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Tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon!

Vous l’aurez peut être remarqué si vous êtes fidèles à mon blog, le siphon est un ustensile que j’utilise assez fréquemment dans la réalisation des recettes que je vous propose.
Je me suis rendue compte que les internautes me posaient régulièrement des questions à son sujet en commentaires ou en mails privés, preuve qu’il reste encore un objet relativement méconnu.

Aussi, je vous propose aujourd’hui de faire avec vous en 10 leçons le récapitulatif de tout ce que j’ai appris au fur et à mesure de mes réalisations sur ce drôle d’ustensile!

1) Tout d’abord quelques conseils pour son achat:
On le trouve à la vente maintenant dans beaucoup d’enseignes, aussi bien sur le Net (grand choix chez Meilleur du Chef ) que dans de nombreux magasins spécialisés comme Métro, La Bovida… (voir aussi mes adresses de magasins à Bordeaux)
J’ai le mien depuis déjà 3 ans: à l’époque j’étais allée dans un magasin spécialisé en articles pour la cuisine, et lorsque j’avais demandé s’ils avaient un siphon, on m’avait répondu qu’ils ne faisaient pas d’articles pour la plomberie!!! (AUTHENTIQUE!!!)

Concernant le modèle, marque et prix: compter environ 70 euros pour le modèle Thermo Whip d’Isi en 1/2 litre (depuis le temps que je parle de cette marque, ils pourraient me sponsoriser!).
Je trouve que la contenance est suffisante, elle vous permettra de faire une douzaine de (petites) verrines. Le modèle en 1 litre nécessitera davantage de cartouches de gaz (2) à chaque utilisation, et, à moins de recevoir souvent l’ensemble de la chorale du village ou autre orchestre philharmonique, il ne vous sera pas forcément nécessaire.
Il est possible d’en trouver des moins chers en plastique, le modèle Thermo Whip a l’avantage de pouvoir maintenir en température une émulsion chaude.

Pour pouvoir réaliser 2 mousses différentes lors d’un même repas, j’ai fait l’acquisition d’un deuxième siphon moins professionnel (marque Kayser environ 30€ en grande surface) mais qui se révèle largement suffisant; quant à sa durée dans le temps, j’ émets quelques réserves…il paraît moins solide!

2) Concernant le principe de fonctionnement, il s’agit d’incorporer du gaz dans une préparation afin d’obtenir une mousse ou un espuma; on obtiendra un mélange aéré puisqu’il sera composé de bulles d’air (en partie!).

Pour emprisonner ces bulles d’air, il va être nécessaire de mettre une matière grasse dans le siphon, c’est pourquoi on oublie la crème liquide allégée au profit de la crème liquide ENTIERE! Si la préparation ne prévoit pas de crème, ce sont des feuilles de gélatine ou de l’Agar-agar qui seront utilisés.

3) On peut réaliser des mousses salées ou sucrées, chaudes ou froides.

Pour une mousse froide, on peut laisser le siphon ouvert dans le frigo pendant le temps de préparation de la recette, ce qui facilitera la réussite de la mousse.

4) Il est impératif de passer la préparation au tamis avant de la verser dans le siphon, afin d’éviter qu’un grumeau ne vienne tout boucher; inutile d’investir dans un chinois professionnel, une simple passoire à thé fait parfaitement l’affaire!

4) Le siphon par lui même est composé d’un corps et d’une tête; lorsque l’on visse la tête sur le corps rempli de préparation, penser à vérifier que le piston dans la tête de l’appareil soit bien enfoncé, sinon tout le gaz s’échappera dès qu’on le mettra! Penser également à bien positionner le joint d’étanchéité.
Je sais, ça peut paraître compliqué, mais avec l’habitude, c’est vraiment très facile d’utilisation.

5) Notre siphon est maintenant rempli avec la préparation, la tête correctement vissée. Placer la cartouche de gaz dans le porte cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond) et visser à fond; la cartouche va libérer le gaz dans la bouteille (on entend un léger sifflement).

On peut aussi mettre le siphon la tête en bas au moment où l’on visse à fond pour injecter le gaz, ce qui permet à l’air de bien se mélanger à la préparation.

Si la recette prévoit 2 cartouches de gaz, il suffit de dévisser le porte cartouche, d’enlever la cartouche vide et d’en mettre une nouvelle avant de répéter la même opération. (Attention, pour l’utilisation des petits siphons de 25 cl, bien lire le mode d’emploi pour savoir s’il n’est pas dangereux d’insérer plusieurs cartouches)

6) Oter la cartouche vide et visser le cache anti-poussière. Secouer ENERGIQUEMENT le siphon une dizaine de fois la tête en bas.

7) Laisser reposer au frigo au moins 2 heures en position horizontale. Pour les émulsions chaudes, le siphon est opérationnel de suite.

8) Au moment de servir, sortir le siphon du frigo,  positionner l’appareil la tête en bas et agiter 2 ou 3 fois. La douille de remplissage doit être à la verticale (sinon vous allez crépir vos chaussures ou les murs de la cuisine ;-)). Vous pouvez alors appuyer doucement sur le levier, ça fait pschiiit…et l’émulsion sort! S’ il reste de la préparation dans le siphon, elle se conservera jusqu’au lendemain.

9) Déguster sans attendre, sinon votre superbe espuma retombe!

10) N’oubliez pas de laver soigneusement votre siphon lorsqu’il sera vide, sans oublier de démonter les petites pièces de la tête (piston); utilisez un petit goupillon.

Voilà, vous savez tout, ou presque, sur ce curieux objet venu d’ailleurs, il ne vous reste plus qu’à tenter l’expérience! Pour cela, vous n’avez que l’embarras du choix de recettes sur la blogosphère culinaire…

Vous en trouverez aussi ici : ;-)))

Compotée d’abricots et espuma à la violette

Mont blanc en verrine au coulis de cacao

Verrines lemon-curd, chocolat et mousse au citron

Cappuccino de chocolat crémeux et oranges au poivre de séchuan

Espumas de morue

Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco

Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte (recette Anne-Sophie Pic)

Verrines en diverses déclinaisons

et enfin : Mousse de roquette sur brunoise, que j’avais présenté lors de l’atelier culinaire à Conforexpo devant une dizaine de participantes.

Rajout du 3 janvier 2011: d’autres conseils sur le siphon: ici.

Je vous recommande le site Meilleur du Chef, n’hésitez pas à aller y faire un tour, vous y trouverez le plus vaste choix de siphons et de matériel de cuisine sur internet!

 

 

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