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Nos restaurants marquants en 2020

Cette année 2020 se termine… une année qui restera dans les annales comme une année particulièrement difficile pour de nombreuses personnes, et en particulier les restaurateurs.
Les confinements ont obligé les restaurants à fermer plusieurs mois, et ce n’est pas fini puisque ils sont encore fermés jusqu’au 20 janvier… au moins, car la réouverture à cette date est loin d’être assurée 🙁
Croisons les doigts pour que l’année 2021 se présente sous de meilleurs auspices.
Pour essayer de survivre, certains Chefs ont mis en place un système de plats à emporter ; vous pourrez en retrouver une sélection dans le Sud-Ouest ici.

Comme chaque année, je vous propose de retrouver maintenant une rétrospective des restaurants que nous avons fréquentés dans l’année, même s’ils sont un peu moins nombreux du fait des confinements.

Les voici donc, par ordre chronologique avec les photos de quelques plats qui nous ont le plus marqués:

Ris de veau fermier doré au sautoir, céleri confit et chanterelles jaunes, noix de cajou et jus de veau à l’Amaretto

Noix de Saint-Jacques et langoustines, billes de légumes et truffe noire, émulsion crustacés

Langoustines de “casier” en tempura au plancton et salées au caviar, Gel d’encre de seiche, cressons des jardins

La Saint Jacques, comme une carbonara dans l’idée d’une Chartreuse, jus brun d’arête

Anguille délicatement fumée, laquée au vin rouge et servie sur son toast croustillant, pomme de terre cuite au bouillon

Lamproie à la bordelaise

Truffes – Bouillon thaï de céleri, vinaigrette noix

Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe noire mélanosporum

Aile de raie en cuisson douce, crémeux de moules

Le Veau, Poitrine laquée au soja, aubergine rôtie, poudre d’olives, jus « barbecue »

Anguille braisée, jaune d’oeuf de poule mariné, betteraves multicolores

Les petits pois & fèves en salade, lait de coco & tourteau

Risotto caviar

Lotte à l’encre de seiche, risotto bomba de Navarre à la tagète

Salpicon de homard bleu, sauce rouge, foie gras à la vapeur et gésier de canard confit, oignons cébette, artichaut Macau / Bisque, bonnottes de Noirmoutier

Cabillaud de foie gras, farci au foie gras et cuit vapeur

Oeuf mollet frit, sauce foie gras, grenade et roquette

Ballotine de volaille farcie à la truffe, pommes Macaire

Cèpes façon croque Monsieur

L’anguille légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états

Lotte rôtie au fenouil sauvage, fenouil farci aux herbes, jus anisé

Tartelette aux foies de lotte / soupe claire aux poissons de roche, daurade royale et carabineros de Méditerranée

Lotte du Grau du Roi, Fenouil & Citron

Belle huître de Tamaris N°2, grillée, calamondin – Plancton Marin – Caviar « Osciètre »

Œuf bio mollet, velours de cresson, lard de Colonnata, noisette

Coussinet d’huître Belon 00, grain de caviar Osciètre d’Aquitaine

  • Restaurant Hâ à Bordeaux , par Grégoire Rousseau (1 Assiette Michelin, 14/20 et 2 Toques G&M, C/R à venir)

Cabillaud/fenouil braisé au safran/sabayon yuzu oursin bergamote

Et comme tout bon repas se termine toujours par un bon dessert, voici quelques Chefs pâtissiers à l’honneur avec une petite sélection de leurs super desserts:

Le chocolat… Crémeux chocolaté au Cognac, biscuit moelleux, Sauce crémeuse et glace au parfum de bois de chêne, par Alexandre Blay au Skiff Club

Citron, dans l’esprit d’un vacherin, dôme de sorbet citron genièvre, marmelade et crémeux en trois citrons, chantilly à la baie de genièvre, par Damien Amilien au Logis de la Cadène

Coing cuit à basse température, blanc manger aux éclats de noix de pécan caramélisées, coulis fruité et acidulé au tamarin, par Jérémie Bousseau à Anne de Bretagne

Le Café, Fine ganache au café « Arabica », coeur coulant au caramel, glace à la confiture de lait, par Camille Brouillard à l’Huîtrier Pie

Riz au lait au jasmin et vanille, déclinaison d’abricot, glace chocolat blanc amande, par Caroline Ihry à Quanjude

Chocolat, orange et estragon, sorbet orange, par Cédric Perret au Clair de la Plume

La Figue de Solliès: fine tarte feuilletée, crème d’amande, confiture de figues et figues fraîches en carpaccio, par Loïc Colliau chez Christophe Bacquié

Crème brulée chocolat Madong, croustillant sarrasin et mousse à la bière brune, par Sébastien Nabaile à La Table de Pavie

Voilà qui termine une année 2020 très particulière…
Solidaires avec les restaurateurs, souhaitons que l’année 2021 soit moins compliquée!

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