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Mousse de roquette sur brunoise…pour vos mises en bouche

Comme promis, voilà la petite entrée ou mise en bouche (tout dépend des contenants) que j’ai présentée lors des ateliers « passions créatives » la semaine dernière.

Il s’agit d’une brunoise toute simple à base de tomates, concombre et champignons de Paris, de saumon fumé mariné et d’une mousse de roquette (ou espuma) réalisée au siphon qui fait toute l’originalité de la recette.

Ingrédients:

Mousse: environ 120g de roquette, 50 cl de crème fraîche liquide, 1 oignon, un peu de beurre.
3 tomates, 1/2 concombre, 150g de champignons de Paris, 200g de saumon fumé, jus de citron, baies roses, aneth, vinaigre de tomate ou balsamique, huile d’olive, piment d’ Espelette.

Préparation:

Faire blondir l’oignon ciselé à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter la roquette et la faire « tomber » ( il y a beaucoup de volume quand on la met, puis très rapidement il ne reste plus qu’une petite masse!)

Mélanger cette préparation avec la crème puis mixer très finement; assaisonner.

Passer au tamis puis verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer, puis réserver au frigo pendant 2 heures (vous pouvez sans problème préparer cette mousse la veille).

Mettre les tranches de saumon à mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de baies roses et d’aneth. On peut bien évidemment utiliser du saumon pour carpaccio.

Couper les tomates, le concombre et les champignons en fine brunoise.

 

Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de tomate et de l’huile d’olive (bien sur sel et poivre).

J’ai découvert ce vinaigre tout récemment et j’ai adoré: il ressemble à du balsamique mais beaucoup plus parfumé et restitue l’intégralité des saveurs de la tomate…. je sens venir les questions, alors je vais vous dire de suite que je l’ai acheté chez Métro et que l’on peut le trouver dans des boutiques d’épices, à l’atelier des chefs ainsi que dans des épiceries fines.

Verser un peu de vinaigrette sur les brunoises; on en mettra ensuite une petite cuillerée dans les contenants: cuillères chinoises ou autres petits récipients…

Disposer un peu de saumon mariné puis, pour couronner l’ensemble, la mousse à la roquette. Un peu de piment d’ Espelette viendra donner la touche finale.

Déguster sans attendre. Si l’on veut faire ce plat à l’avance, il est important d’attendre le dernier moment pour mettre la mousse.

On retrouve dans cette mousse de roquette un discret goût de noisette ainsi qu’ une saveur piquante et un peu amère; elle apporte une délicate note poivrée à ces mises en bouche qui ont été très appréciées.

Mousse de roquette sur brunoise

Je vous donne rendez vous très bientôt pour vous présenter la 2ème
recette présentée lors de l’atelier culinaire; mais avant, dès demain
je vous proposerai ma crème brûlée du lundi!

P.S. Cette recette a été sélectionnée par le site planet.cuisine

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