon d’un salon Napoléon III. Claire, opulente en moulures et jeux de miroirs, le lieu a été restauré dans les règles de l’art.

Boiseries, moulures à l’or fin, rideaux pourpres délicatement embrassés, chez Notes, l’élégance se vit autant dans le décor que dans l’assiette.

Pour choisir, 2 formules complètement différentes à 85€ & 125€

Sucette de melon et estragon ; croustillant de concombre et crème légère aux herbes fraîches du jardin

Cannelé de truite, sarrasin ; pain soufflé façon croque-monsieur

La pomme d’amour du soleil : Tomate confite et farcie de burrata, pesto du jardin, eau de tomate perlée à l’huile de feuilles de figue et voile de gras de jambon ibérique.

Sous une coque de tomate confite à la douceur concentrée se cache un cœur crémeux de burrata, vivement réveillé par un pesto d’herbes fraîches. L’assiette bascule dans une dimension raffinée grâce à l’acidulée d’une eau de tomate infusée à la feuille de figuier, escortée du fondant salin d’un voile d’Ibérico. Un joli travail sur la tomate, à la fois réconfortant, végétal et rafraichissant.

La scampi écaillée : Langoustine croustillante en croûte d’amandes, confit et pickles de pêche, concentré de jus de langoustine et sabayon au géranium rosa.

Sublimée par une panure d’amandes dorée et croustillante, la langoustine révèle une chair nacrée au cœur, joliment contre-balancée par le jeu doux-acide d’une pêche en confit et pickles. La puissance du jus réduit apporte une profondeur remarquable, délicatement adoucie par les notes florales d’un sabayon au géranium rosa. Une création d’une grande finesse, avec un magnifique jeu sur les textures et l’inattendu, excellent.

Canopée d’écailles : Aiguillette de Saint -Pierre grillée, poutargue râpée, fleur de courgette farcie d’un confit de courgette, jus de poisson condimenté.

Saisie à la perfection, l’aiguillette de Saint-Pierre révèle une chair ferme rehaussée par les notes iodées et puissantes d’une poutargue râpée. L’assiette s’adoucit au contact d’une fleur de courgette généreusement garnie, enveloppée par la richesse d’un jus corsé et sapide. Une partition marine hyper précise, vibrante et magnifiquement équilibrée.
Un plat de haut vol, absolument magnifique en bouche.

L’art du Maître Assembleur : Noix de ris veau fumée aux copeaux de fût de chêne de Cognac, girolles cuisinées au pineau oxydatif Bourgoin, quelques olives Kalamata, jus infusé aux copeaux.

Le ris de veau offre un contraste saisissant, avec une magnifique croûte croustillante qui cède sous la dent pour dévoiler un cœur d’une tendreté absolue. L’empreinte fumée des fûts de Cognac, la vivacité des girolles au pineau oxydatif et la note saline des olives Kalamata structurent avec brio ce jeu de textures intense. Une maîtrise culinaire sans faille, un plat très gourmand où le crousti-fondant parfait rencontre l’élégance du terroir charentais… un très grand moment!

Une partition fromagère…

Dans nos fermes Charentaises

Les desserts de Simon  Souchaud, Chef Pâtissier

L’or d’été du jardin : Granité au Cognac, sorbet abricot et sarriette et quelques quartiers d’abricot pochés au sirop de sarriette.

La franc belle en robe noire : Mousse au chocolat et cardamome, confit de framboises, sur un palet de glace au chocolat et cardamome, entourées de quelques framboises fraîches.

Mignardises et tisanes ^^

Chartreuse Tau, Tarragone jaune et verte

Petit passage en coulisse:

Et visite du jardin potager avec le Chef:

Vous l’aurez compris, La Nauve a su nous séduire de l’apéritif jusqu’aux mignardises. Avec Notes, Anthony Carballo propose une partition culinaire sans la moindre fausse note, alliant sensibilité végétale, créativité et maîtrise technique. C’est poétique, précis, lisible et surtout, c’est terriblement gourmand!

En résumé : du goût, du produit, de l’élégance et un lieu fabuleux… Bref, tout ce qu’on aime ! Le chef Anthony Carballo fait des merveilles et le service est aux petits soins sans jamais être coincé.
Si vos pas vous mènent du côté de Cognac, n’hésitez pas une seconde à pousser la porte de cette pépite où le luxe et la gastronomie se côtoient avec une harmonie parfaite.

Bref, une adresse au top à ajouter d’urgence à votre check-list gourmande !

Il n’y a plus qu’à rejoindre notre bulle de douceur face au splendide jardin et au sequoia cent-cinquantenaire, iconique de cette charmante bâtisse Cognaçaise… A lire prochainement pour en prendre plein les yeux ^^

La Nauve Hôtels & Jardins
12 rue de la Nauve
16100 Cognac

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