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Galette frangipane marron, chocolat et noisette – Stéphane Corolleur



A peine sortis des agapes de fin d’année, on démarre la nouvelle année avec l’Epiphanie et ses différentes célébrations gourmandes suivant les régions.
Ce week-end, j’ai eu la chance de recevoir Stéphane Corolleur, qui est venu at home réaliser une galette maison et d’autres excellentes pâtisseries …

 Stéphane Corolleur a un parcours prestigieux dans de très belles maisons : Chef Pâtissier du restaurant Michel Sarran à Toulouse (2 étoiles Michelin), Chef Pâtissier au Château Lafaurie-Peyraguey dans le sauternais, et auparavant, passage au Métropole de Joël Robuchon à Monaco, le Grand Hôtel à Saint-Jean Cap Ferrat, la Maison des Pêcheurs au Cap d’Antibes, le Byblos à Saint-Tropez, le Plaza Athénée de Ducasse à Paris… pour finir chez Assiettes Gourmandes à Bordeaux 🙂
Alors, je lui ai laissé les commandes de ma cuisine avec grand plaisir (mon rôle de « petites mains » me convenait parfaitement)!

recette galette des rois (1)

Au coeur de l’hiver, j’adore les desserts autour de la crème de marron, c’est un maximum de gourmandise qui permet d’oublier le froid… et c’est tout naturellement que j’ai orienté Stéphane vers un thème « marron ».
Vous voyez où je veux en venir? Epiphanie… marrons… gourmandise… Et si on se faisait une galette ultra gourmande?
Allez, c’est parti… On suit le Chef!

Ingrédients:

2 abaisses de pâte feuilletée

Crème pâtissière : 200 g de lait, 50 g de crème fleurette, 3 jaunes, 40 g de sucre, 20 g de poudre à crème (ou mélange de farine et Maïzena)

Crème d’amande: 130 g de beurre pommade, 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre, 2 oeufs, 20 g de Maïzena

45 g de pâte de noisette, 45 g de chocolat Gianduja, 10 g d’huile de noisette, fleur de sel, 10 g de rhum, 70 g de crème de marron

Facultatif: marrons glacés et pistoles de chocolat, poudre d’or

Dorure: 2 œufs, 1 jaune, une pincée de fleur de sel

Préparation:

Préparer la crème pâtissière :

Chauffer le lait et la crème dans une casserole ; fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier, puis ajouter la farine. Verser un peu du liquide chaud, mettre dans une casserole, verser la totalité du liquide chaud et faire épaissir en remuant. Filmer et laisser refroidir.

Crème d’amande : mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre. Ajouter les oeufs et la Maïzena; bien mélanger l’ensemble.

Frangipane: Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande ( de manière générale, la proportion pour la frangipane est 200 g de pâtissière pour 400 g de crème d’amande).

frangipanefrangipane marron

Prélever 300 g de frangipane, ajouter 70 g de crème de marron, la pâte de noisette, le Gianduja, l’huile de noisette, le rhum et une pincée de fleur de sel. Bien mélanger l’ensemble.

frangipane

Battre les œufs pour la dorure, ajouter la fleur de sel.

Badigeonner le pourtour d’une des abaisses sur une largeur d’environ 2 cm.

Stephane Corolleur

Déposer une bonne couche de préparation frangipane / marron au centre ; ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et de chocolat pour encore plus de gourmandise.

Stephane Corolleur

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Ne pas oublier de glisser une fève, c’est le moment!
Couvrir avec la seconde abaisse et appuyer sur le pourtour afin de faire adhérer.

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Retourner la galette, appuyer une nouvelle fois sur le pourtour pour vérifier que les 2 pâtes soient bien soudées.

Badigeonner la surface avec la dorure et laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures, le feuilletage va ainsi « boire » la dorure.

Sortir ensuite du frigo, couper délicatement le pourtour et dorer une nouvelle fois avec les œufs battus. Passer une nouvelle fois au frigo afin de refroidir la pâte et faire la déco plus facilement sans déchirer la pâte.

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Percer un petit trou au centre et enfourner 50 minutes à 180 ° C.

Facultatif… mais tellement joli ^_^ :
Faire un sirop en faisant chauffer 125 g d’eau avec 160 g de sucre. Laisser cuire quelques minutes sans coloration et laisser refroidir (pendant la cuisson de la galette).
En fin de cuisson, ajouter un peu de poudre d’or dans le sirop, mélanger et appliquer au pinceau sur la surface de la galette; repasser 5 minutes au four.

galette des rois

Galette frangipane chocolat, marron

Un style Haute Couture avec cette galette « poudrée » d’or; il faut soigner son look pour un festin Royal!
Et l’intérieur c’est une tuerie!

galette des rois

Galette frangipane marron, chocolat – Recette Stéphane Corolleur

 Galette frangipane marron, chocolat et noisette

NB: J’ai adapté certaines préparations de la recette car Stéphane avait préparé la crème frangipane à l’avance ; si vous avez une recette qui vous satisfait, poursuivez en ajoutant les autres ingrédients (crème de marron, Gianduja, …)


De belles adresses à Toulouse:

Pendant ce week-end , nous avons aussi beaucoup échangé sur nos adresses favorites à Bordeaux et à Toulouse ; Stéphane a quelques coups de coeur dans la ville rose, alors prenez note si vous passez par la Ville Rose:

Pour un cocktail super sympa: le FatCat (4 rue de Rémusat)
Une table de coeur: le Genty Magre
Un restaurant gastro: Jérémy Morin à L’Apparté (trophée Grand de Demain 2016 du Gault&Millau)
Un bon café: la Brûlerie des Filatiers
Une pépite: Le Bacaro, un Bar à vins avec la cuisine créative de Balthazar Gonzales
Une douceur: Gâteaux et Chocolat (31 av des Minimes), la Pâtisserie d’ Antoine Fornara… Stephane nous avait ramené un petit tasting de leurs créations:

patisserie Toulouse

… et il y a beaucoup d’autres pépites à Toulouse 😉

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Commentaires
  1. Nuage de Lait | Répondre
  2. claudine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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