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Dessert autour du marron, de la mandarine et du potimarron

Toujours sur le thème du « Marron » en dessert, on poursuit nos recettes avec cette édition spéciale Stéphane Corolleur (quitte à venir à la maison, après la galette frangipane nous avons réalisé d’autres recettes ^^… merci Stéphane!)
Un petit dessert en verrine aujourd’hui, avec des saveurs qui claquent et réconfortent en ces froides journées hivernales…

Dessert marron, mandarine, potimarron 1

Ingrédients ( pour 10 verrines):

Confit de mandarines: 500 g de mandarines, 150 g de sucre, 10 g de rhum

Muesli: 100 g de riz soufflé, 100 g de cornflakes, 100 g de feuilletine, 60 g de chocolat blanc, 40 g de praliné, sel fin

1 potimarron (taille petit/moyen), huile d’olive, 1 grosse cuil. à s. de miel, 1 gousse de vanille, 4 grains de poivre, 5 g de rhum, 5 g de Grand-Marnier

200 g de jus de mandarine, 1 feuille de gélatine, 10 g de Grand-Marnier

300 g de crème fleurette, 75 g de jaunes d’oeufs (4), 85 g de sucre, 180 g de mascarpone, 1 feuille de gélatine, 1 cuil. à s. de rhum

Quelques marrons confits et 2 mandarines

Préparation:

Peler le potimarron, retirer les graines et couper en morceaux; déposer dans un plat allant au four, arroser d’un filet d’huile d’olive et de miel, ajouter les graines de vanille, mélanger, couvrir d’un papier alu et mettre au four 1 heure à 150 °C.
Lorsque le potimarron est cuit, verser dans un Blender et mixer finement avec le rhum, le Grand-Marnier et les grains de poivre. Tamiser.

Stéphane Corolleur

Dessert marron, mandarine, potimarron (1)Dessert marron, mandarine, potimarron (13)

Dessert marron, mandarine, potimarron (16)Dessert marron, mandarine, potimarron (17)

Dessert marron, mandarine, potimarron (18)

Préparer le confit de mandarines : laver les mandarines, les couper en morceaux avec la peau, et mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et cuire une vingtaine de minutes. Le mélange doit devenir assez sirupeux et ça épaissira en refroidissant. Mixer (texture juste grumeleuse), ajouter le rhum et mixer de nouveau. Réserver.

Dessert marron, mandarine, potimarron (2)Dessert marron, mandarine, potimarron (3)

Dessert marron, mandarine, potimarron (5)Dessert marron, mandarine, potimarron (9)

Préparer le Muesli : mélanger le riz soufflé, les cornflakes et la feuilletine. Mettre sur plaque et enfourner pour torréfier. Faire fondre le chocolat blanc et le praliné, enrober les céréales, ajouter une pincée de sel, mélanger de nouveau et laisser durcir. Réserver (peut se faire à l’avance et se conserve dans une boite hermétique au frais).

Réhydrater la feuille de gélatine ; faire tiédir un fond de jus de mandarine et ajouter la feuille de gélatine essorée. Ajouter le reste du jus de mandarine et réserver. Le liquide va épaissir sans prendre la consistance d’une gelée cassante.

Monter la crème fleurette au batteur [1]
Faire blanchir les jaunes avec le sucre; ajouter le mascarpone et battre à nouveau; ajouter la feuille de gélatine fondue et mélanger [2]

Dessert marron, mandarineDessert marron, mandarineDessert marron, mandarine

Mélanger les 2 préparations [1] + [2] au fouet à la main.

Dessert marron, mandarine, potimarron (26)Dessert marron, mandarine, potimarron (27)Dessert marron, mandarine, potimarron (28)

Incorporer la moitié de la préparation à la purée de potimarron tamisée et mélanger. Ajouter une cuillerée de rhum dans l’autre moitié et mélanger. Mettre les 2 préparations dans 2 poches à douille différentes. Placer ces 2 poches dans une 3ème poche munie d’une douille et réserver (cette technique permet d’avoir une préparation bicolore qui sort de la poche à douille)

Dessert marron, mandarine, potimarron (33) Dessert marron, mandarine, potimarron (34)Dessert marron, mandarine, potimarron (35)

Dressage:

Placer un marron émietté au fond des verrines. Couler un peu de jus de mandarine légèrement gélifié; laisser prendre (consistance tremblotante).

Dessert marron, mandarine, potimarron (35)Dessert marron, mandarine, potimarron (35)Dessert marron, mandarine, potimarron (35)

Ajouter une cuillerée de confit de mandarine puis recouvrir de la double mousse potimarron et rhum.

Dessert marron, mandarine, potimarron (35)Dessert marron, mandarine, potimarron (35)Dessert marron, mandarine, potimarron (35)

Recouvrir de Muesli.

Dessert marron, mandarine, potimarron (35)Dessert marron, mandarine, potimarron (39)

Prélever les suprêmes de mandarines, émietter quelques marrons.

Dessert marron, mandarine, potimarron (39)Dessert marron, mandarine, potimarron (39)

Ajouter quelques suprêmes et morceaux de marrons sur le dessus des verrines, déposer une petite feuille d’or pour le côté chic et déguster en plongeant la cuillère tout au fond pour que toutes les saveurs des différents éléments se mélangent en bouche… et là, ce n’est que du bonheur, un très grand moment de gourmandise avec des produits de saison et le talent d’un super Chef!

 Dessert marron, mandarine, potimarron 2

 Dessert marron, mandarine, potimarron 4

  Dessert autour du marron, de la mandarine et du potimarronimprimante

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Commentaires
  1. JACKIE | Répondre
  2. Nuage de Lait | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Michèle | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Monique | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. Monique | Répondre

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