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Compotée de rhubarbe et espuma de fraise

Compotée de rhubarbe et espuma de fraise

Voici une petite verrine pour utiliser 2 tiges de rhubarbe qui restaient de mon croustillant meringué fraise/rhubarbe.
Lors de mon stage chez Olivier Bajard l’année dernière avec Philippe Rigollot, nous avions réalisé des verrines avec de la rhubarbe réduite en marmelade, shortbread et une compotine de fruits rouges.
J’ai aujourd’hui repris ce montage en intégrant un espuma de fraise tout léger réalisé avec des blancs d’oeufs… petite occasion pour vous dire que je repars faire 3 jours de pâtisserie chez Olivier Bajard la semaine prochaine avec Eddie Benghanem le Chef Pâtissier du Trianon, restaurant doublement étoilé de Gordon Ramsay  😉

Cette recette aurait pu être postée il y a quelques jours pour le défi franco-belge, mais comme c’est aussi la « quinzaine » de la rhubarbe chez Cuisine Plurielle je lui offre ma participation en faisant un clin d’oeil à Lavande qui est à l’origine de ce jeu.

Ingrédients (pour 4 personnes):

300 g de rhubarbe, 120 g de sucre, 1 gousse de vanille, un citron, 200 g de fraises, 2 gros blancs d’oeufs
Shortbread: 50 g de farine, 10 g de fécule, 30 g beurre mou, 30 g de sucre roux, 1 g de levure

Préparation:

Peler les tiges de rhubarbe; couper en morceaux et verser dans une casserole avec le jus d’1/2 citron et 60 g de sucre. Gratter la gousse de vanille et laisser compoter doucement pendant une vingtaine de minutes. Chauffer à feu vif s’il reste un peu trop de jus.

Répartir la marmelade au fond des verrines.

Laver et équeuter les fraises. Déposer dans le bol d’un mixeur avec le reste du jus de citron et 60 g de sucre.
Mixer finement, tamiser puis verser dans un siphon. Ajouter les blancs d’oeufs dans le siphon. Gazer, secouer puis réserver au frigo jusqu’à l’emploi.

Shortbread:
Mélanger tous les ingrédients « secs » et le beurre coupé en petits morceaux. « Sabler » avec les mains afin d’obtenir une consistance granuleuse. Etaler sur une plaque et cuire au four à 150 °C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir puis émietter.

Dressage et finition:
Répartir le shorbread concassé sur la marmelade de rhubarbe, agiter le siphon et recouvrir les verrines d’espuma de fraise.

 

Servir aussitôt avec… un nuage de barbe à papa rose!

NB: cet espuma est très léger puisqu’il ne contient pas de crème, il n’a pas la consistance d’une chantilly.

Compotée de rhubarbe et espuma de fraise

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Commentaires
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