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Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco

Cette nouvelle recette issue d’une école de cuisine en Suisse (Les Epicuriens du Marais) m’a gentiment été  envoyée par une amie. Réaliser une composition à base de crevettes, caviar de hareng et mousse de lait de coco m’a de suite plu, alors : direction les fourneaux!


Ingrédients pour 4 personnes):

-400g de crevettes, 1 ou 2 carottes, 1 courgette, quelques feuilles de basilic thaï, 2 citrons verts, huile d’olive
espuma: 5cl de lait, 20cl de lait de coco, 1 feuille de gélatine
-gelée: les carapaces et têtes des crevettes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 courgette, 1dl de vin blanc, 1 tige de citronnelle, 3 feuilles de gélatine.
-120g de caviar de hareng (ou, au choix: oeufs de lump pour les fins de mois un peu difficiles, ou caviar d’esturgeon si on a touché le loto 😉

Préparation:

Décortiquer les crevettes et les tailler en petits dés. Couper la carotte pelée en fine brunoise (une fois n’est pas coutume, mon p’tit mari s’est chargé de cette longue opération!), faire de même avec la courgette.
Les morceaux doivent vraiment être très petits car ils seront consommés crus.

Mélanger les crevettes, les brunoises, le jus et un zeste de citrons verts. Ajouter les feuilles de basilic thaï émincées, l’huile d’olive et assaisonner. Réserver au frais.

Gelée:
Faire suer les carapaces avec un peu d’huile, ajouter le vin blanc, les légumes coupés en dés, la citronnelle émincée et un zeste de citron vert.
Couvrir d’eau et faire cuire 30 minutes. Filtrer et laisser réduire à 3 dl.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Assaisonner et mettre au frais.

Espuma:
Tiédir le lait et y dissoudre la feuille de gélatine (personnellement je ne l’ai pas mise). Ajouter le lait de coco et bien mélanger. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer, et réserver au frigo (toujours en position couchée).

Montage:

Dans un verre ou verrine, déposer une couche de mélange aux crevettes, une petite couche de caviar de hareng, et ensuite la gelée que vous aurez remuée à la fourchette. Juste avant de servir, terminer par l’espuma de lait de coco.

Crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco

Cette entrée permet d’allier différentes textures et saveurs. J’ai apprécié le côté craquant des petits légumes, les parfums qui
donnent un brin d’exotisme, l’onctuosité de l’espuma, et la finesse du
goût du caviar de hareng que j’ai découvert à cette occasion là.

Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat, utilisation) c’est ici.

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Commentaires
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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