Recettes de poissons

• Acras (accras) de morue

• Brandade de morue en habit rouge

• Brandade de morue et saumon

• Cabillaud au lait de coco et quinoa selon Jean Sulpice

• Cabillaud aux 2 poireaux

• Cabillaud basse température, purée de chou-fleur, chermoula

• Cabillaud en crumble de chorizo, petite fondue d’aubergine

• Cabillaud et marinière de coquillages

• Cabillaud, haricots coco, huile fumée et émulsion de reblochon

• Cabillaud, poêlée de girolles et gelée de pommes vertes

• Cabillaud safrané sur son lit de salicorne (ou un des 7 Péchés Capitaux : l’ Envie)

• Cabillaud, tartare d’huîtres, asperges en 2 cuissons et émulsion iodée sur un fond de Frégola Sarda

• Cabillaud vapeur, risotto vert au persil

• Coeur de cabillaud pané aux tomates séchées, vinaigrette au balsamique tiède sur lit de lentilles corail

• Daurade royale, jus de lapin à la moutarde et coulis de tomate gélifié (Nicolas Le Bec)

• Dos de cabillaud au cacao cuit en croûte d’argile

• Dos de cabillaud, fenouil, poires et céleri frit

• Dos de cabillaud, sauce aux cacahuètes et tuile épicée, pommes de terre confites….et lance-roquettes!

• Duo de filets de rouget grillés à la tapenade

• Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, « pilé » de fruits secs, câpres et citrons confits

• Espadon et sorbet aux piquillos

• Filet de bar, mousseline de potiron à l’huile de noisette, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin

• Filet de loup rôti aux haricots coco, palourdes et coques

• Filets d’églefin poêlés, hoummos et tomates confites

• Filets de poisson au beurre de cresson, purée aux algues wakamé

• Filets de poisson et vinaigrette de chocolat blanc, purée de potimarron

• Filet de rouget poêlé, fleur de courgette farcie et vierge de légume

• Filets de rouget au pesto d’ail des ours, façon Christophe Girardot

• Filets de rougets, purée olives-réglisse et quenelle carotte-fleur d’oranger

• Filets de sardines et tomates confites sur mousse de céleri

• Filet de saumon en feuille de filo et condiment kiwi gingembre

• Filets de saumon et wok de légumes

• Filets de sole, tartare de la mer et émulsion fruits de la passion

• Filets de sole aux Saint-Jacques, purée de panais à la vanille et coulis de chocolat épicé

• Filets de turbot sauce émulsionnée gingembre citronnelle

• Goujonnettes de sole au combawa, huile de gingembre et lait de poule ( Etienne Krebs)

• Haddock et taboulé orange

• Joues de lotte et sa sauce au chorizo

• Loup de Méditerranée et son sorbet tomates-cardamome

• Lotte à l’huile d’olive noire (Recette de Michel Bras)

• Lotte caramélisée au gingembre et son risotto au nougat

• Lotte et avocat, marinés au piment d’Espelette et citronnelle

• Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois (François Gagnaire)

• Maquereau mariné et chou coeur de boeuf (chou pointu)

• Mousse de saumon en amuse-bouche

• Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines

• Papillotes de filets de perche du Nil au jus d’orange et gingembre

• Papillotes transparentes saumon, coriandre, gingembre, soja et chou chinois

• Pavés de saumon pochés à l’huile d’olive, crème de poireaux confits

• Petits roulés de poissons à la vanille et à la badiane

• Rillettes de saumon aux agrumes et algues wakamé

• Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle d’après William Ledeuil

• Rougets panés au gomasio, sauce au thé Matcha et vermicelle croustillants

• Rouget barbet pané au sésame et vinaigrette thaïe, d’après Etienne Krebs

• Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au Parmesan

• Roulé de bar en feuilles de brick, sauce aux moules

• Saint-Pierre et asperges, vinaigrette passion et sauce hollandaise aux fruits de la passion

• Sardines en boîte… ou libres!

• Sashimis revisités (Frédéric Coursol)

• Saumon basse température et beurre noisette mousseux

• Saumon basse température, purée d’artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan

• Saumon gravlax et sa crème de petits pois à la citronnelle

• Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre selon Nicolas Le Bec

• Saumon pané au pain d’épice

• Sole farcie aux crevettes

• Sushi de rougets en émulsion d’olives noires

• Tajine de lotte et pommes de terre grenaille

• Tartare de bar et huîtres, jus mousseux au curry

• Tartare de bar avocat et yuzu, mousse d’huître

• Tartare de saumon en corolle de feuilles de brick, et espuma coco curry

• Terrine de saumon

• Thon à la mangue rôtie et confit d’oignons rouges

• Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la pistache

• Thon, châtaignes et émulsion de truffe… comme Pascal Nibaudeau

• Thon confit à l’huile d’olive et son tian d’aubergines

• Thon rouge grillé, relevé d’un tartare de chèvre frais/wasabi, méli-mélo de légumes croquants

• Thon teriyaki (ou terryaki)

• Transparence de thon mi-cuit, fèves et tomates (inspirée d’Anne-Sophie Pic)

• Truite de mer et concombre façon tartare, oeuf de caille mollet

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