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Cordeillan Bages one more time*…

*Cordeillan Bages à nouveau…

Quand on aime on ne compte pas… et c’est vrai que je ne sais plus combien de fois j’ai eu le plaisir d’aller manger les créations de Thierry Marx à Cordeillan Bages…

Carte été Cordeillan Bages

Cette fois, c’est à la demande et en compagnie de Lavande, qui a fait spécialement le déplacement depuis Montpellier, que nous allons nous retrouvons tous ensemble pour goûter les réalisations de Thierry Marx:

« Chantal, on aimerait aller manger chez Thierry Marx, vous ne voudriez pas nous accompagner? ».
Aller à Cordeillan Bages est toujours un plaisir, alors difficile de dire non… surtout à Lavande 🙂

Alors c’est parti pour un nouveau déjeuner, pendant lequel le Chef nous offrira en bonus de nombreux extras merci Thierry 😉

On commence par un petit apéro en terrasse et à l’ombre (appréciée avec la grosse chaleur de ce jour là):

Nous passons ensuite à table, et, conformément à l’habitude, les 4 beurres et les différents pains nous sont proposés:

Beurre doux, demi sel, avant beurre et beurre de brebis

Une première mise en bouche nous est ensuite servie dans un nuage de fumée:

Tomate Iceberg

Il s’agit d’une tomate cerise et sorbet tomate sur lequel on verse une eau de tomates… très frais et idéal pour éveiller nos papilles!

Une 2ème petite mise en bouche arrive dans la foulée:

Compression de tomate, anguille fumée marinée dans huile d’olive et citron et crème légère de mozarella

Troisième mise en bouche (cadeau du Chef cette fois…):

Boeuf Wagyu cuit façon pastrami

Cette mise en bouche est une portion réduite d’un des plats qui a fait son apparition sur la Carte 2009; le boeuf d’origine Australienne, et descendant de la fameuse lignée des boeufs de Kobé du Japon, est cuit à basse température pendant 60 heures et servi sur du pain brioché; il est accompagné d’une crème moutardée et de spaghettis de légumes croquants.

Après toutes ces mises en bouches, nous continuons par les plats que nous avons choisis au menu:

Maïs, foie gras sous pression, et sorbet Granny Smith

J’ai un petit grand faible pour cette entrée, vraiment très savoureuse… alors je n’ai pas pu m’empêcher de la commander à nouveau! Différentes textures et saveurs pour un résultat parfaitement abouti.

Embrun marin, maquereau et semoule de pain

Après que les « embruns » se soient dissipés, on découvre une nouvelle réalisation du Chef particulièrement réussie et originale! Un filet de maquereau mariné aux herbes et aux aromates est posé sur un lit de salicornes et accompagné d’une pulpe de poivrons confits et d’une émulsion à l’huile d’olive: des saveurs iodées très appréciées.

Turbot basse température, tube d’algue et asperges

Le turbot est surmonté d’un croustillant d’algues; à l’intérieur du
tube on trouve une combinaison de mousseline d’asperges et d’asperges
crues; encore une cuisson parfaitement maîtrisée, un plat tout en
délicatesse!

En attendant nos 2èmes choix de plats, des entre-plats viennent nous tenir compagnie 🙂

Risotto de soja

LE RISOTTO DE SOJA DE T.MARX !!!
Ah ce risotto! Quelquefois imité, jamais égalé… comment le décrire?
Du soja taillé façon risotto, une crème de parmesan, quelques lamelles de truffes noires et une huile de truffe blanche… et tout cela forme une explosion (atomique) de saveurs en bouche: c’est le risotto de soja de T.Marx !
Alors, si vous allez manger à Cordeillan, n’hésitez pas à demander à Lucie, la jeune et souriante Directrice de Salle, lorsqu’elle vient prendre les commandes:  » S’il vous plait, on ne pourrait pas avoir un peu de risotto, Chantal a dit qu’il est troOop bon ? » 🙂

Une nouvelle petite bouchée arrive:

Escargots à la pulpe d’ail et raviole de persil

Choix audacieux: les escargots ne font pas souvent l’unanimité et beaucoup y sont réfractaires… c’est le cas dans notre petite famille!
Heureusement, sur les 5 convives, il y en a un qui adore ces petites bêtes à cornes… alors on lui a donné notre cuillère 🙂

On continue ensuite par nos 2ème choix de plats:

Le homard, cuit dans sa « bulle », a toujours beaucoup de succès: un must chez Marx!
Le homard est amené de façon originale à la table dans sa bulle
de cuisson.

Homard vapeur, pulpe de pois chiche et citron confit

Le homard est servi avec des tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi
qu’une purée de pois chiche et citron noir de Perse. Il est accompagné d’une
tuile beurre salé citron, et se déguste avec un bouillon, véritable concentré de saveurs.

Caille conique, saveur tagine

Déjà plusieurs années que les cailles de TM ont cette forme comique très inhabituelle! Et au niveau du goût, toujours une explosion de parfums en bouche.

Pigeon au thé, cannelloni céleri et betterave, croustillant de piquillos et rhubarbe

On ne connaissait pas encore ce plat: il mérite tout à fait sa place sur la carte de TM: savoureux, équilibré et esthétique: un sans-faute!

Avant de passer au sucré, comme dans beaucoup d’établissements, on vient vous demander si vous souhaitez du fromage.
Dans les autres établissements vous pouvez répondre non (à moins que vous ne soyez un irréductible du plateau fromages), mais chez T.Marx il faut répondre: « OUI, OUI, OUI! »

Car sur la planète Marx, bien évidemment le fromage est comme nulle part ailleurs:   😉

Munster boule, épices et écume coconut

et quand on ouvre la boule:

Moi, je craque à chaque fois!

Un autre choix possible de fromage:

Cornet croustillant de chèvre affiné, petite salade de plein champs en piquillos

Des pré desserts vont nous préparer doucement au sucré…
Tout d’abord avec cette petite trilogie:

Il s’agit d’une bille de cacao liquide poudre de rhum, confiture de tomate sorbet citron au sirop d’orgeat et sucette fraise limoncello enrobée de chocolat.

Ensuite le célèbre dessert de TM que l’on trouvait auparavant à la carte:

Feuilles d’aubergine glacées au sucre, crème de badiane, sorbet au basilic et réduction de vinaigre balsamique

Là aussi, ce dessert a déjà été plagié…

Un autre pré dessert: (à nouveau un bonus du Chef;-))

Brioche crue et lait en fermentation

Celui là, avec moi il passe pas, son goût de levure est trop prononcé pour moi; mais les 4 autres convives ont aimé et même adoré, alors ?… à vous de vous faire votre opinion!

Enfin les desserts commandés dans le menu:

Pêche en texture, fraises au vinaigre balsamique

et quand on ouvre le cube:

Un nouveau dessert de la carte, particulièrement réussi et abouti: quand les pêches deviennent cubiques et sont chocolatées, nul doute, on ne peut être que chez Thierry Marx! La pêche est panée au chocolat blanc et farcie d’un coulis de gariguettes… un dessert qui laisse des souvenirs!

Abricot caramélisé et riz au lait au romarin

Quand j’ai vu le nom sur la Carte, je me suis dit: « Oh, c’est peut-être comme le dessert que j’ai fait récemment: Abricots caramélisés et émulsion au riz au lait« .
Quand j’ai vu arriver le dessert de TM, j’ai dit: « Ahhhhh, c’est pas tout à fait pareil! »… il ne choisit pas la simplicité lui 😉

Les incontournables mignardises pour (presque) finir le repas:

Et enfin, le chariot de chocolats pour (vraiment) finir le repas:

A la fin du repas on a fait une petite promenade digestive jusqu’au centre du village de Bages, très joliment restauré, et entouré de ses vignobles:

On y a rejoint Thierry dans l’école de cuisine de Cordeillan: il était en train de travailler sur son nouveau livre de cuisine, qui va sortir à l’automne; il nous a montré quelques photos du livre… top secret 😉

Un merci particulier à Thierry, Jean Luc, Lucie, Nicolas, Marie et à l’ensemble du personnel pour nous avoir fait voyager à nouveau sur la planète Marx, le genre de voyages dont je ne me lasserai jamais!

Après le repas, retour direction Bordeaux avec Lavande pour un nouveau menu programme: quelques longueurs dans la piscine pour se rafraichir… et pour essayer de dépenser quelques calories 😉

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menus à 90 euros (déjeuner) et 175 euros

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Commentaires
  1. christoche | Répondre
  2. feenomenale | Répondre
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  26. chantal33 | Répondre

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