Entrées

• Ail des ours et asperges pour un risotto crémeux

• Asperges vertes… et caramel au beurre salé!

• Asperges vertes en gaspacho, langoustines et vinaigrette à la truffe

• Asperges vertes en vinaigrette d’agrumes et chèvre frais

• Asperges vertes, morilles, oeuf poché, sauce et tuiles au parmesan

• Avocat aux deux poivrons

• Blanc manger d’oeuf, truffe et crème de petits pois….la recette de Jean-François Piège

• Bouillon de carottes citronnelle et langoustines (recette de William Ledeuil)

• Bouillon de laitue verveine-menthe, tofu au gomasio

• Bouillon de volaille au gingembre et foie gras, ravioles de cébettes au citron confit

• Bouquet de tulipes glacées carottes-gingembre, feuilles de chicons caramélisées à l’orange

• Brochettes de langoustines au romarin, salsa fruitée

• Brochette de St-Jacques et foie gras aux épices, mangue et ananas caramélisés et caramel de mangue

• Brochette de Saint-Jacques et sabayon corail et safran

• Bruschetta de foie gras cru, flétan fumé et billes de mangue au sirop d’érable

• Cake poulet olives et tomates confites

• Cannelloni de céleri, tartare veau huître, et crème douce de céleri

• Cappuccino d’asperges vertes et espuma de cardamome: espuma, nous revoilà!

• Cappuccino de cèpes, châtaignes poêlées au miel

• Cappuccino de cèpes, royale de foie gras et parfum de fève tonka

• Cappuccino de patate douce aux carottes et bacon

• Cappuccino de pommes de terre et truffes de JG Klein

• Cappuccino de potimarron à l’orange, magret séché (recette de Christophe Girardot)

• Cappuccino de topinambour, écume de foie gras

• Carpaccio de cèpes à l’huile de truffe, parmesan et pignons grillés

• Carpaccio de cèpes et foie gras poêlé

• Carpaccio de Saint-Jacques à la verveine

• Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de carottes et mangue

• Carpaccio de Saint-Jacques, spaghettis de betterave et vinaigrette pistachée

• Carottes, coco et gingembre dans leur velouté accompagné de langoustines

• Carpaccio de loup de mer aux framboises

• Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe

• Carpaccio de Saint-Jacques, saumon et guimauve

• Caviar, chou-fleur et mangue par Tony Botella

• Caviar d’aubergine, velouté de poivrons jaunes et sorbet au fromage blanc

• Céleri rémoulade aux algues, queue de langouste

• Ceviche de gambas aux agrumes

• Chaud-froid de petits pois et morilles

• Clams et condiment acidulé, huile de café

• Cocktail de crevettes sur une gelée d’agrumes et purée d’avocat

• Concombre, huître en gelée de gingembre et crème acidulée et iodée (recette de Christophe Girardot)

• Couteau de mer à la mangue, gingembre et citron vert

• Crème brûlée à la truffe

• Crème brûlée au foie gras à la fleur de sel et au poivre vert

• Crème brûlée au saumon fumé

• Crème brûlée aux asperges et au parmesan

• Crème brûlée carotte cardamome

• Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic

• Crème brûlée tomates confites et sirop d’anis

• Crème de châtaignes, copeaux de foie gras et truffe

• Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats… version Long drink ou amuse bouche (François Gagnaire)

• Crème de maïs au magret séché

• Crème de gingembre, Tête de moine et noix du périgord

• Crème de morilles et son oeuf poché (ou un soleil dans l’assiette)

• Crème de poivron, croustillants de blettes… selon Jean-Luc Rabanel

• Crème de potimarron et châtaignes façon cappuccino

• Crème de potimarron, ravioles de canard sous un air de cappuccino

• Crème Dubarry glacée au saumon fumé, gelée de persil et oeufs de lumps

• Crémeux vert et blanc de William Ledeuil

• Crevettes pour un cocktail exotique: banane, avocat et espuma coco

• Croustade foie gras, châtaignes et grué de cacao pour une entrée de fêtes!

• Croustillants de poisson à la vinaigrette de mangue (recette de Mickaël Féval)

• Crumble de dorade royale

• Déclinaison d’huîtres: une recette selon Michel Portos

• Délice de fraîcheur tricolore en verrine

• Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché

• Ecrevisses en nage de cresson… tout en surprise!

• Emulsion au lait de crevettes sur son lit carottes-cumin

• Emulsion de champignons aux éclats de châtaignes et foie gras

• Epinards et purée: comme à la cantine?

• Espumas de morue

• Filets de sole, tartare de la mer et émulsion fruits de la passion

• Fine tarte aux escalopes de St-Jacques, parfum d’orange, caramel de betterave…selon Laurent Pourcel

Flan au foie gras et velouté de fèves

• Foie gras aux fruits secs et son bonbon au sésame

• Foie gras caramélisé aux poires et aux abricots

• Foie gras et noix de Saint-Jacques marinées, légumes croquants et condiment à l’orange amère

• Foie gras laqué, tartare d’huîtres du bassin

• Foie gras mi-cuit, poivrons au piment d’Espelette

• Foie gras poêlé, abricots et polenta (recette de Sophie Bise)

• Foie gras poêlé, nems de champignons, réduction de jus de pomme

• Foie gras poêlé, pain d’épice et espuma

• Foie gras et Saint-Jacques again!

• Fricassée d’asperges vertes aux crevettes, caramel à l’orange

• Fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse

• Galette croustillante iodée (Bricelets) et beurre au yuzu

• Gambas en bouillon asiatique

• Gambas, chutney de pamplemousse en cannelloni de piquillos, caramel de pamplemousse et suprême de pamplemousse

• Gaspacho (ou gazpacho)

• Gaspacho et son émulsion au poivron

• Gratin de foie gras poêlé en crumble de fruits secs

• Haricots Azukis, purée de potimarron au curcuma, graines de courge torréfiées (Laurence Salomon)

• Haricots blancs en mousseline légère, girolles sautées et huile de pistache

• Huîtres chaudes sur coulis de potimarron et écume de Comté

• Huîtres en tempura, coulis de cresson, citron confit et gingembre

• Huîtres gratinées au sabayon de champagne

• Huîtres, granité au vinaigre de gingembre, une recette de Nicolas Masse

• Une recette de Michel Portos: huîtres grillées aux saveurs d’Asie

• Huîtres pochées, crème de céleri au coco, poire et émulsion curry

• King Crab (ou Crabe Royal) en gelée d’eau de tomate

• Langoustines fumées au romarin et son jus de carapaces , selon Jean-Luc Tartarin

• Langoustines selon une recette de William Ledeuil

• Langoustines juste saisies, yaourt à la menthe poivrée et chutney mangue patate douce

• Langoustines sur sa compotée de pommes poivrons au raz el hanout

• Le saumon dans tous ses états, blinis de maïs

• Litchis (litchees) farcis au foie gras

• Comment faire des makis tout simplement!

• Melon et jambon… en granité!

• Millefeuille d’aubergine, tomates et mozarella

• Mini courge farcie aux fruits de mer et sa crème courgette-menthe

• Mousseline d’asperges en capuccino de coriandre

• Muesli de foie gras, gelée d’hibiscus

• Navets, petits pois, mousse de jus de veau au citron confit et … cacao! une recette d’Apicius

• Nems au poulet

• Nems …pas comme les autres!

• L’omelette déstructurée vue par Ferran Adrià

• Oeufs cocotte au saumon et épinards

• Oeufs de Pâques surprise

• Oeuf mollet pané aux cacahuètes et bisque de homard

• Oreicchiette au pistou de roquette, jambon et basilic thaï: des pâtes selon William Ledeuil

• Oursins farcis au crabe, brunoise de légumes et caviar

• Panna cotta Parmesan et artichaut

• Panna cotta (panacotta) au parmesan et aux olives

• Panna cotta coriandre et huile d’olive, petits légumes confits et tuiles à la tapenade

• Panna cotta de poivrons rouges et Saint-Jacques snackées

• Panna cotta maïs, copeaux de foie gras et miettes de truffe

• Petite salade d’été…

• Pinces de tourteau décortiquées, glace à l’avocat et caviar de harengs fumés

• Pluie de caramel sur profiteroles au foie gras

• Poêlée de Saint-Jacques à l’émulsion de foie gras

• Purée de maïs, girolles et pop-corn

• Purée de pommes de terre ratte, petits lardons, fruits de la passion…et un peu d’alginate en cuisine!

• Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome

• Ravioles de foie gras et coulis de cèpes

• Ravioles de fruits de mer et piquillos

• Ravioles potimarron cèpes, sauce au foie gras

• Rillettes de saumon aux agrumes et algues wakamé

• Risotto aux pistaches et foie gras

• Risotto de céleri à la truffe

• Risotto de soja

• Risotto aux cèpes

• Risotto potimarron châtaignes

• Risotto terre et mer

• Royale aux moules, espuma chaud de potiron d’Anne-Sophie Pic

• Royale de foie gras, poudre de noisettes et graines de sésame torréfiées, écrasée de topinambours et panais

• Saint-Jacques à la citronnelle selon Fumiko

• Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants

• Saint-Jacques, guacamole chaud à la citronnelle, betterave chioggia et citron caviar

• Saint-Jacques snackées et en tartare, huîtres, coulis de cresson au gingembre

• Salade carotte, papaye verte, vinaigrette à la cacahuète

• Salade de courgettes, féta et pignons grillés

• Salade crabe et potimarron

• Soupe de châtaignes et espuma de parmesan en chaud-froid

• Soupe de courgettes, espuma de parmesan et croustillants méditerranéens

• Soupe de moules au safran

• Salade de mâche et pétoncles aux marrons

• Soupe de riz, shitakés, fruit du dragon et dés de foie gras

• Soupe de topinambour à l’orange, Saint-Jacques et petits lardons

• Sucettes au chocolat…ou sucettes au foie gras?

• Taboulé de chou-fleur au saumon fumé et asperges

• Tagliatelles de légumes en salade

• Tartare de bar avocat et yuzu, mousse d’huître

• Tartare de langoustines en coque de fruits de la passion

• Tartare de potimarron et langoustine, jus de pomme verte et gressins aux graines de nigelle

• Tartare de saumon en corolle de feuilles de brick, et espuma coco curry

• Tartare de saumon et espuma d’asperges blanches

• Tartare saumon, chantilly wasabi

• Tartare de truite, espuma pamplemousse et huile d’olive

• Tarte façon Laurence Salomon

• Tartine à l’anchoïade…et tous les légumes du moment

• Tartines de sardines grillées au chalumeau

• Tempura de gambas et son chutney de pêche

• Terrine au foie gras, artichauts et topinambours

• Terrine de saumon

• Thon mi-cuit aux épices et mousse d’avocats

• Thon, châtaignes et émulsion de truffe… comme Pascal Nibaudeau

• Timbale de poivrons grillés à la ricotta

• Tomates mozarella et basilic (recette Eric Fréchon)

• Tourteau au coulis de mangue

• Tranche de pastèque, tartare de tomate au basilic et menthe, et son gaspacho

• Transparence de thon mi-cuit, fèves et tomates (inspirée d’Anne-Sophie Pic)

• Variation sur le thème melon-jambon… l’émulsion qui change tout

• Velouté d’artichaut, quenelle de Mont d’Or… et truffes

• Velouté d’asperges et royale de foie gras

• Velouté d’asperges, oeuf mollet et foie gras

• Velouté de cèpes, fine mouillette en cru cuit

• Velouté de courgettes aux moules (ou un des Péchés Capitaux: l’Avarice)

• Velouté de foie gras, huîtres et truffe

• Velouté de petits pois et nage de gambas

• Velouté de piquillos et glace fromage de chèvre

• Velouté potimarron courgettes

• Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles

• Velouté glacé de courgettes, espuma chèvre et olives noires

• Velouté glacé de concombre, tartare de saumon et nuage coco badiane

• Verrines asperges, carpaccio de saumon, pamplemousse et fruits de la passion

• Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco

• Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle

• Verrines….en diverses déclinaisons

• Vinaigrette de langoustines aux artichauts et tomates, crème de carapaces

• Verrine saumon et pesto en amuse bouche

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