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Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois (François Gagnaire)

François Gagnaire, « Du mot à la bouche, carnet de Chef »: il s’agit de mon nouveau livre de cuisine fétiche!

Ce Chef étoilé dévoile ses recettes de Chef originales et abordables ce qui m’a fait craquer une nouvelle fois!
Pour la recette d’aujourd’hui, j’ai fait très peu de changements par rapport à la recette d’origine et j’ai utilisé de la lotte à la place du Saint-Pierre.

Lotte au lait de coco

La méthode de cuisson par un pochage assez doux permet d’obtenir une chair très moelleuse et agréablement parfumée au lait de coco.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 queue de lotte, 1/2 L de lait, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d’ail, 1 petit morceau de gingembre frais.

Crème de petits pois: 150 g de petits pois écossés (j’ai utilisé ceux de Mr Picard), 5 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel.
Quelques carottes

Préparation:

Crème de petits pois: faire blanchir les petits pois dans une casserole d’eau salée; en réserver environ 1/4 al dente et laisser cuire le reste. Verser les petits pois cuits dans le Thermomix (ou blender) avec le lait de coco et le bouillon. Mixer finement; si nécessaire passer au tamis pour obtenir une pulpe fine (inutile avec le TM).

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner à la girafe (mixeur plongeant); assaisonner.

Peler les carottes, couper en longs bâtonnets et cuire dans une casserole d’eau salée. Egoutter et glacer dans un peu de beurre.

Poisson: faire chauffer lait + lait de coco dans une casserole; ajouter les gousses d’ail et le morceau de gingembre pelé.

Couper les filets de lotte de chaque côté de l’arête centrale, parer et couper en tronçons.

Pocher les médaillons de lotte dans le lait, 5 minutes à 70 °C. Retirer avec une écumoire.

Dresser le poisson, la crème de petits pois émulsionnée, les petits pois réservés et les carottes dans l’assiette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la lotte et déguster!

La chair de la lotte cuite ainsi est extrêmement fondante et parfumée, c’est une recette facile et rapide, tout le monde s’est régalé, je referai!

Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois


Info du jour:

Je profite de cette recette pour vous faire part de la création du nouveau site Cuistoshop par Hanane du blog « recettes Hanane ». N’hésitez pas à y faire un tour, et je lui souhaite beaucoup de succès dans cette nouvelle aventure!

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Commentaires
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