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Cannelloni de mangue à l’agar-agar, farci de mousse au chocolat blanc

Depuis que j’avais vu ce dessert chez Stéphane, j’étais très tentée de réaliser quelque chose du même style; pas de recette précise, alors je décide de l’adapter avec d’autres ingrédients! Pour moi, ce sera mangue et mousse au chocolat blanc; d’ailleurs si ça vous tente, vous pouvez aussi faire des rouleaux avec la mousse au Toblerone.

J’avais aussi vu cette technique à l’école de Cordeillan-Bages avec mon ami Jean-Luc Rocha, mais c’était une version salée: un cannelloni poisson/ piquillos pris à la gomme gellane ce qui permet d’être réchauffé sans altérer la consistance.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 boite de mangue au sirop (420 g), 150 g de chocolat blanc, 2 oeufs, 20 cl de crème fleurette, 1,5 g d’agar-agar.

Préparation:

Mousse au chocolat blanc: faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange au chocolat.
Fouetter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation.
Laisser prendre au froid.

 

Réalisation des tubes… système D!
Prendre une feuille de plastique assez épais (le genre feuille plastique pour présentation pour rétroprojecteur); la rouler pour confectionner un tube, faire tenir avec du ruban adhésif (le diamètre est d’environ 2 cm). Fermer une extrémité avec un petit morceau de film transparent maintenu par un élastique autour du tube.

Garnir une poche à douille souple de mousse au chocolat blanc.

Remplir les « tubes » de mousse et faire durcir au congélateur. Et là, on rêve d’un surgélateur qui permet d’obtenir le durcissement en des temps records… sinon, l’idéal est de s’y prendre la veille.

« Rouleaux » de mangue:

Mixer les mangues avec le sirop afin d’obtenir une purée assez fluide; verser dans une casserole, ajouter 1,5 g d’agar-agar, mélanger au fouet et amener à ébullition pendant 2 minutes.

Passer une éponge propre légèrement humidifiée sur le plan de travail pour permettre une parfaite adhésion; étaler un film étirable dessus en le faisant adhérer (attention, éviter les plis sinon les cannellonis auront des « rides »!)

Verser la purée de mangue dessus et étaler en une couche régulière à l’aide d’une spatule.

Laisser prendre. L’agar-agar a l’avantage d’avoir un fort pouvoir d’absorption, la gélification se fait très rapidement.

Sortir le tube de mousse au chocolat du congélateur. Décoller le plastique qui maintenait en forme. Couper en plusieurs tronçons.

Découper des bandes dans la plaque de « purée de mangue » et enrouler chaque tube de mousse. Ajuster les dimensions.

Remettre au congélateur jusqu’au dressage.

Préparer une tuile au glucose et noix de coco pour la déco (recette des tuiles au glucose).

Dresser 2 cannellonis par assiette, ajouter une réduction de Porto et une tuile. (Laisser dégeler pendant environ 1 heure avant de servir).

Régalez-vous!

Cannelloni de mangue à l’agar-agar farci de mousse au chocolat blanc

Je dédie cette recette à Brigitte Ducasse pour la remercier de son article publié dans l’Hôtellerie Restauration.


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