Frères Ibarboure : une histoire de famille et de talent

Bienvenue à La Table des Frères Ibarboure à Bidart. Ici, on ne pousse pas seulement la porte d’un restaurant étoilé, on entre dans une aventure humaine qui dure depuis plusieurs générations : une maison de famille nichée dans la verdure, à deux pas de l’Océan, où l’on vous accueille avec ce supplément d’âme qui fait toute la différence.

L’histoire commence avec les parents, Philippe et Anne-Marie, qui ont ancré le nom Ibarboure dans le paysage culinaire basque. Mais aujourd’hui, ce sont les fils, Xabi et Patrice, qui tiennent les rênes de cette maison pas comme les autres… sans oublier leurs épouses Soline et Laetitia qui jouent également des rôles piliers.

• Xabi, est aux manettes du côté salé. Sa cuisine est franche, précise, et met à l’honneur les pépites du terroir local.
• Patrice, c’est le magicien du sucré. Sacré Meilleur Ouvrier de France, il apporte une finesse aux desserts d’une grande élégance.
• Soline et Laetitia sont les visages de l’hospitalité et de la gestion globale, formant un quatuor soudé pour porter l’héritage de la 3ème génération. Soline (épouse de Xabi) est une figure centrale de l’accueil et de l’organisation (Directrice de Salle, accueil, logistique administrative,…), Laetitia (épouse de Patrice) œuvre principalement sur le volet hospitalité et gestion à l’Hôtel 4 étoiles de l’établissement (accueil, développement et gestion).
• Une cuisine moderne : L’épure et l’éclat Si l’on retrouve les marqueurs du Pays Basque, la cuisine des deux frères est résolument moderne. Leur priorité, privilégier la lisibilité du produit, le jeu des textures et une esthétique graphique. Le cadre lui-même reflète cette évolution. On est dans une demeure de caractère, mais le décor s’est épuré pour laisser place à la lumière. C’est élégant, c’est chic, mais sans aucun chichi. Dès le pas de la porte, le ton est donné : c’est chaleureux, c’est souriant, … et profondément humain ! On vient chez les Ibarboure pour vivre un moment de vie, où l’excellence technique se cache derrière une apparente simplicité.

Une Ambiance « Comme à la Maison » (en mieux !)

Mais le vrai secret des frères Ibarboure, c’est l’accueil. On sent tout de suite que c’est une histoire de famille. On n’est pas un numéro de table, on est l’invité d’une tribu passionnée. C’est une maison qui a une âme, et ça, aucune déco au monde ne peut l’acheter.

« Une cuisine vivante, précise, végétale, végétale, fidèle à notre histoire »

Pour les Menus, plusieurs propositions que vous expliquera en toute bienveillance Mike, le Maître d’Hôtel du restaurant:
– Le Menu Dégustation : 160 €
– Le Menu Émotions : 118€
– Le midi: Menu coup de coeur : 66 €
+ une Carte si vous souhaitez composer vous-mêmes votre menu.

L’Innovation : L’Art du sans-alcool s’invite à Table

Le restaurant franchit une nouvelle étape dans l’expérience gastronomique en lançant un accord mets et boissons sans alcool très travaillé et créatif (avec des infusions, boissons pétillantes, fermentées, cocktails sans alcool…). Une démarche inclusive et moderne qui prouve que l’émotion gastronomique ne dépend pas du degré d’alcool, mais de l’harmonie des saveurs et de l’audace des assemblages.

Prélude – Entre Terre et Océan

Tartelette de sardines cuites en escabèche ; chipirons frits avec une mayonnaise aux oeufs de poisson // Billes de foie gras et anguille enrobées de sucre muscovado ; gougères de topinambour la truffe noire et relevées au vin jaune

Du beau, du bon, une belle mise en scène, l’histoire commence…

 Txangurro, recette familiale

Racines et graines, tagliatelles de céleri, gingembre confit, sarrasin torréfié et café arabica de chez Deuza. 

Le céleri se fait délicat, avec une texture fondante et légère. Le gingembre confit apporte ce petit peps qui réveille les papilles, tandis que le sarrasin torréfié vient donner du corps, un côté noisette et un croquant rustique qui révèle sa profondeur.

Le café arabica Deuza, en filigrane, lie l’ensemble avec subtilité. Pour ceux qui ne connaissent pas, Deuza, c’est l’institution de la torréfaction à Saint-Jean-de-Luz depuis 1920. Le café n’est pas là pour faire « goût café », il est là pour apporter une amertume subtile qui vient souligner la douceur du céleri. C’est d’un équilibre splendide, on est surpris, bousculés, et surtout, on se régale !

Coquille Saint Jacques et sel d’algues, panais au mélilot et jus de barde à la fève de tonka ; en aparté : tartare retour de cueillettes marines.

On a ici un plat de contrastes : la force de l’algue, la douceur du panais et l’exotisme de la tonka. Un équilibre que Xabi maîtrise à la perfection.
La Saint-Jacques arrive nacrée à souhait, juste saisie pour garder tout son fondant. Mais c’est l’escorte qui change tout :
Le sel d’algues donne le premier « pschitt » marin. C’est vif, puissant, c’est l’Océan dans l’assiette. On reste dans les racines avec le panais, mais le mélilot (petite plante sauvage aux notes de foin coupé et de vanille) lui donne une belle dimension florale. C’est doux et réconfortant. Quant au jus de barde à la fève Tonka, l’amertume du café de tout à l’heure laisse place ici à une rondeur amandée, presque mystérieuse.

Avec  » l’aparté », c’est un petit voyage dans le voyage. Ce tartare, c’est l’essence même du Pays Basque côtier. Imaginez la fraîcheur absolue du poisson, relevée par ce que l’Océan a de meilleur à offrir (petites herbes salines, algues croquantes).
C’est vif, brut, c’est le « retour de pêche » mais version luxe, calme et volupté. Une petite claque de fraîcheur qui nettoie le palais et nous prépare à la suite.

Morue, en mémoire des pêches lointaines, oignons de Roscoff confits, jus relevé au beurre de camomille, sarriette du jardin.

Et on poursuit ce festival de saveurs avec un plat qui m’a particulièrement touchée, car il raconte une histoire. Vous savez, celle de ces marins basques qui partaient autrefois pour de très longues campagnes de pêche… Xabi nous propose ici sa Morue, « en mémoire des pêches lointaines ».

Rien que le nom, ça fait rêver! On sent les embruns et le bois des vieux gréements. Mais attention, on est chez les Ibarboure, alors la morue de Terre-Neuve s’habille de lumière et de modernité.

D’une blancheur immaculée, elle est cuite à la perfection, et s’effeuille sous la fourchette, nacrée comme une perle. C’est le coeur du sujet, brut et magnifique.

Et là, le décor se plante avec une précision de métronome :

• Les Oignons de Roscoff : Ces petits oignons roses de Bretagne, je les adore ! Ici, ils sont confits jusqu’à devenir presque une confiture fondante, apportant une sucrosité naturelle qui vient équilibrer le côté salin du poisson. Quelques pickles pour un côté croquant et vif. C’est le lien parfait entre la terre et la mer.
• Le bouillon concentré d’oignons travaillé et rafraîchi au beurre de camomille : Splendide! On connaît la camomille en tisane avant d’aller dormir ^^, mais ici, elle apporte une note florale, presque herbacée et légèrement miellée. C’est d’une subtilité dingue.

Un plat qui a du sens, un hommage au passé, mais avec la technique et l’esprit d’aujourd’hui. On voyage loin, tout en restant bien ancré à Bidart.

Homard bleu rôti aux essences des agrumes de notre serre, déclinaison d’artichauts, jus de carapace parfumé aux jeunes feuilles de yuzu, caviar d’Aquitaine.

Homard bleu de Bretagne assaisonné au yuzu du jardin, artichaut décliné en purée, en lamelles et en chips croustillantes, caviar de la Maison Perlita et sauce homardine. Une ode à la noblesse marine où l’acidité des agrumes sublime le homard avec vivacité et fraicheur. On joue sur les textures avec l’artichaut qui apporte une légère amertume terreuse, un ensemble splendide.

Bœuf «Azpiki uxterra » de la finca Rosalia, cuit à la braise, terrine de sous-bois, ail noir maison, émulsion jardinière au vinaigre de sapin des Pyrénées.

Boeuf Wagyu de Burgos cuit au bbq, champignons relevés à l’ail noir, sauce travaillée comme une béarnaise avec des herbes du jardin. Le boeuf, réputé pour son persillage exceptionnel, fond dans la bouche. Le concentré de parfums des sous-bois est magnifique, la rondeur de l’ail noir souligne la profondeur de la viande, un plat de caractère, brut mais d’une infinie précision, excellent.

On entre maintenant dans l’univers de Patrice Ibarboure, l’artisan de la justesse des saveurs

Le jardin secret du verger, compression de pomme au vinaigre de cidre, riz au lait parfumé au géranium rosat, palmier feuilleté doré au sucre muscovado.

Pomme en compression, émulsion géranium, glace pomme géranium, c’est frais, floral, élégant. En complément, riz au lait, régressif et généreux. Un jeu de contrastes permanent entre la fraîcheur acide du verger et la rondeur lactée du riz. Un dessert « jardinier » qui réinvente les classiques de l’enfance.

Le chocolat « Signature », chaud froid, praliné noisette du Piémont, glace vanille de Tahiti.

Un travail sur différentes textures, différentes températures, avec une glace vanille de Madagascar tout au fond, pralin de chocolat en déclinaison,  mousse, coulant, et sur le dessus une émulsion qui rappelle les notes d’un chocolat chaud. La sucrosité est maîtrisée, laissant place à l’amertume noble du cacao. Un classique réinterprété avec la précision d’un MOF, un dessert qui joue sur les contrastes thermiques pour exalter les arômes du chocolat. Réconfortant et terriblement gourmand.

Le soufflé de saison, 
soufflé chaud à la truffe noire Melanosporum, glace diamant noir.

THE dessert qui te fait chavirer!!! No comment ^^

Mignardises:

En résumé…

On est dans la cuisine d’auteur, mais une cuisine qui reste généreuse et lisible. Une harmonie parfaite entre la puissance basque et la l’élégance moderne. Ce qui me bluffe à chaque fois chez Xabi et Patrice Ibarboure, c’est cette capacité à prendre des produits « marqueurs » de l’histoire du pays Basque et à les transformer en quelque chose de totalement inédit grâce à un petit twist, que ce soit une plante, une épice ou une herbe du jardin. Ce n’est pas faire compliqué pour faire compliqué, c’est utiliser tout son savoir-faire pour sublimer l’émotion d’un produit.

L’accueil chez les Ibarboure, c’est comme une bulle de douceur. On arrive avec le stress de la semaine, et dès qu’on s’assoit, porté par cette ambiance lumineuse et ce service attentionné, on déconnecte totalement, il n’y a qu’à se laisser guider par Soline et Mike le Maître d’Hôtel.

C’est cette élégance naturelle qui fait la signature de la maison : on est dans le haut niveau gastronomique, mais avec le cœur grand ouvert.

Après ce superbe déjeuner, j’ai eu la chance de passer la soirée dans les cuisines pour assister à la mise en place du dîner:

La Table des Frères Ibarboure
Chemin Ttalienea
64210 Bidart
05 59 47 58 30

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