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Mont-Blanc marron et mandarine – Stéphane Corolleur




Jamais 2 sans 3 : après la galette frangipane et le dessert autour du marron, nouvel épisode de dessert en compagnie du Chef Pâtissier Stéphane Corolleur : on continue avec l’un de mes péchés mignons, le Mont-Blanc.

mont blanc 2

Meringue et mousse de marron sont les éléments incontournables de ce dessert, il est ensuite possible de décliner des associations et des présentations différentes. Un fruit de saison sera parfait pour la composition, la mandarine se marie à merveille avec la crème de marron, l’équilibre entre l’ acidité et la crème de marron marche très bien, alors c’est parti!

Chose pratique: ce dessert se dresse au dernier moment, mais tout peut se préparer à l’avance et se conserve très bien quelques jours (poches et boites hermétiques).

Ingrédients (pour environ 25 coques… je vous laisse faire des divisions en fonction…):

Meringue: 200 g de blancs d’oeuf, 1 pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron, 350 g de sucre, zeste d’1 mandarine
Mousse marron: 220 g de crème liquide, 250 g de crème de marron, 35 g de pâte de marron, 10 g de rhum, zestes de mandarine
Confit de mandarine: 500 g de mandarines, 150 g de sucre, 10 g de rhum
140 g de noisettes, 100 g de sucre, 30 g d’eau
1 mandarine confite, marrons confits, 50 g de chocolat (pistoles ou en plaque)

Préparation:

Préparer les coques de meringues:
Monter les blancs en neige avec le sel et le jus de citron ; ajouter progressivement 200 g de sucre. Lorsque les blancs sont fermes, arrêter le batteur et incorporer le zeste et les 150 g de sucre restant à la maryse.
Mettre dans une poche à douille unie et pocher sur l’envers d’un moule silicone de forme 1/2 sphère (diamètre environ 4,5 cm). Pocher au centre du sommet de la 1/2 sphère pour que la meringue glisse uniformément sur les côtés.
Enfourner 3 heures à 80 °C. Démouler délicatement.

meringuemeringue

meringuemeringue

dessert Mont Blanc

Mousse marron:

Monter la crème liquide ; ajouter crème et pâte de marron, rhum et zestes de mandarine. Mélanger.

Confit de mandarine: Couper les mandarines en morceaux; les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre et cuire 25 minutes. Mixer (consistance grumeleuse), ajouter le rhum, mixer à nouveau. Réserver dans une poche à douille.

confit mandarineconfit mandarineDessert marron, mandarine, potimarron (5)

Noisettes caramélisées:

Faire torréfier les noisettes. Faire un sirop avec 100 g de sucre et 30 g d’eau (118 °C) . Verser les noisettes dans le sirop et mélanger activement avec une cuillère en bois; les noisettes vont s’enrober d’un voile de sucre blanc caramélisé. Débarrasser sur plaque.

noisettesnoisettes

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Râper un peu de chocolat avec une râpe microplane et ajouter un peu de poudre bronze. Mélanger.

Enduire légèrement l’extérieur des coques avec la mousse marron puis rouler dans le chocolat râpé couleur bronze (c’est facultatif mais ça fait très Pro)
Déposer la coque sur une assiette (la faire adhérer avec du chocolat fondu ou un peu de mousse)

dessert Mont Blancdessert Mont Blanc

dessert Mont Blanc

Garnir la moitié de la coque avec du confit de mandarine, puis finir avec la mousse marron (on peut même intercaler du marron confit entre les 2).

dessert Mont Blancdessert Mont Blanc

dessert Mont Blancdessert Mont Blanc

Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées, des morceaux de marrons confits et de mandarine confite.

mont blanc 1

Dévorer avec les yeux avant d’oser briser l’ensemble pour avoir toutes les textures et parfums en bouche… trop trop bon ^_^

mont blanc 4

imprimante Mont-Blanc marron et mandarine

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Commentaires
  1. Ninou | Répondre
  2. Vally | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. chris 06 | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Monique | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. Michelle | Répondre
  6. Gratinez | Répondre
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  8. Christelle | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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